«Не только мужчины, но и девушки хотят котлет» — ресторатор Антон Винер
Происходящие в ресторанном бизнесе изменения вызваны не только экономической турбулентностью и повышением налогов, но и массовым отказом клиентов от алкоголя, говорит основатель сети ресторанов восточной кухни «Урюк» Антон Винер. Продажи спиртного падают, хотя традиционно они приносили заведениям значительную долю прибыли. По словам Винера, сегодня, чтобы удержаться на плаву в сфере HoReCa, нужно в первую очередь определиться с целевой аудиторией и найти популярный продукт. Антон Винер рассказал «Москвич Mag» о том, как ему удалось подсадить москвичей на узбекский плов, о связи психологического равновесия и вкусной еды, о реабилитации мяса и особенностях ресторанного бизнеса в Москве, Дубае и Лондоне.
Антон, с чего начинался ваш ресторанный бизнес?
С Bed Cafe на Красной Пресне — это был очень успешный ресторан, который открылся в середине 2000-х и просуществовал много лет. Там вместо столов со стульями были кровати. Ресторан был на первом этаже, а на втором располагался другой мой проект, который мы создали с нуля — студия загара Sun City, один из первых клубов загара в Москве. Мы тогда продвигали идею, что в нашем городе, где мало солнца и много стресса, нужен витамин D — естественный антидепрессант. Сделали очень красивое дизайнерское пространство, его оформлял модный в то время художник-сценограф Борис Краснов, поставили суперсовременные солярии, пригласили диджея.
Идея была в том, чтобы люди загорали и отдыхали под музыку. Первое время у нас практически не было клиентов, пока не зашла модная поп-тусовка — все известные артисты загорали в Sun City. Именно после этого появился тренд на загар, и солярии открылись по всей стране. Мы стали продавать франшизу. Но индустрия эстетической косметологии развернула целый крестовый поход против загара. Многие солярии закрылись, но часть заведений этой сети работает до сих пор. Уже четверть века. Самая долгая моя бизнес-модель.
Так вот, в Bed Cafe спускались со второго этажа из Sun City барышни с загаром, ну и, естественно, к бронзовым красоткам присоединялись кавалеры. Выручка ресторана в те годы была очень хорошей — 70% дохода приносил алкоголь, дорогое французское шампанское лилось рекой. На выходе из ресторана были магазины цветов, брендовой одежды и даже турагентство, парочки иногда улетали на отдых прямо от нас.
То, что человек ест, это вообще сакральная вещь, потому что продукты способны влиять на нашу психику. Вкусная еда делает людей счастливыми.
Я очень люблю делать проекты, где итог — классный продукт, которым ты можешь поделиться с людьми. Ресторан сам по себе может стать таким классным продуктом, если делать акцент не только на дизайн, но и на качественную кухню. То, что человек ест, это вообще сакральная вещь, потому что продукты способны влиять на нашу психику. Вкусная еда делает людей счастливыми. Я, например, много лет стараюсь есть только кошерную еду. Но мы с вами живем в такое время, когда на рестораны идет давление — сторонников ЗОЖ, апологетов тех или иных диет, биохакеров, которые убеждены, что плов на ужин — это грех.
Недавно я наблюдал сцену, когда мужчина оправдывался перед своими друзьями за то, что съел что-то неправильное на ужин. Выглядел виноватым, будто жене изменил. Но в погоне за ЗОЖ люди забыли главное — после вкусной и правильной еды у человека меняется ментальное состояние, он становится благостным, довольным. Поэтому во всех моих ресторанах — «Урюке» в России и Osh в ОАЭ — исповедуют такой подход. Конечно, у меня есть и банкетные залы, и эвент-холлы, но это не столько про еду, сколько про праздник. Мне нравится делать людей счастливыми.
Кажется, что узбекский плов у нас был популярен всегда.
Я родом из Ташкента, города с тысячелетней кулинарной традицией, который сегодня вообще-то признан мировой гастростолицей. Лучше всего я знаю именно восточную и прежде всего узбекскую кухню. Понимаю, где взять высококачественные продукты, и уверен, что могу сделать такой ресторан лучше всех. В узбекской кухне есть несколько блюд, которые вызывают дофаминовую зависимость, и прежде всего это плов. Один раз попробовав плов, ты будешь хотеть его снова и снова.
Чуть меньше двадцати лет назад в Москве практически не было узбекских ресторанов, ну разве что оставшийся с советских времен ресторан «Узбекистан» и еще парочка заведений. Прорыв в ресторанном бизнесе наступил, когда в конце 1990-х на Арбате появился ставший невероятно популярным «Восточный Квартал». Там давали плов, лагман, шурпу, узбекские лепешки и знаменитый салат из узбекских помидоров — ачичук. Успех этого кафе стал знаком, что узбекские рестораны могут выстрелить в массовом сегменте. Все в Москве внезапно захотели плов и узбекские помидоры. Ради этих блюд люди готовы были приезжать ежедневно. Хотя многие до этого никогда в жизни плов не пробовали.
