Вкуснее, тише, без подставочек для сумок: почему рестораны Петербурга не похожи на московские
В Петербурге очередной ресторанный бум: здесь открывают заведения с отличной кухней, необычными концепциями и особым вниманием к деталям, причем за деньги часто в разы меньшие, чем в Москве. Местные рестораторы не столько стремятся удивить размахом, сколько создать место со своим характером. Но при всех достоинствах петербургская гастрономия остается удивительно малоизвестной за пределами города.
Настоящим открытием для москвичей стало появление в нашем городе петербургских ресторанов — Subzero, Saviv и других. Выяснилось, что в Петербурге давно сложилась собственная гастрономическая сцена с такими звездами, как Birch, а вслед за ними возникло множество новых заведений, способных соперничать с московскими. Причем без привычной столичной помпы и бесконечных светских открытий. Но почему при таком уровне кухни Петербург остается гастрономическим островом? И удалось ли местным рестораторам избавиться от старой петербургской болезни — привычки путать изысканность с претенциозностью?
Ответы на эти вопросы было решено искать в новых городских заведениях. Первым пунктом стала китайская закусочная House of Jade на Некрасова, 37. Название переводится как «Нефритовый дворец» — очевидная ирония над китайскими ресторанами с неизменными красными фонарями и прочими атрибутами условного императорского Китая. Одна из основательниц заведения Полина Маринеско объясняет: хотелось создать китайское кафе на каждый день, без обязательной экзотики и церемоний.
Это уютное двухэтажное заведение с деревянной мебелью, жалюзи и винтажной аудиосистемой Pioneer конца 1970-х. На подставках под напитки напечатаны судоку: можно часами сидеть, разгадывая их за стаканом саке, пива Asahi или айс-ходзича кокос.
Полина несколько лет прожила в Южном Китае, в Гуанчжоу, и прекрасно знает местную кухню. Кантонская гастрономия строится вокруг свежести продукта, морепродуктов и деликатной обработки паром, сычуаньская и чунцинская традиции знамениты обжигающим перцем. Поэтому Полина с партнерами решила сделать китайское заведение максимально европейским — с понятной подачей и демократичной атмосферой.
В Москве китайские рестораны среднего сегмента часто попадают в одну из двух крайностей: либо почти этнографическая столовая, либо дорогое заведение. House of Jade предлагает третий вариант — современное авторское бистро. Начать стоит с острого цыпленка по-чунцински (650 руб.), затем попробовать тайбэйский рис со стейком из говядины на углях (850 руб.), куриные бедра с зеленым луком (760 руб.) и кебаб из ягненка с лабне (890 руб.). А если хочется совсем простого удовольствия, в меню предусмотрены чизбургер и хот-дог.
Шеф Алексей Трофимов рассказывает, что тесто для димсамов здесь замешивают вручную из трех видов крахмала, а рис специально подготавливают, чтобы добиться правильной текстуры: «Мы не готовим из заводских бутылок, как это привычно видеть во многих местах. У нас в основном все состоит из миксов, которые мы готовим сами».
Полина считает, что важное отличие петербургских ресторанов от московских — способность удивлять. В столице чаще открывают проверенные форматы, здесь же посетитель постоянно обнаруживает что-нибудь неожиданное: китайскую закусочную с судоку на подставках, итальянское бистро с собственной виниловой фонотекой, ресторан, названный в честь альбома Joy Division.
С Полиной мы продолжаем разговор уже о Giallo Bistro на Восстания, 16 — другом проекте той же команды. И если House of Jade представляет собой европейский взгляд на Китай, то Giallo — почти фанатичную попытку воссоздать Италию. Название отсылает к жанру итальянского кино 1960–1970-х —триллерам на грани детектива, хоррора и эротики. К счастью, в ресторане от них осталось главным образом настроение… ну и книжки с тигрицей, мужчиной в разорванной одежде и женщиной в двусмысленной позе, которые могут полистать посетители.
