«Предлагаю москвичам стать соавторами новой булочной» — хлебный сомелье Ольга Добычина
После 13 лет работы закрылась ремесленная пекарня «Батон» на Даниловском рынке. С этой точки начиналась московская революция фудкортов, это было в новинку: прийти на рынок, чтобы просто выпить кофе со свежей выпечкой. Сегодня основательница пекарни Ольга Добычина двигается дальше уже в статусе первого в России хлебного сомелье.
В День хлеба (отмечается 16 октября) самое время вспомнить о ценности этого продукта. «Москвич Mag» поговорил с Ольгой, почему классический формат булочных ушел в прошлое, в какую зависимость попадают небольшие пекарни и в чем уникальность традиционного московского хлеба.
Ольга, я думала, мы обсудим успешное производство вашей ремесленной пекарни, а вы огорошили новостью: на Даниловском вас больше нет. Что произошло?
Мы закрыли точку на Даниловском рынке 5 октября. Очевидно одно: формат булочной в ее классическом понимании, куда люди приходили каждое утро за свежим, теплым хлебом и трогали его специальной длинной вилкой, полностью ушел в прошлое. Этот ассортимент окончательно забрали себе супермаркеты. То, что мы сейчас называем булочными в Москве, уже кафе-пекарни или даже полноценные рестораны с посадочными местами и полноценной едой. И за всем этим стоит суровая экономика.
Но ведь раньше эта экономика как-то работала?
Исторически пекарь был важнейшей частью общества — он производил продукт, на котором основывалось выживание. До массового распространения картофеля в XIX веке хлеб оставался главным источником пищи, а также способом оплаты труда и демонстрацией социального статуса — людям разного уровня полагался хлеб из муки разного помола. Вспомните Французскую революцию и знаменитую фразу «Если нет хлеба, пусть едят бриоши». А ведь бриошь на тот момент была дорогим сдобным хлебом.
Государство именно поэтому всегда жестко регулировало пекарей, определяя вес, размер и состав буханки — ради безопасности общества. Пекари получали налоговые и имущественные льготы. Современные ремесленные пекарни на равных конкурируют с крупными производствами. Парадокс в том, что экономика этого бизнеса со Средних веков не изменилась, а вот юридические и рыночные условия стали принципиально другими. Выжить в таких условиях крайне трудно.
Но вам-то удавалось это делать целых 13 лет?
Вопрос взаимной ответственности. Вокруг каждого пекаря живет сообщество людей, задача которых обеспечивать его работой. С появлением доставок, длинных логистических цепочек и ускорением темпа жизни у современного горожанина просто не остается времени подумать: «У меня же там есть свой пекарь, надо зайти к нему за хлебом».
То есть это еще и вопрос городской культуры — хотите частную булочную у дома, не забывайте ежедневно заходить за своим свежим батоном?
Именно. Цена логистики в Москве для маленькой пекарни часто неподъемна. Доставка хлеба на дом стоит дороже самой буханки, и человеку проще заказать все разом в крупном сервисе, куда ремесленный хлеб из-за своей высокой себестоимости и малых объемов встроиться не может. Мы попали в эту финансовую яму.
Вы закрыли точку, но производство законсервировали. Каковы ваши дальнейшие планы? Пекарь без печи — это ведь грустно.
У нас остался отличный набор оборудования. Я планирую открыть еще более консервативную точку старого типа, где буду в одном месте и печь, и сама продавать. Никаких оптовых поставок. Я хочу найти район, где жители сами проявят инициативу и скажут: «Мы хотим, чтобы у нас в районе был свой пекарь».
А потянет ли условный спальный район ремесленный хлеб? Ведь он объективно дорогой.
Когда экономика нестабильна, то цена возрастает. Но, если я буду уверена, что каждый день ко мне гарантированно придут 200–250 человек за своей буханкой, я буду спать спокойно. Это классическая европейская модель. Пекарь приходит в 6 утра, выпекает свежий, ароматный хлеб, к двум часам дня все полностью распродает и идет отдыхать. На следующее утро все повторяется.
Поэтому я предлагаю москвичам стать соавторами новой булочной: если вы мечтаете, чтобы в вашем районе каждое утро пахло ремесленным хлебом, давайте откроем пекарню вместе.