Когда много лет назад к нам с женой приехали ее родители, они из Нижнего Новгорода, я им плов приготовил. Так они сначала отказывались эту «кашу» есть, но, уезжая, попросили дать с собой в поезд. Они потом просто подсели на плов, он чуть ли не самым любимым блюдом у них стал. А все потому, что хорошая порция плова с ачичуком и зеленым чаем — прекрасный антистресс и антидепрессант. Попробуйте: по качественному результату это сопоставимо с длинной медитацией.
Вообще я рекомендую каждый раз, когда возникают какие-то эмоциональные качели или надо принять важное решение, съесть хорошую порцию плова, заесть ачичуком и выпить чайник зеленого чая. И только после этого принимать решение. Поверьте, вы будете ошибаться в жизни намного меньше.
В узбекской кухне есть несколько блюд, которые вызывают дофаминовую зависимость, и прежде всего это плов. Один раз попробовав плов, ты будешь хотеть его снова и снова.
Словом, к началу 2000-х я понял, что надо делать в Москве ресторан качественной узбекской кухни, чтобы в меню было большое количество разных закусок, хороший алкоголь и хороший зеленый чай. Так появился «Урюк». Первое заведение мы открыли на Ленинградке, на аэровокзале. Этот проект обошелся в миллион долларов, и его отбили за семь месяцев. Я каждый год открывал по два-три ресторана. Большинство из них окупилось за два-три года.
За всю жизнь у меня было 50–60 ресторанов — это немного, и самый успешный — «Урюк». Ресторанов под этим брендом в лучшие времена было около трех десятков. Заведения показывали настолько высокий доход, что лет пятнадцать мы вообще их не трогали. Только сейчас приступили к реорганизации. Начали с того, что закрыли те рестораны, в которые нужно было снова вкладывать деньги, и те, где закончилась аренда. Оставили примерно половину, только лучшие, в них переосмысливаем кухню, дизайн.
Пять или шесть моих проектов были неудачными. Основная причина — неправильно выбранные локации. Мне казалось, что, если делать качественный ресторан с хорошей кухней на оживленных трассах, это сработает. Но вышло так, что люди просто мимо проезжали. Так было и на Сущевском Валу, и на Садовом кольце напротив Курского вокзала.
Каких правил нужно придерживаться, масштабируя бизнес?
Чтобы масштабирование не погубило проект, нужно сначала отладить корпоративный механизм работы и создать вспомогательную структуру, обслуживающую бизнес. Потому что, если ты развиваешься быстрее, чем отстраиваешь этот механизм, в конце концов масштабирование приводит к хаосу, а он даже на растущем рынке ведет к потере денег.
Многие рестораторы запускают десятки разных концепций, но при этом каждое второе заведение довольно быстро закрывается. Если твоя структура несовершенна, она долго не продержится, например, коллектив станет воровать, начнется коррупция. Могут торговать непонятным алкоголем, пробивать другие чеки, мухлевать с закупками продуктов. Избежать таких вещей помогает система собственной безопасности.
Я создал правильную управляющую компанию, которая контролировала все рестораны от закупок до бухгалтерии, и сделал директоров ресторанов своими партнерами, дав долю в бизнесе. Но я всегда держал бизнес в таком объеме, чтобы можно было самому отвечать за высокое качество продукта. Свой бизнес нужно контролировать самому.
Что сейчас происходит в ресторанном бизнесе?
Происходят тектонические изменения. Дело не только в тренде на ЗОЖ, главное — это массовый отказ от алкоголя. Ни для кого не секрет, что значительную часть прибыли ресторанам приносит алкоголь. Даже у «Урюка» 50–60% оборота составляет спиртное. Но москвичам оно больше не нужно, чтобы веселиться и снимать стресс. Есть другие более здоровые способы. Сейчас у нас тренд на осознанность и детоксикацию.
Недавно был день рождения моего сына. Большая компания — всем ребятам было лет по 25 — выпила всего три бутылки шампанского. Был на какой-то гламурной тусовке — я сейчас редко хожу на такие мероприятия — так там никто вообще не пил. Стояли столы с алкоголем, но селебрити коктейли не интересовали. Царила спокойная обстановка, люди просто ходили и разговаривали. Как только выкатили большую тележку с пивом, все на него накинулись. Потому что пиво было безалкогольное.
Я всегда держал бизнес в таком объеме, чтобы можно было самому отвечать за качество продукта. Свой бизнес нужно контролировать самому.
«Урюк» не сильно просел из-за этого тренда, потому что наше меню располагает к крепким напиткам. Мы предлагаем огромное количество разных закусок вроде помидоров и огурцов собственного посола, поэтому культура тяжелого алкоголя у нас сохраняется. Наши гости продолжают пить водку и очень вкусно закусывать, но другим ресторанам приходится тяжелее.
Сегодня все рестораны находятся под очень мощным давлением внешних факторов: экономическая турбулентность, высокая налоговая нагрузка, выросшая себестоимость продуктов, большие зарплаты, плюс отказ посетителей от алкоголя — все это мешает бизнесу. Выживают те, кто смог точно попасть в целевую аудиторию и популярный продукт.
