Съедобная еда в Москве осталась только для богатых

В обеденный перерыв я выбираю между столовой «Ежевика», узбекским кафе «Бухара» и сетевым фри-фло, владеют которым, судя по названию, какие-то братья. Я хочу поесть мяса, его в непереработанном виде, то есть кусками, подают только у узбеков. Беру в «Бухаре» овощной салат, говядину с картошкой, хлеб и чай — все это обходится мне в смешные по нынешним временам 400 рублей. Недорогих этнических заведений, в которых едят курьеры и рабочие из «Жилищника», много вокруг яндексовских и самокатовских дарксторов. У нас на «Менделеевской» их достаточно. Эти кафе и с виду одинаковые, и подают там одно и то же, но, если вы хотите поесть мяса, не оставив на кассе ползарплаты, вам в «Бухару». Как у них получается кормить работяг нормальной едой, не поднимая цены в космос, для меня загадка. Рыжий таракан бежит по бухарскому столу мимо корзинки с хлебом и скрывается в щели столешницы. Пообедать в Москве не дома стало проблемой. Мне давно не нравится в «Ежевике» и фри-фло с длинным названием. В первом случае полноценный обед с обязательным напитком из каркаде обойдется рублей в 800, во втором — в два, а то и в три раза дороже. При этом меню в столовке и в кафе для офисниц совершенно одинаковое — оладьи куриные, печень с грибами, паста что-то-там, фрикадельки из индейки, пюре картофельное, гречка, каша перлотто, суп-пюре грибной, крок-мадам и т. д. Обратите внимание: речь идет исключительно о продуктах глубокой предварительной переработки, то есть об охолощенных мясе и птице — к одному килограмму применяют современные пищевые технологии и на выходе получают несколько килограммов сырья для готовки. Примерно то же самое делала когда-то дома бабушка, перемешивая фарш с хлебом, чтобы слепить побольше котлет. Но то были времена дефицита. Почему сегодня в Москве не кормят мясом? Кто-то возразит и скажет, что есть надо дома, и, возможно, будет прав. Но с домашней готовкой в последнее время тоже начались проблемы. Ассортимент сетевого супермаркета у моего дома я знаю, наверное, наизусть. Он скудный и дорогой. Холодильник с готовыми блюдами выглядит как шкаф с медикаментами в патологоанатомическом кабинете. Ничего из этого я не хочу, но есть-то надо. Где охлажденные мясо и рыба, которые еще лет двадцать назад можно было купить в любом супермаркете средней руки? Где свежие молочные продукты и корейские соленья? Почему в нашем магазине продаются продукты, которые, прежде чем попасть на прилавки, прошли несколько стадий переработки, осталось только переварить? Вчера я видел в магазине у прилавка с колбасой и сосисками пожилую даму. Она молча постояла, изучая цены, вздохнула, развернулась и ушла с пустыми руками. Я беру китайскую лапшу быстрого приготовления в большой картонной миске, потому что это, кажется, лучшее из всего, что здесь есть. Даже у заварного дошика за 300 рублей в отличие от этих сосисок, крабовых палочек и пельменей есть вкус. Вот что говорят по поводу метаморфоз, происходящих с московской едой, эксперты «Москвич Mag». «За последние годы продукты питания заметно подорожали, особенно мясо, молочная продукция, овощи, фрукты и импортные ингредиенты, — отмечает директор по маркетингу компании “Мастерфуд” Тимофей Садырин. — Люди стали чаще выбирать товары по акции и активно переходить на собственные торговые марки сетей. Посещение ресторанов тоже сокращается — это закономерная реакция на рост цен. Но утверждать, что большинство москвичей не могут позволить себе качественные продукты, было бы преувеличением». Садырин считает, что произошло расслоение рынка — есть покупатели, для которых качество остается приоритетом, но гораздо более массовая аудитория ориентируется в первую очередь на цену, и именно этот сегмент определяет ассортимент большинства магазинов. Ваш покорный слуга, безусловно, относится к массовой аудитории, но ассортимент этого магазина, как и всех других московских супермаркетов, точно не определяет. «Вижу проблему не в отсутствии качественной еды, а в том, что ее цена часто не соответствует ожиданиям покупателя, — продолжает Садырин. — Пищевое производство всегда ищет компромисс между составом, сроком хранения, удобством и ценой. Думаю, решение в масштабировании: чем больше объем, тем доступнее становится качество. Рынок общественного питания также трансформируется — растут цены аренды, фонд оплаты труда, стоимость ингредиентов, дорожает логистика. Люди тоже ищут компромисс. Это тренд не только в Москве, но и во всех регионах». Как человек, объехавший