Если говорить о традициях, что вообще такое московский хлеб как гастрономическое явление?
Московский хлеб в XIX — начале XX века был мировым феноменом. Он вырос на стыке наших традиций и немецкой хлебной культуры. Хлеб — это такой же терруар, как и вино: он зависит от зерна, климата и привычек людей. Первое профессиональное оборудование — паровые, а затем электрические печи — пришло к нам из Германии, и наши мастера мгновенно переняли опыт.
Знаменитая филипповская сайка — это простая пшеничная булочка (само слово пришло из эстонского языка, saia — «пшеничный хлеб»), которая выпекается впритирочку. А наш хлеб кирпичиком (серый «Дарницкий» или «Украинский» ржано-пшеничный на ржаной закваске) — близкий родственник традиционного немецкого ржаного хлеба.
Но был у Москвы и свой главный секрет — вода. Москва стоит на известняке, и вода здесь исторически была умеренно жесткой, с удачным для хлеба минеральным составом, в отличие от мягкой невской в Петербурге. Сбалансированные соли укрепляют клейковину, брожение идет стабильнее, а хлеб получается вкуснее. Дошло до того, что филипповские калачи и сайки каждый день отправляли в Петербург к царскому двору: печь на месте пробовали, но не выходило — «вода невская не годится». Даже у Толстого в «Анне Карениной» упоминается, что тесто возят в Петербург, потому что вода в Москве так хороша.
Сколько сортов вы планируете сохранять в своей будущей идеальной пекарне?
Я бы оставила четыре-пять видов хлеба и три-четыре вида булок на постоянной основе. А все остальное можно менять по настроению, погоде и сезону. Обязательно займусь хлебной реконструкцией по книгам позапрошлого века. Хочу восстановить настоящие калачи, которые сейчас днем с огнем не найдешь. Все эти старинные технологии — опарный метод, длительное заквашивание — делают хлеб ароматным и позволяют ему долго оставаться свежим.
Для ремесленного хлеба нужно особое сырье. Как вы ищете муку и складываются ли отношения с фермерами?
В России потрясающее зерно и великолепные агрономы-селекционеры. Проблем с сырьем нет. К тому же меняется климат, мы в Москве это видим, когда сентябрь превращается в август. В удачные годы это заметно улучшает качество пшеницы в центральных регионах. Раньше крупные мельники работали строго по ГОСТам под запросы больших хлебозаводов. Но с развитием ремесленного хлебопечения они научились адаптироваться под нас: делать помол крупнее, оставлять больше отрубей, работать с диковинными злаками. Посмотрите на полбу, спельту, двузернянку, однозернянку — это ведь древние злаки. Спельта дает фантастическую ароматику: хлеб пахнет так, будто в него положили лесной орех, хотя его там нет.
А где именно закупаете муку? У вас есть постоянное поле или хозяйство?
Нет, с одного и того же поля каждый год закупаться невозможно, качество зерна из-за погоды всегда «плавает». Период сбора урожая — с июля по сентябрь. В это время мы напрямую связываемся с технологами мельниц. В этом году отличная пшеница может быть в Воронеже, в следующем — в Саратове или Рязани. Если раньше ценился исключительно юг, то сейчас качество зерна в Центральном Черноземье заметно приблизилось по качеству к южным регионам и Казахстану.
Реально ли в условиях нашего «дикого капитализма» создать ремесленные кластеры по примеру Голландии, где сыровары объединяются, выживают сообща и привлекают туристов?
В теории да, это цеховая солидарность. Но нужно учитывать особенности нашего национального характера: пока у нас каждый сам за себя. Хотя я в ценность интеграции экспертизы очень верю. У нас сформировалось отличное сообщество шеф-пекарей. Кстати, заметила интересную деталь: в России руководят хлебным производством в основном женщины, а на замесе и у печей работают мужчины — это физически тяжелый и монотонный труд.
Как выглядит изнутри стандартный рабочий день ремесленной пекарни?
Начинается ночью и практически не заканчивается. Единственное затишье наступает с 15.00 до 19.00, когда тесто ферментируется в холодильниках.
