«Мы повзрослели, хотим не танцевать до рассвета, а классную атмосферу» — ресторатор Мария Гарбут
Как придумать ресторан, в который будут приходить спустя 10 лет после открытия? Как не побояться на круизном корабле наливать чай в чашки Ленинградского фарфорового завода? Обо всем этом поговорили с ресторатором, директором проектов Kuznyahouse и Cruise by Kuznyahouse Марией Гарбут.
— Маша, уже больше 20 лет вы работаете в ресторанном бизнесе. А как вообще оказались в этой сфере?
— Никогда не планировала связывать свою карьеру с ресторанной сферой. Но в какой-то момент мои навыки, а я всегда умела оптимизировать бизнес-процессы и управлять командой, пригодились именно в этой среде. Казалось, что это временный этап, но нет ничего более постоянного, чем временное, верно? Я не думала, что задержусь надолго, но ресторанный бизнес затягивает, и в итоге именно эта сфера стала моим карьерным треком.
— Наверняка за 20 лет сфера и правила игры в ней изменились. Сложнее сегодня открыть ресторан?
— Сейчас в ресторанном бизнесе более высокий порог входа и выше цена ошибки. Построить и открыть заведение в несколько раз дороже, чем было не то что 20, а 5−6 лет назад. И поэтому надо быть точно уверенным в выбранном концепте, локации, команде.
— Вы запускали проекты и в Санкт-Петербурге, и в Москве. Есть различия в запросах аудитории?
— Аудитория, ее запросы, привычки, паттерны поведения кардинально разные в Москве и Петербурге. Аудитория Москвы однозначно более требовательная, и она готова платить за свои желания. Гости обращают внимание и на интерьер, и на сервис, и на атмосферу, и на продукты. При этом с москвичами работать чуть легче, потому что они всегда рвутся пробовать новое и экспериментировать.
Петербуржцы более сдержанные и консервативные, у них есть свои привычки и традиции, они не всегда хотят новое и экспериментальное, особенно если это значит повышение цен. С точки зрения бизнеса в Москве проще работать с ценообразованием, аудитория легче реагирует на повышение стоимости. А петербуржцы острее реагируют на изменения рынка.
— Петербургскому проекту Kuznyahouse в этом году исполняется 10 лет. Для Москвы это точно серьезный возраст, для Петербурга, полагаю, тоже. В чем секрет такой долгой жизни?
— Мне кажется, есть два основных момента. Во-первых, всегда и во всем держать качество и не идти на компромиссы, как бы ни было тяжело в условиях нашего каждый день меняющегося рынка. Во-вторых, двигаться и развиваться постоянно, не стоять на месте, искать что-то новое, будь то продукты, сочетания ингредиентов или музыкальная программа.
— В России пока не так много ресторанов, которые живут десятилетиями. Почему так?
— Мне бы очень хотелось, чтобы проектов, которые оставались «вне времени», было как можно больше. Ведь нам так нравится приходить в Европе в заведения, которым 20−30−40+ лет, и искренне восхищаться, что там интерьер не меняется и что база меню годами одна и та же. В России это пока очень сложно, рынок слишком динамично трансформируется, и аудитория перебегает из одного «модного» проекта в только открывшийся другой. Мне же кажется, главная цель — как раз стремиться быть не «модным», а «вне времени», стабильным и комфортным, местом, куда хочется возвращаться не из-за только нового блюда или редизайна, но из-за стандартов качества.
— Есть ощущение, что сегодня рестораны закрываются еще быстрее, чем раньше. С чем это связано?
— Здесь все очень просто: это вопрос экономики. Если проект «не взлетел», операционные расходы поддерживать очень сложно и дорого. Легче закрыть заведение на реконцепт или навсегда, чем продолжать тянуть минусовой бизнес.
— Ваши проекты часто называют культурно-гастрономическими. Что вы сами вкладываете в это понятие?