Приглушенный свет, деревянные панели, винтажная мебель, пластинки и атмосфера старого миланского бара. Диджей может поставить итальянскую эстраду, постпанк или какой-нибудь советский раритет. Место буквально создано для того, чтобы вечером прийти с девушкой, заказать пасту и бутылку вина, провести несколько часов за разговором и не потратить при этом состояние.
К слову, внимание к музыке здесь не дизайнерская прихоть: совладелец ресторана Александр Гроховский лично занимается подбором пластинок и качеством звука. Но давайте все-таки к делу: паста в Giallo великолепная. Ригатони с мясом дикого кабана, паста с белыми грибами — простые блюда, которым совершенно не нужны модные гастрономические фокусы. Тирамису (580 руб.) в Giallo настолько убедительный, что хочется немедленно отправиться в Италию и проверить, не преувеличивают ли итальянцы собственные достижения. Шоколадный баскский чизкейк с солью и оливковым маслом (тоже 580 руб.) — отдельное удовольствие. Полина называет такой подход итальянским фанатизмом — стремлением бескомпромиссно работать с продуктом, не подменяя вкус декоративными ухищрениями. Соотношение цены и качества особенно удивляет человека из Москвы.
Интересно, что Giallo довольно долго почти не занимался собственным продвижением. Все решал сарафан. «Какого-то активного маркетинга, стратегии не существовало, — объясняют в ресторане. — Долгое время мы предпочитали оставаться немножко в тени: делаем классный продукт, делаем его хорошо».
Полине, впрочем, в Петербурге уже тесно — хочется развернуться с новыми проектами в Москве. Но просто перенести удачный ресторан в другую городскую среду не получится: нужна самостоятельная концепция.
Наш следующий адрес — Closer на Таврической улице, 31–33. Здесь встречаемся с Андреем Ермишкиным, одним из создателей ресторана вместе с Назаром Коломийцем и шефом Марией Дементьевой. Closer — заведение уже более премиальное, зато с редким преимуществом: это единственный ресторан на Таврической улице, из окон которого можно любоваться прудами Таврического сада. Район старой петербургской интеллигенции, чем хозяева очень гордятся: буквально по соседству, в знаменитой «Башне» Вячеслава Иванова, собирались Блок, Белый, Ахматова, Гумилев и Мейерхольд. Название Closer отсылает к последнему студийному альбому Joy Division, записанному незадолго до смерти Иэна Кертиса. Заведение стильное: в отдельном зале стоят стол Карло Скарпы и кресла Марио Беллини. По московской привычке интересуюсь, найдется ли подставочка для сумки. Вопрос вызывает легкое удивление: нет, к сожалению, не найдется. В итоге сумка отправляется на соседний стул — кажется, впервые в жизни ей достается дизайнерская мебель такого класса.
В Closer чувствуется особая петербургская любовь к деталям, не лишенная, впрочем, легкого снобизма: сюда приходишь поесть, а заодно получаешь небольшой экскурс в историю дизайна. Вокруг произведения, которые полагается узнавать по именам авторов. Андрей с Назаром выпустили официальный диск: музыка, которая звучит в ресторане Closer, в списке чуть больше десяти композиций. Еще немного, и к меню начнут прилагать рекомендованный список лейбла Factory Records. «Если в нашем предыдущем проекте (питерский ресторан Saro, сейчас закрылся. — “Москвич Mag”) мы вдохновлялись итальянской традицией, то здесь решили делать авторскую кухню без привязки к странам и стилям, — рассказывает Андрей Ермишкин. — Все определяет огонь: он влияет и на технику, и на вкус, и даже на подачу».
Судак с икрой и соусом берблан стоит в Closer 1450 рублей, осьминог с фермерскими перчиками — 2550, тартар из говядины — 1250. Впрочем, на завтрак можно ограничиться сэндвичем с семгой и лимонадом с крыжовником и мятой. Цены по московским меркам умеренные, а сервиса, внимания и простого человеческого удовольствия здесь ощущается побольше.
— В Москве очень важны успех, гонка и статус. Здесь люди более расслабленные. В окружении всей этой архитектуры и среды они напитываются культурой, — замечает Андрей.