Первая смена приходит на работу в полпятого-пять утра. Готовят ингредиенты и делают первые замесы. Работа эта неспешная, ее нельзя жестко вогнать в тайминг. Похолодало на улице — тесто идет медленнее, наступила жара — еле успеваешь за ним бегать, регулируешь процесс количеством дрожжей. В ремесленном деле не только пекарь рулит процессом, но и хлеб рулит временем пекаря. От этого зависит, успеешь ты утром выпить кофе или нет.
В 8–9 утра приходит следующая смена. Они формуют будущие буханки, сайки, плюшки и булки. Чуть позже могут прийти кондитеры. К 15.00–16.00 заготовки сформированы и отправляются на длительную расстойку. А ближе к ночи приходит ночной пекарь, задача которого все это отпечь по строжайшему графику.
Под самое утро выпекаются багеты и круассаны. Срок их идеальной жизни краток — всего 8–10 часов от печи, они должны попасть к утреннему кофе гостя максимально свежими и хрустящими. Полный цикл жизни одной буханки, от замеса до прилавка, составляет ровно сутки.
Сколько человек выдают такой объем? У вас ведь семейный бизнес?
Да, в управлении принимали участие мой супруг, мой папа и я, это проект с глубокими семейными корнями. А на самом производстве в дневную смену работают 4–5 сотрудников. Такая команда выдает в день около 1000–1500 единиц свежей выпечки.
В 2026 году вы получили в Германии диплом хлебного сомелье — и пока в России вы такая единственная. В какой момент решили, что вам это нужно?
Как-то на европейской выставке я заметила красивых мужчин в пекарских кителях с надписью «Bread sommelier» и мигом поняла, что хочу стать частью этого закрытого элитарного сообщества. Профессия появилась в Германии в 2015 году как ответ ремесленников на засилье больших индустриальных производств с их бюджетным хлебом. В Германии хлеб — часть культурного кода. Чтобы подчеркнуть ценность продукта и престиж профессии, они обратились к опыту винных сомелье, переняв их мастерство и систему оценки.
Хлебный сомелье — это амбассадор хлебной культуры. Он знает не только, как испечь буханку, но и понимает ее историю, философию, культурные аспекты, умеет вкусно рассказать о продукте и гастрономических сочетаниях, способен влюбить людей в свое дело. Это довольно закрытое комьюнити: за 11 лет во всем мире статус сомелье получили всего около 300 человек. В Германии диплом хлебного сомелье — высшая ступень признания, которая идет следом за званием мастера-пекаря.
Какие задачи в России планируете решать как хлебный сомелье?
Возвращать хлебу его былой статус, значимость и ценность. Рассказывать о нем, поддерживать и инициировать культурные события: выставки, концерты, театральные перформансы. Проводить мастер-классы для горожан, помогая им вспомнить, как это прекрасно и важно — уметь испечь хлеб дома. Это занятие, кстати, отлично успокаивает и поднимает настроение.
Что ценят в хлебе москвичи?
Здесь традиционно любят пышный, сладковатый пшеничный хлеб. Мне же хочется развивать вкус и в сторону ржаных, ржано-пшеничных сортов. У них интересная палитра с нотами шоколада, темного пива и осенних яблок — настоящий фестиваль вкусов.
Как пахла когда-то хлебная Москва?
Ванилью, разогретым сливочным маслом, карамелью и жареными орешками — это типичные ароматы пекарни и хорошо зажаренной корочки. Этот запах сам по себе способен менять атмосферу в городе. Поэтому так важно сохранить и приумножить в Москве количество ароматных пекарен и булочных. Москвичи станут благостнее и спокойнее.
Исход пекарен из города — это прямой удар по настроению его жителей.
Вот было бы здорово просыпаться под такой аромат. Где сегодня можно купить ваши булочки и какие из них Москва еще не пробовала?
Сейчас я разработала меню булок для сети кофеен «Даблби». В эти изделия я вложила все свои знания и любовь к хорошей сдобе и бриоши. Решила удивить москвичей абсолютно новым продуктом — аргентинской медиалунас. Это слоеная, нежная и сочная булочка в форме полумесяца с начинкой из крема с вареной сгущенкой или абрикосового повидла.
Фото: Anya Semeniouk