Какое меню сейчас популярно?
Развивается тренд на мясо, оно наконец-то реабилитировано. Многие ищут места, где на обед или ужин можно съесть котлеты. Не только мужчины, но и девушки хотят котлет. Я недавно был в модном итальянском ресторане, так там в меню представлено пять видов котлет.
В Москве последние годы есть устойчивый тренд на понятную кухню. Вопреки усилиям зожников произошел откат в сторону классической и понятной кухни. Ресторанам на Никитской, у которых практически одинаковое меню — сплошь севиче, карпаччо и однотипные салаты, — придется измениться. Сегодня люди приходят в ресторан, чтобы нормально поесть, причем с минимальным креативом.
Сделав круг, мы опять вернулись к бабушкиным котлетам, пирожкам и пельменям. На этом тренде базируется, например, успех «Кофемании» — качественная, понятная и высококлассная еда. Если смотреть шире, то в нашей стране сегодня огромный интерес к кухне регионов — сибирской, дальневосточной, карачаево-черкесской.
Расскажите о вашем бизнесе в Дубае. Во сколько обойдется открыть ресторан там и в Москве?
В Дубае у меня было несколько проектов. Первый — Chalet Berezka, где представлена высокая русская кухня из разных регионов. Сначала было непросто. Мы нашли прекрасное место на Палм-Джумейра, но наш соотечественник Саша Орлов, у которого в Эмиратах уже были свои проекты, тоже на этом острове собирался открывать ресторан, но грузинской кухни. И он был против соседства. В итоге руководство комплекса нам отказало. Тогда мы открылись в другом месте. Это было такое гастроразвлекательное заведение, где можно было потанцевать и попеть, а официанты выступали в роли бэк-вокалистов. Сейчас, правда, я из него вышел. Просто стало неинтересно тусить после 23.00. Хочется время с семьей проводить.
Другой мой проект в Дубае — ресторан Osh, что по-узбекски значит «плов». В этом проекте я решил совместить восточную и средиземноморскую кухню и стиль греческих официантов, которые сразу становятся гостям близкими друзьями, почти родственниками. С ними приятно поболтать и не просто вкусно поесть, но и эмоционально выйти на более высокий уровень. Все наши официанты — выходцы из постсоветского пространства, очень дружелюбные и общительные.
Был еще третий проект ресторана, который в процессе реализации трансформировался в развлекательный ночной клуб. Я принял непростое решение выйти из него, так как этот формат не соответствует моим ценностям — вкусно кормить людей.
В Москве ресторан обойдется в 100–300 млн рублей, а в Дубае сумма вложений стартует с 4–5 млн долларов и легко может возрасти втрое. Это иллюзия, что там безналоговое пространство и бизнес просто делать. Есть скрытые налоги, огромное количество расходов, которые создают очень высокую себестоимость всего. Плюс не надо забывать, что основная проблема Дубая — сезонность, зарабатывать там можно только шесть месяцев в году, а жаркое лето надо пережить. Плюс там 14 тыс. ресторанов, и это огромная конкуренция.
Другое дело, что ОАЭ — это большой хаб и крупный международный инвестиционный рынок. Каждый предприниматель, который приезжает в Дубай, рассматривает сферу HoReCa как поле для инвестиций. Все мировые сети заходят в ОАЭ и все крутые бренды — знаменитый итальянский Cipriani, строится греческий Scorpios. Словом, там есть все.
После выхода Великобритании из ЕС в Эмираты переехало много британских бизнесменов, немало состоятельных людей из Лондона сейчас резиденты Дубая. И многие из них инвестируют в рестораны. Как правило, собирается пул инвесторов, которые вместе заходят в бизнес. В моем случае такая же история. Я имею дело с профессиональными инвесторами, которые очень хорошо понимают и разбираются в ресторанном бизнесе. Профессиональный инвестор в отличие от новичка понимает, что, если начался сложный период, нельзя выходить из проекта, иначе это обернется серьезными финансовыми потерями.
Почему не пошел проект ресторана Osh в Лондоне? Нам не удалось ни одного узбекского повара привезти в Лондон по рабочей визе. Подвела компания, которая занималась документами — ни один наш человек не получил разрешение на работу в Великобритании. Повара не знали английский на должном уровне. Пришлось нанимать индусов, местных узбеков, формировать из них команду, но никто из них так и не смог достичь нужного мне качества кухни.
Чтобы заниматься бизнесом в Англии, нужно либо жить здесь самому — я этого никогда не хотел, — либо иметь локальных бизнес-партнеров. Поэтому я принял непростое решение и вышел из проекта с потерями. Аркадий Новиков, человек, которого я безмерно уважаю, тогда сказал мне, что он пять ресторанов в Англии открыл и практически все провалились, кроме последнего, в который пошла публика после негативной статьи одного известного критика. Новиков для меня — Илон Маск ресторанного бизнеса.
Фото: предоставлено пресс-службой