Следующий проект Андрея и Назара связан уже с пятизвездочным отелем House of Faith в Петербурге — целой экосистемой с ресторанами, барами, спа и галереей современного искусства. Команда Closer отвечает за гастрономическую часть: кафе с зеленым двором и бар на крыше. Размах уже вполне столичный, но за пределы Петербурга рестораторы пока не торопятся: расширяться предпочитают в родном городе.
Утром следующего дня перемещаюсь на Петроградскую сторону, на Провиантскую, 3, в ресторан «Баски & Монегаски». На стенах висят работы с эротическим подтекстом, в том числе вырезанные из дерева изображения обнаженных женских фигур. Основательницы Анна Ананьева и Элина Ихсанова признаются, что сперва опасались реакции посетителей. Но оказалось, что ню прекрасно уживается с завтраками, обедами и ужинами.
В основе меню — баскская гастрономия с ее культом качественного продукта и открытого огня, дополненная, впрочем, французскими техниками. Здесь на гриле готовят буквально все — от мяса и осьминога до ананаса. Шеф Вячеслав Гнедовский, недавно вернувшийся из Дубая, работает с баскскими мотивами довольно свободно. В меню — эмпанадас, бутифарра и даже крем-карамель, настоянный на банановой кожуре.
— Мы не пытаемся быть идентичными Стране басков, — объясняют создательницы ресторана. — Но нам близка эта история с качественным продуктом и открытым огнем.
Особенно хороши завтраки — классические европейские, без бесконечных специй, неожиданных соусов и попыток превратить утреннюю яичницу в гастрономический манифест. Хамон, яйца с икрой, сыры, салями, спаржа, круассаны, сырники — все то, что человечество давно научилось любить и почему-то периодически пытается усовершенствовать.
За завтраком снова заходит разговор о разнице московского и петербургского ресторанных подходов. Московский ресторан прежде всего стремится угодить гостю (подход сервисный), петербургский — предложить ему нечто свое, даже если тот поначалу не вполне понимает, зачем ему все это нужно (подход авторский).
Разумеется, деление условное: в Москве хватает талантливых авторских проектов, а в Петербурге умеют обслуживать. Более того, внимание к посетителю здесь порой принимает почти трогательные формы. Элина рассказывает, что после каждой смены официанты пишут небольшие отчеты: с кем познакомились, о чем разговаривали, что узнали о посетителях. Так что повышенное внимание здесь не просто обещание хорошего сервиса, а ежедневная практика.
В «Басках» постоянно делают небольшие комплименты: могут угостить напитком, а в конце ужина преподнести апельсин в шоколаде. В эпоху CRM-систем и персонализированных предложений петербургский ресторан предпочитает вести почти литературный дневник своих посетителей и подкупать их конфетами.
Между ресторанными визитами заглядываем в Дом радио — бывшее Ленинградское радио, ныне связанное с musicAeterna Теодора Курентзиса. Пока историческое здание реставрируют, проект работает на Невском, 62. Здесь занимаются экспериментальной музыкой, создают звуковые инсталляции и пытаются услышать то, что обычно недоступно человеческому уху. Нам показывают странные музыкальные инструменты и резонаторы, усиливающие скрытые звуки окружающего мира. В полумраке, среди бархата, камней и необычных объектов, все немного напоминает Хогвартс — только вместо магии изучают акустику.
Петербургская гастрономия устроена примерно как эти неслышимые звуки: она существует, поражает воображение, но за пределами города о ней мало кто знает. Москва умеет превращать удачную идею в большой бизнес, Петербург — в классное место. Похоже, в этом и причина гастрономической тишины: здесь больше увлечены созданием мест, чем их продвижением, предпочитая сарафанное радио громким рекламным кампаниям. А может, оно и к лучшему: еще приедут москвичи, потребуют богатых интерьеров и подставочек для сумок, возьмут и все испортят.
Фото: пресс-службы ресторанов House of Jade, Giallo Bistro, Closer, F11 Sky Bar & Restaurant