Россию вдоль и поперек, могу сказать, что в регионах ситуация с едой обстоит еще хуже. Ассортимент сетевых магазинов (на типичный уральский райцентр с 30–35 тыс. человек населения приходится 4–5 супермаркетов одной известной сети и столько же другой не менее известной) не предполагает выбора, например, между замороженным свиным фаршем и говяжьим — есть только свиной. Культура общественного питания здесь не развита в принципе, кафе не отличить от обычной столовой с отталкивающим запахом, антуражем и скудным неаппетитным меню. Есть города, где в кафе запрещено продавать алкоголь, потому что практически все застолья заканчиваются драками и поножовщиной. Впрочем, мы все-таки описываем не провинциальные нравы, а продуктовый компромисс в Москве. «Ситуация с доступностью качественной еды в Москве действительно ухудшилась, но не во всех сегментах и не так однозначно, — говорит преподаватель факультета социальных наук и массовых коммуникаций Финансового университета при Правительстве РФ Ярослав Климов. — Рост цен на продукты питания с 2022 года составил более 30–35% в среднем по ключевым категориям, при этом реальные доходы населения росли значительно медленнее. В результате доля расходов на еду в бюджете среднестатистической московской семьи увеличилась и в ряде случаев приближается к 40–45%. Это действительно ограничивает возможности выбора более дорогих продуктов, например свежего охлажденного мяса, качественных молочных продуктов без добавок, сезонных овощей и фруктов вне акций». Ассортимент охлажденного мяса и птицы в супермаркетах, по словам Климова, сократился в пользу замороженной продукции и полуфабрикатов. Это связано как с логистическими сложностями и ростом издержек поставщиков, так и с изменением структуры спроса, отмечает эксперт. «Покупатели все чаще выбирают более дешевые варианты, — продолжает он. — При этом в Москве остается довольно развитый сегмент фермерских и локальных производителей, однако их продукция в большинстве случаев продается либо на специализированных рынках, либо через онлайн-платформы с заметной наценкой». Что касается общественного питания, то здесь, как считает Климов, картина еще более контрастная. «После ухода ряда международных сетей качество массового фастфуда заметно снизилось, а цены выросли, — говорит он. — Однако параллельно в Москве появилось и продолжает развиваться большое количество локальных проектов среднего ценового сегмента — от семейных кафе до авторских бистро. Но проблема в том, что они сконцентрированы преимущественно в центре и некоторых благоустроенных районах, тогда как в спальных выбор действительно ограничен. В результате для многих москвичей ежедневное питание вне дома свелось либо к дешевому фастфуду, либо к еде, приготовленной дома из доступных продуктов». Культура потребления еды в Москве претерпела изменения, но говорить о ее полной деградации было бы преувеличением, резюмирует Климов. «С одной стороны, действительно выросла доля ультрапереработанных продуктов и готовой еды, — отмечает он. — С другой — можно отметить заметное увеличение внимания части аудитории к качеству и составу продуктов, особенно среди людей 25–40 лет. Но этот тренд пока остается скорее нишевым и сильно зависит от уровня дохода. В целом можно сказать, что доступ к действительно качественной еде в Москве сегодня все больше зависит не от желания, а от финансовых возможностей, и этот разрыв продолжает увеличиваться». «Я тоже замечаю рост стоимости привычных сценариев питания, — в свою очередь говорит модель и блогер Анна Ковенкова. — Чтобы есть, как мне комфортно, с достаточным количеством белка, овощей, без постоянного ощущения тяжести и переедания, приходится уделять этому больше внимания и тратить больше денег, чем раньше». Ковенкова рассказывает, что из-за съемок, показов, встреч и перелетов она далеко не всегда готовит сама, поэтому для нее важно уметь собирать рацион из того, что доступно: доставка, кафе, супермаркеты, готовая еда. «Если говорить про стоимость продуктов, то я правда замечаю рост цен, особенно если сравнивать с тем, как мы покупали продукты несколько лет назад, — продолжает она. — Но я бы не сказала, что здоровое питание стало чем-то недоступным. Изменился скорее порог выбора: если раньше можно было взять первое попавшееся, то сейчас чаще приходится заранее думать, что заказать, читать состав, искать места, где тебе стабильно подходит качество». И жизнь все чаще заставляет нас идти на компромисс с кошельком и желудком. Иллюстрация: Валерия Иванова