— Все наши проекты больше чем рестораны. В них объединяется не только гастрономия, но и музыка, арт. В стенах наших заведений за эти годы выступало множество артистов, и это часть концепта. Еще были театральные постановки, кинопоказы, фестивали и многое другое.
Например, в этом году в Kuznyahouse мы отказались от формата клуба. Много лет наш проект ассоциировался с самыми громкими и веселыми ночными вечеринками, мы привозили лучших диджеев из Европы, Штатов, Азии. Но рынок изменился, мы все понимаем, что и музыкальные привычки у аудитории другие, и сложностей с тем, чтобы сделать крутой привоз, стало значительно больше.
Плюс — мы повзрослели. Мы хотим не танцы до рассвета, а классную, атмосферную, редкую музыку, за которую отвечает как наш бессменный арт-директор Kito Jempere, так и друзья и единомышленники проекта. Поэтому теперь Kuznyahouse работает в формате listening studio. Внутри команды мы называем это «музыкальный диван» — классные люди приходят и ставят свои любимые пластинки. Мы часто говорим, что Kuznyahouse — дом для совершенно разных людей. И теперь мы по сути стали музыкальной гостиной для всех, кто разделяет наши ценности.
— Kuznyahouse находится на острове Новая Голландия. Это место историческое, со своими правилами. С какими ограничениями приходится считаться?
— Самое главное ограничение — архитектура самого здания. Оно было построено еще Петром I, и отсюда много разных блокеров. Весь ремонт и дизайн интерьера должен учитывать большое количество особенностей и деталей. Плюс остров Новая Голландия — место силы, куда каждый день в сезон приходят по 20 тыс. человек в день. И это еще одна наша слабость, так как здесь действует много ограничений, связанных с работой парка.
— Кажется, современного гостя уже сложно чем-то удивить. Так ли это? И нужно ли вообще сегодня удивлять?
— Мне кажется, не надо удивлять и не надо заигрываться с трендами. Надо быть собой и следовать выбранному концепту. Люди очень чувствуют искренность, они понимают, когда команда делает проект с душой. Поэтому надо выбрать нишу, в которую вы сами верите, и в ней работать, а не пытаться попасть в тренды и угодить всем.
— И все же, если говорить о гастрономии, какие тренды вы сегодня замечаете?
— Мне нравится тренд на простоту и чистоту продукта. Если есть качественные ингредиенты, их не надо усиливать бесконечными соусами и приправами. Мне кажется, многие устали от сложных сочетаний и хотят простой и понятной, но безусловно качественной еды.
— В одном из интервью вы говорили, что девиз вашей команды — «Нет ничего невозможного». Был ли проект, который сначала казался совершенно нереализуемым, а в итоге все получилось?
— Здесь может быть много примеров. Например, как перестроить и запустить проект за две недели. Ведь с момента прихода к нам лодки в 2021 году в середине мая до запуска Cruise 3 июня мы с нуля все собрали и запустили. Мы даже успели переделать интерьер — изначально там был синий ковролин, хрусталь и золото на светильниках, прозрачная пластиковая мебель. Две недели наша команда не спала вообще, но у нас был дедлайн, и мы его соблюли, ведь когда проект сезонный, каждый день задержки запуска критичен.
Или проект «Яндекса» «Плюс Дача» у нас на борту. За две недели мы провели 108 мероприятий. Каждый рейс полностью менялся сетап: на первом мог быть мастер-класс для детей, на втором — концерт, на третьем — лекция, на четвертом — кинопоказ. И каждый раз перемонтаж длился не больше 30 минут, и это было не просто подвинуть мебель, а, например, установить огромный экран или реализовать технический райдер артиста.
— Как вообще родилась идея ресторана-лайнера? Что вам хотелось в этом формате переосмыслить?
