, 7 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: сооснователь сети ресторанов Lao Lee Катерина Яблокова

, 7 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: сооснователь сети ресторанов Lao Lee Катерина Яблокова

Я родилась на Крайнем Севере, в городе Новый Уренгой. Прожила там 19 лет, отучилась на нефтехимика и устроилась работать на нефтеперерабатывающий завод. Правда, я никогда не хотела быть химиком. Поступала на эксплуатацию месторождений. Мечтала стать геологом, отрастить бороду и играть на гитаре. Но почему-то меня взяли на переработку нефти и газа.

Проработав месяц на заводе, я поняла, что это совсем не мое. Решила стать маркетологом и уехала к родственникам в Омск. Отучилась еще пять лет. После учебы пробовала себя в разных направлениях. В том числе и в производстве. Работала на заводе безалкогольных напитков, занималась разработкой бренда и продвижением. Было интересно, но и ответственность была очень большая. Я поняла, что стоит уступить место тому, кто более квалифицирован, и благополучно слилась.

В то время в Омске начал активно развиваться рынок косметики. Я посмотрела «Бойцовский клуб» и начала изготавливать мыло ручной работы, как в фильме.

Сначала это было в режиме хобби, потом появились заказы на мелкий опт, и я решила ехать в Москву. Узнала, что тут большой развивающийся рынок. Нашла партнера, у которого были производственные помещения, и он даже предложил мне зарплату — 60 тыс. рублей. Немыслимые для меня деньги по тем временам. Я думала, что всю Москву куплю на них.

Я переехала 3 декабря 2009 года. Сама искала оптовиков, договаривалась с ними, варила мыло. По прошествии нескольких месяцев мой партнер так и не выплатил обещанную зарплату. Мы расстались, и я сняла бомбоубежище в Филях. Настоящее бомбоубежище, оно было на балансе у МЧС, там стоял генератор кислорода. В бомбоубежище можно было громко слушать музыку. Ко мне приходили друзья — я варила мыло, они тусовались…

Это было классное время, но мне уже не хватало человеческого общения. Мой приятель из Омска, который тоже уже жил в Москве, позвал меня в диджитал-среду. Буквально через месяц я состоялась как аккаунт-менеджер. Но когда пришла в офис, обнаружила, что все сотрудники работают удаленно. Я не могу их обаять, не могу поболтать с ними, потому что их нет рядом. Расплакалась и поняла — надо что-то менять.

Тогда же в моей жизни очень стремительно появился мужчина. Теперь это мой муж — Максим. Мы нашли друг друга на сайте знакомств. Я увидела его и сразу попросила оставить мне номер телефона.

На первое свидание Макс пригласил меня во вьетнамское кафе в Марьиной Роще. Это такое место, где правят вьетнамцы. Там нет меню, никто не говорит по-русски, далеко не идеальная чистота, многоразовые палочки для еды. Но там безумно вкусно. Я тогда не ела мясо, но в тот день начала уплетать его за обе щеки. Я уже долго жила в Москве, но никак не пересекалась с вьетнамской кухней. При этом моя мама из Киргизии, и уличная азиатская еда всегда была мне близка. Я вообще считала, что чем уличней, тем вкуснее. Плов, шурпа, манты — такие блюда всегда готовят в мономестах. Если готовят самсу, то готовят только ее, и она будет шикарная. И когда мы попали в это вьетнамское кафе, я сказала: «Макс, это прекрасный продукт, ты должен открыть такой ресторан».

На тот момент во Вьетнам уже съездил наш партнер Паша, сразу на три месяца, и влюбился в их кухню. Максим тоже уже продолжительное время работал в общепите. А мне этот мир просто всегда был интересен. Через месяц после знакомства с Максимом мы стали жить вместе. А еще через четыре месяца открылся первый Lao Lee на Новослободской в здании РХТУ им. Д. И. Менделеева, где Максим и Паша стояли на воках.

Все кафе началось не с какого-то грандиозного плана. Это был тестовый проект, но мы знали, что все получится. Мы были пионерами вьетнамской кухни в Москве.

