По коллекции ресторанных меню Евгения Гуцала можно проследить эволюцию московского вкуса

В коллекции медиаменеджера Евгения Гуцала — 850 меню из 150 городов и 45 стран. Для «Москвич Mag» он выбрал восемь московских заведений — от «Интуриста» с рябчиками для иностранцев и «Времен года» с историями о перестрелках в 1990-е до «Галереи», «Пирогов» и «Жан-Жака». Все началось около 25 лет назад с плохого обслуживания: в отместку Гуцал забрал из ресторана меню. Так появилось увлечение, которому он остается верен до сих пор. Теперь пополнять собрание помогает в том числе «Авито». Рассматривать эти меню интересно уже ради самой фактуры — выцветшей бумаги, надписей от руки, машинописи, авторских рисунков и редких эмблем. А за названиями блюд можно разглядеть и самих посетителей. Название любимого ресторана порой говорит о человеке больше, чем профессия, и коллекция Гуцала напоминает, как менялись городские вкусы: состоятельные посетители осваивали фуа-гра, журналисты обживали французское бистро, а сосисочная на Патриарших оказалась в фокусе Tatler. Сам Евгений Гуцал рассказывает о заведениях, чьи меню хранятся в его собрании: «Времена года» Меню за февраль 1982-го. Великое место, конечно. В 1990-х здесь, говорят, гуляли бандиты, случались перестрелки, но в 1980-х это довольно типичное советское заведение. Правда, меню — кладезь интересных блюд, которых сейчас уже и не встретишь: что такое кофе по-варшавски? Почему фрукты маринованные и какие конкретно? Теша с лимоном, галантин из кур, рыба фри — без ChatGPT не разберешься. Но есть один до боли родной десерт — сметана с сахаром. Кажется, мама делала его в каждой советской и постсоветской семье. Русский зал в гостинице «Интурист» Русский зал в гостинице «Интурист» на Тверской представляет для нас чисто антропологический интерес: чем кормили при Советах людей первого сорта — зарубежных туристов? Меню сразу на четырех языках, есть «Салат с крабами» и тут же «Салат с крабами по-итальянски», что бы это ни значило. «Рябчик жареный» — где ананасы из стихотворения? — и «Жаркое по-берлински». В остальном довольно стандартный выбор еды и напитков: иностранцы — это такие же люди, как мы. «Венский» в отеле «Марко Поло» Ресторан «Венский» в отеле «Марко Поло» сразу радует: самое начало 1990-х, цены в долларах, потому что курс скачет, «оплата в рублях по курсу отеля». А новые русские, состоятельные москвичи и гости столицы знакомятся здесь с высокой кухней. Есть устрицы, почему-то «запеченные с ветчиной Прошутто», «Утиная печень Фуагра, приготовленная у вашего стола», «Черная икра по-русски» — 45 баксов за 50 граммов. Ess-Thetik Кафе Ess-Thetik, прозванное «Сосиской» за впечатляющий набор сосисок в меню — это, собственно, вся еда, — памятник эпохи становления Патриарших как места силы в 2010-х. Заведение хвалил журнал Tatler, здесь постоянно тусовался Марат Сафин, на открытии играл Богдан Титомир и парализовал Бронную, а владельцы выпускали даже ювелирную коллекцию в поддержку своего проекта. Кафе по-прежнему работает, сосиски там по-прежнему отличные, как и сербский самогон «Дуня» с нарезанным яблочком — сколько его здесь выпито! А вайб, увы, испортился. «Жан-Жак» Нравится, что сеть «Жан-Жак» теперь продвигает дочка ресторатора-основателя Мити Борисова, и там снова есть какая-то жизнь. Ведь ресторанчик на Никитском бульваре был настоящей легендой своего времени, став излюбленным местом московской интеллигенции. Кто здесь только не трапезничал, рисуя карандашами на бумажных скатертях. В какой-то момент даже родился индустриальный мем про «жан-жаковскую журналистику» из-за гигантской любви к этому французскому бистро сотрудников самых разных медиа. «Пир О.Г.И.» «Пир О.Г.И.» тоже детище Мити Борисова, но из начала 2000-х. Это абсолютно культовое место для продвинутой молодежи многие не понимали, мол, как может быть модным ресторан, где на входе стоит мешок картошки, а в меню пирожки всех мастей? Но «всех своих» устраивало все. Пожалуй, именно тут, на Никольской, а потом еще в «Маяке» того же Борисова Москва миллениума почувствовала себя умной, свободной и богемной. «Галерея» Кафе «Галерея» Аркадия Новикова — явление в ресторанной жизни Москвы, подарившее нам шефа Уиллиама Ламберти. Тоже нулевые, но абсолютно другие: гламур и пафос, эклектика и фьюжн. В меню здесь соседствуют устрицы, окрошка, спагетти и суши. Забавно, что к меню относятся как к рекламному носителю. После списка блюд идут промостраницы, где продвигают новый клуб «Дягилев» и журнал Icons Светланы Бондарчук. «Симачев» Этот текст был бы неполным без «Симача», тогда еще «Симачева». Интересно, что юные зумеры, которые ходят сейчас в «Недальний», знают, что место это уважаемое и модное, но даже не в курсе про оригинал на Столешке. Про московскую «Студию 54», хохлому и стеклярус написано и сказано так много, что повторяться не хочется. Но меню в виде пластинки с арбузными шотами и знаменитой пиццей с лососем — натуральная реликвия. Листаю — и мурашки бегут, уж извините. Фото: Никита Комаров