— Мы вообще не ориентировались на другие проекты на воде и не планировали вступать с ними в конкуренцию. Изначально мы хотели просто сделать серию вечеринок на воде, так как это был ковидный год и в Петербурге ограничения снимали гораздо медленнее, чем в Москве. Летом 2020 года мы смогли открыть ресторан, но клуб Kuznyahouse был еще очень долго под пандемийными ограничениями.
Так мы подумали, почему бы нам не сделать вечеринки на воде. Очень долго искали подходящие лодки. Но нашей команде свойственно не идти на компромиссы. Мы никак не могли себе представить, что сделаем мероприятие в интерьере, который нам не нравится, и просто декорированием эту проблему было не решить. Так мы решили, что надо делать все более основательно — взять в аренду лодку на сезон и переделать все под себя. Вообще мы планировали, что это будет проект на один сезон, но Cruise получился настолько ни на что не похожим, что не продолжить мы не могли.
— Насколько востребованным оказался ваш формат? Чем вы зацепили аудиторию?
— Cruise в Петербурге взлетел с первого дня, мы даже не успели активно заняться пиаром проекта. Телефон и социальные сети разрывались от запросов с самого первого рейса. Мы сами не ожидали такого отклика. Мне кажется, секрет успеха здесь как раз в том, что до нас никто на воде еще не делал подобного, не объединял классный интерьер с редкой музыкальной программой, гастрономией и культурными событиями.
— В интерьере Cruise много предметов с историей, например, рояль из квартиры Максима Горького или посуда Ленинградского фарфорового завода. Не страшно использовать такие вещи в проекте, который постоянно находится в движении?
— Изначально в проект в Петербурге мы искали кабинетный рояль, другой не помещался по размерам. Цели найти именно винтаж не было, но так случилось, что нам предложили Gaubstadt 1979 года. Поэтому в Москве мы уже стали охотиться за чем-то особенным, и, несомненно, рояль из квартиры Максима Горького стал той редкой находкой, которая превратилась в одну из особенностей Cruise II.
Относительно посуды — да, на Cruise очень сложно работать, ведь там очень маленькая кухня и зоны мойки посуды. Но это же так приятно пить чай из ЛФЗ, а вино и коктейли из классных бокалов. Если идти по пути оптимизации и здравого смысла, конечно, удобнее вообще работать с пластиковой посудой. Но мы тут не идем на компромиссы и ищем возможности дать лучшее нашим гостям.
— По какому принципу вы сегодня собираете летнюю программу Cruise? Что для вас главный ориентир?
— Cruise с точки зрения программы и в Москве, и в Петербурге постоянно трансформируется и переизобретает себя. Мы городской проект и отражаем то, что происходит в городе и с городом. У нас нет программных столпов, например, жанровых предпочтений или конкретных комьюнити, с кем мы хотим работать. Наша основная кураторская задача — пристально следить за тем, что происходит в городе, и быть его зеркалом. Тренды Москвы и Петербурга буквально отражаются в водной глади Москвы-реки и Невы. Мы видим, какие персонажи, сообщества, бренды актуальны здесь и сейчас, и делаем с ними совместные рейсы.
— Какие у вас планы на вторую половину лета?
— В этом году мы празднуем десятилетие Kuznyahouse. Мы только открылись после ремонта и не хотели откладывать день рождения на осень (фактически 10 лет нам исполнится в ноябре). Лето — это маленькая жизнь, поэтому решили отмечать сейчас. И просто сделать ужин или вечеринку нам показалось мало. За эти годы в Kuznya столько всего происходило, что мы начали думать, что и как сделать, и совершенно случайно собрали целый музыкальный, барный и гастрономический фестиваль на два дня.
— Напоследок не могу не спросить: о каком проекте вы сегодня мечтаете?
— Идей и планов много, но я не очень люблю рассказывать об этом, пока не реализую. Надеюсь, в следующем году мы сможем приятно удивить всех наших гостей.
Фото: Михаил Танюхин, Илья Плюснин, Алексей Калабин