Я продолжала работать на удаленке и плакать по утрам с кружкой кофе. В один из дней в обеденный перерыв мне позвонил Макс и сказал: «Увольняйся, у нас тут очередь». И 1 октября 2015 года я вступила в должность управляющего атмосферой.

Я занялась созданием уюта, расставила цветы, развесила шторы. У меня всегда было хорошо с кулинарией, но не было никакого понимания кухонной дисциплины. Я не понимала, что если на маленькой кухне что-то положить не на свое место, то это может привести к полному краху. Там все настолько выверено, каждое движение. И ребята на наших семи с половиной метрах работали впятером, не касаясь друг друга! Как в Азии мотоциклы двигаются в бешеном потоке, как рыбки. А я чувствовала себя слоном, на все натыкалась, постоянно косячила, не понимала, что какие-то вещи нельзя оставлять где попало. Для меня это был новый мир. Я думала, будет так классно, я буду счастлива, мы сейчас так заживем! А начались страдания, потому что Макс был моим руководителем и мне хотелось в него кинуть степлер неоднократно.

Но я все равно активно участвовала в жизни проекта и пыталась делать что-то сама. Когда у нас появилась кофейня, я разработала сэндвичи. Мы начали выпекать хлеб. Я сама отрезала, взвешивала, прорабатывала. Надо мной, правда, хохотала вся кухня, но зато у нас появились сэндвичи, которые всем нравились.

Я быстро понимала, чего хотят клиенты, потому что коммуницировала с гостями напрямую. И управляющий атмосферой потихоньку стал захватывать новые функции: маркетолога, продажника, менеджера по закупкам, баристы. Я обросла навыками, которыми не всегда пользуюсь. Но знаю, что, если встану на позицию, смогу сделать все.

Спустя некоторое время в Lao Lee на Новослободской произошел прирост площади — из 24 кв. метров стало 300. Рядом с нами было кафе «Менделеев», его закрыли, сделали из него столовую и отдали площадь нам. Появились дополнительные посадочные места, и получился импровизированный фудкорт: Lao Lee, европейская столовая и кофейня.

В феврале 2016 года мы провели на нашей территории первый фестиваль вьетнамской уличной еды. Мы рассчитывали, что придут человек четыреста, и это уже будет классно. К нам пришли 2064 человека в течение шести часов. Ребята еще говорили: «Катя, вдруг никто не придет?» Я предложила продвинуть публикацию в «Фейсбуке» на 2 тыс. рублей. Списалось рублей 260, и охват был 50 тыс. человек. А 6 тыс. человек отметились, что придут. Мне звонил Макс и говорил: «Отключай публикацию, нас же разнесут!» Очередь выстроилась зигзагом на Миусской площади, в какой-то момент даже пришлось закрыть вход.

Мы пригласили вьетнамских музыкантов, столовую оформили под вьетнамскую, нажарили шашлычков, ввели внутреннюю валюту. В подвале открыли вьетнамский магазин, арендовали у вьетнамцев кур. Одна из них на лестнице снесла яйцо, а петух убежал на кафедру химии. Его нам вернули через день. Было очень атмосферно, и меня первый раз показали на вьетнамском телевидении.

Через неделю после фестиваля сработало сарафанное радио. К нам пошли люди и стали есть фо, им было интересно попробовать. Я думаю, это самая классная реклама. Достаточно делать хороший продукт за хорошие деньги.

На первых порах проблем с поварами-вьетнамцами не возникало. Сейчас их найти гораздо сложнее — другая ответственность, другой объем, другой подход. Люди должны быть не только хорошими поварами, но и хорошими менеджерами, понимать текущее состояние продуктов. Мы разрабатываем новинки, прислушиваемся к себе и гостям. Например, продукт, который очень любят вьетнамцы, — чай мате, заваренный на молоке, с кусочками чайного желе — русским поначалу вообще не заходил. А сейчас очень полюбился. То же самое с фо — появилась культура. Ну и плюс фо — понятный для нас продукт, который можно есть каждый день. Очень многое зависит от исходного сырья. У нас бульон варится 10 часов, а иногда 12–13. Мы более или менее поймали диапазон по насыщенности, по его вкусовым характеристикам, по пряности. У нас есть овощная вариация для веганов — фо-чай с рисовой лапшой, соевой спаржей, грибами. Он сытный, мы специально разработали такой продукт, которым точно наешься.

