Моя серьезная первая работа случилась в 17 лет. После окончания первого курса института я пришел заниматься корпоративным направлением в рыболовный клуб «Золотой сазан».

Там как раз строился и открывался ресторан. И это была прямо такая любовь с первого взгляда. У меня больше не было сомнений, чем я хочу заниматься. Все свое свободное время я проводил в ресторане, никто мне никаких обязанностей не делегировал, никто денег не платил. Все, что я зарабатывал, я тратил на книжки про рестораны, на походы по другим ресторанам, и когда было решено строить Fish Point, вопрос о том, кто будет этим проектом заниматься, уже не стоял.

Fish Point — это свежая рыба утреннего отлова и российские морепродукты. Оба ресторана (один на Симферопольском шоссе, другой на Новорижском) находятся в рыболовных клубах. Мы выращиваем для них часть рыбы самостоятельно — это осетровые породы, а форель и карпа покупаем в фермерских хозяйствах, доставляем рыбу живой. В каждом нашем водоеме в штатном режиме находится порядка 15 тонн рыбы. У нас есть парк специально оборудованных машин с заполненными водой емкостями. Там установлены специальные устройства, подающие кислород, так что мы можем транспортировать рыбу в очень больших количествах: одна наша машина может перевозить до полутора тонн живой рыбы. Поэтому у Fish Point есть такое неоспоримое преимущество — там рыба всегда свежая, из воды.

Если говорить про способы приготовления и вообще про кухню Fish Point, то это такая традиционная русская история, всем очень знакомые вещи из детства, ностальгические. Среди главных специалитетов — карп без костей. Рыбу разделывают так, что все кости удаляются, но при этом она остается целой. Так мы разрушаем вечный стереотип, что карп — рыба костлявая. Я очень горжусь ресторанами Fish Point, потому что концепция живет очень долго. Первый, на Симферопольском шоссе, был открыт в 2005 году, ему 15 лет. Я горжусь тем, что проект растет ежегодно во всех возможных показателях и на самом деле пережил очень большое количество своих конкурентов. По моему мнению, это проект про еду, проект надолго, он совершенно не модный, хотя мы пытаемся в любом случае его все время делать чуть более современным.

Потом появились мои собственные, не семейные, проекты. Это, например, грузинский ресторан «Чичико» на Мясницкой улице, итальянский Florentini Café, эспрессо-бар Tandem Coffee в «Москва-Сити». Поддерживать в форме возрастной ресторан и создавать новый — разные совершенно вещи. Оба сценария непростые. В новом проекте нужно завоевать аудиторию. В старом необходимо удержать постоянных гостей и привлечь новых. Для этого нужны разные навыки. Чтобы удерживать старый проект, нужны хорошие операционисты, поэтому в команду я всегда беру людей с мощными операционными навыками. Для нового проекта нужна очень креативная история, но в то же время трезвая. Я человек системный, любопытный, очень много смотрю и стараюсь что-то адаптировать, переизобретать для своих проектов.

У меня, как я сказал, случился упоительный роман с ресторанами, и я, конечно, это дело страшно люблю и больше практически ничего не умею. В 22 года у меня в подчинении было 150 человек, сейчас — порядка 600, и, конечно, было сложно. Да и до сих пор сложно, наверное, в чем-то. Но я знаю многих своих ровесников, которые сделали значительно больше, поэтому всегда есть к чему стремиться. Главное, на мой взгляд, это требования к себе. Если спрашиваешь с себя, то совершенно спокойно можешь как руководитель спрашивать и с подчиненных.

Сейчас работа в «Чичико» приостановлена до сентября, Florentini и Fish Point работают, везде запущены онлайн-сервисы доставки, магазины и так далее. Мы практически не сократили сотрудников. Да, сейчас такой период, когда мы ничего не зарабатываем, но имеем возможность сохранять команду и гостей. Они, кстати, очень соскучились по ресторанам. Это видно по звонкам, доставка растет ежедневно, поэтому мы предполагаем, что как только рестораны откроют, они восстановятся очень быстро. Мы ожидаем первичный бум трафика, где-то месячный-двухмесячный, а потом предполагаем, что будет некий провал в связи с тем, что люди насытятся и вернутся к какой-то своей размеренной жизни. Но и ожидаем, что позже мы вернемся к стабильной покупательской способности. Увы, сложно сказать, насколько обеднели люди за время самоизоляции, и вопрос, кто будет нашим потребителем, сейчас главный.

В этой ситуации неопределенности быть ресторатором интересно. Понятно, что есть большая ответственность за людей, за бизнес, но в то же время очень интересно смотреть ежедневно, что происходит, как меняется ситуация, что происходит у коллег по рынку. Вот, наверное, ключевой интерес помимо всего прочего.

Фото: из личного архива Антона Красильникова