Почему вы должны меня знать: шеф-повар и преподаватель Novikov School Дмитрий Каневский
Я принял решение стать поваром, еще будучи юным. Мне было 15, когда я решил связать себя с поварской деятельностью — в 1975 году, окончив среднюю школу, я поступил учеником повара в гостиницу «Университетская». Профессиональных намерений не имел, но приготовление еды было единственным, что серьезно интересовало меня в юности.
Тогда же, летом 1975-го, мама друга спросила о моих планах на будущее. Я четко помню свой ответ: «Хочу стать директором ресторана». В советское время шеф-повар (или заведующий производством) занимался в основном административной работой, а директор руководил всем заведением и был главной фигурой. Эта ступень была для меня желаемой.
Фраза «Хочу стать директором ресторана» вела меня по жизни. Прошли годы, многое изменилось, но эти слова до сих пор со мной. Так и сбываются мечты.
В армии я тоже служил поваром. Перед призывом в 1976 году я увидел передачу о школе военных поваров и на собеседовании с военкомом попросил направить меня туда. В военкомате узнали, что я уже работаю в ресторане и учусь на заочном в техникуме общепита, и сразу направили работать поваром — в комендантскую роту в Германию. Два года срочной службы я отслужил поваром в Нойруппине, где кормил командира дивизии и полностью отвечал за банкеты и мероприятия при штабе.
В 1980 году, прямо перед Олимпиадой, я вернулся в ресторан гостиницы «Университетская». Меня радушно приняли обратно в штат. Тогда же я восстановился и продолжил учебу в техникуме общепита. Жизнь била ключом: я совмещал работу, учебу, комсомольскую активность и заботу о семье — в том же году у нас родился первый сын.
Я был активным комсомольцем и подал заявление в компартию, но пока ходил год в кандидатах, моя судьба изменилась. Пришел запрос из МИДа, искавшего молодых поваров для загранкомандировок. Моя кандидатура подошла: я был самым молодым поваром в системе МИД, состоял в браке и был отцом — семейный статус был обязательным условием.
Послы неохотно рассматривали мою кандидатуру: слишком молод и с детьми. Но в 1987 году в посольстве в Бирме (сейчас — Мьянма) потребовалась срочная замена. Меня экстренно оформили, и я уехал.
Там я впервые увидел, как растут бананы, ананасы, манго и другие экзотические фрукты.
Вернувшись из командировки в 1991 году, я устроился шеф-поваром в ресторан «Якиманка» — там искали шефа с опытом, а у меня как раз был длительный отпуск. Кухня там была советско-кавказской: лагман, манты, шашлыки, оливье. После Азии мне хотелось экспериментов, и я стал привносить в меню азиатские нотки.
Мы с владельцем ездили осенью собирать на полях молодые початки кукурузы — я мариновал их для гарниров. А из лягушек, наловленных в подмосковных прудах, я готовил лапки по азиатскому рецепту. Кукуруза вошла в постоянное меню, а редкие для Москвы лягушачьи лапки стали экзотическим спецпредложением.
Затем на Солянке открылся в начале 1992 года первый наш российско-итальянский ресторан «Карина». В центре роскошного зала бил фонтан, куда я запустил живых раков в холодную проточную воду.
В нашем меню появились первые деликатесы: я запекал мясо мидий и подавал форель с икрой, готовил настоящих виноградных улиток. Но в 1992 году меня снова пригласили поваром посла в Мьянму, и мы с семьей уехали туда еще на три года.
В Мьянме я впервые начал делать свинину горячего копчения и сыровяленую колбасу. Сейчас бы не рискнул, но тогда мной двигал поварской азарт.
Для колбасы я покупал необработанные свиные чрева, сам их очищал, промывал и дезинфицировал содой, марганцовкой и водкой до идеальной чистоты. Фаршировал подготовленной сырой свининой и вывешивал вялиться прямо на кухне под два-три настольных вентилятора. Я тогда никого своими экспериментами не кормил, но сам ел, потому что первый, на ком я всегда испытываю что-то новое, это я сам. Кое-что из этих наработок я позже привез и в Москву.
Три года я проработал шефом в ресторане La Plaza Roja в Барселоне, сам обучал местных поваров. Перед стартом владелец устроил мне тур по испанским заведениям. Особенно запомнился культовый мясной ресторан Asador de Aranda: там подавали запеченных целиком поросят и ягнят, а запись была на две недели вперед. Мясо они готовили в огромной печи, похожей на НЛО. Я детально ее отснял, а позже в Москве показал Аркадию Новикову. На основе этой идеи мы разработали собственную печь в «Царскую охоту» — ресторан традиционной русской охотничьей кухни.
Там я и продолжил работать — Новиков меня пригласил, когда я еще был в Барселоне, ему требовался шеф-повар к открытию «Царской охоты».
За 20 лет база оставалась неизменной: мы сохранили русскую классику — домашние соления, рыбу под маринадом, икру, оливье и дичь, конечно. Легендарный шведский стол — «телегу» — наполняли 40–50 видами классических и меняющихся закусок. Основное же меню огромное, как «Война и мир»: обычно гости всегда знают, за какими позициями идут.
Главную динамику ресторана создает сезонность. С конца ноября — подготовка к Новому году. Для праздничных столов целиком запекают свиные и кабаньи окорока, лопатки ягнят, ноги косули, фаршированных осетров.
Затем наступает Великий пост, для которого я разрабатывал меню на основе идей из своих путешествий. Весной спецпредложение со сморчками, летом лисички и подмосковные ягоды, а осенью стартует грибной сезон и дичь. В то время я утром отправлялся в лес и к полудню привозил в ресторан корзину свежих грибов. Мы выставляли ее у входа как живую рекламу, которую гости то и дело пытались у нас купить. А благодаря прямым связям с хозяйствами я получал свежую дичь и обрабатывал ее лично.
Кстати, о дичи я даже написал книгу — «Кухня открытого огня». Из каждой командировки я привозил много кулинарных фолиантов и книг, но заметил, что у нас почти не было информации в книгах об открытом огне — ни о мангалах, ни о печах, поэтому я собрал материал и включил все туда.
Кое-что новое я внедрил в «Царской охоте», например земляные тандыры: с ними мы нашли идеальную форму и стали запекать там целые окорока ягнят, телят и поросят. Я разработал технологию фиксации и выемки мяса в условиях экстремальных температур, а все чертежи и рецепты позже внес в свою книгу. Эти блюда подают в ресторане и по сей день.
Я начинал вести мастер-классы в Novikov School еще в 2016–2017 годах и всегда хотел вернуться к преподаванию. Поэтому, завершив работу в «Царской охоте» и отслужив поваром посла в США, я снова пришел в школу — меня приняли в команду как старого друга. За моими плечами уже 50 лет в профессии — мне точно есть чем поделиться и чему научить. Кстати, в августе в Novikov School стартует новая программа «Школа шефа 2026».
Я вижу в России огромное количество вдумчивых и талантливых молодых шефов со своим уникальным видением кулинарии. Я горжусь этим поколением и уверен, что наша гастрономическая индустрия сейчас одна из самых передовых в мире.
Фото: Даниил Овчинников