Занг Нгуен — наш первый повар и проводник во вьетнамскую культуру. Сейчас она не просто повар, а бренд-шеф всей сети. Ей не было еще 20 лет, когда она возглавила кухню молодого Lao Lee. Она училась на ходу, ставила кухню и разрабатывала блюда, которые пользуются большой популярностью.

В мае 2016 года нас пригласили как pop-up ресторан в «Цветной». Тогда я в первый раз встала на кассу и почувствовала, какой это кайф. Я понимала, что хотят люди, по одному их взгляду. Мы должны были отработать три-четыре дня, но нас попросили остаться еще на две недели. А после предложили остаться навсегда, сказав, что вы в ответе за тех, кого прикормили. В «Цветном» появился фудкорт, и мы стали там фошничать. Это одна из наших самых популярных и модных точек. Я до сих пор иногда стою на кассе, чтобы зарядиться энергией.

Примерно в это же время у нас закончился договор аренды в РХТУ, и текущее руководство университета не стало его продлевать. Lao Lee на Новослободской закрылся. Это вызвало большой резонанс. Была даже создана петиция в нашу поддержку, в «Фейсбуке» запустили флешмоб #savethepho. Так гости не хотели, чтобы мы закрывались. Мы съехали, затянули пояса и собрали волю в кулак. На тот момент у нас уже был Nha — вьетнамский бар и ресторан, я встала на сервис и работала официантом.

Но эта история закончилась благополучно. Ближе к Новому году с нами связалось новое руководство университета и пригласило на ковер. Мы были готовы к диалогу. Радовались как дети, но не подавали вида, потому что это было культовое место. Нам отдали все пространство. Мы достаточно долго делали ремонт, все полностью обновили, пытались сохранить уличность. Гости отзываются и говорят, что у нас получилось. Вернулась наша морская свинья Печенька, мы зовем ее просто Печень.

17 сентября мы открыли Lao Lee на улице 1905 года. Это самый светлый наш Lao Lee — там девять огромных витражных окон. Lao Lee — сетевой проект, но каждое кафе мы делаем по-своему. Они разные, как и наша целевая аудитория. Я иногда смотрю на наших гостей и думаю об этом. Бабушки, хипстеры, молодые семьи, дети приходят. У нас два подростка ходили, все время брали фо га и никогда не убирали за собой. Я их один раз за уши оттаскала. А сейчас такие юноши выросли!

Получается, сейчас мы запустили седьмой Lao Lee и до Нового года остановимся на этом. Главное — не потерять качество продукта. И для того, чтобы двигаться дальше, нам нужно еще очень много стандартизировать.

Фото: Олег Никишин

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Classifieds

Аренда автомобилей MINI. Выбери свой.
#miniнамесяц это 40000₽ и любой хетчбэк твой. Для путешествий и просто погонять. Круче каршеринга!
Нетривиальные подарки и забавы
Больше никакой суеты и проблем с подарками. Рюкзак маме, носки коллеге, термос деду и штопор в виде единорога себе.
БИ-2 на Московском предпринимательском форуме
Группа Би-2 даст бесплатный концерт для участников Московского предпринимательского форума 27 мая на «ВТБ Арене».
Нарядные велосипедные подарки
Спасаем людей по запросу "велосипедный подарок купить срочно спасите у него все есть но очень любит велосипеды"
Мужская коллекция TEGIN
Московская зима – лучшее время для кашемира TEGIN. Мужская коллекция сочетает стиль и комфорт и делает вас по-настоящему защищенным от всех невзгод.
Сумки из натуральной кожи Maxim Sharov
29 и 30 декабря дизайнер сумок Максим Шаров (Maxim Sharov) устраивает в своей мастерской на Китай-городе предновогоднюю распродажу.
+ Добавить объявление
Добавить объявление
JPG, GIF, 600x600 px
0/50 0/200
Формат: +7 (495) 200-34-15
Предварительный просмотр