Почему вы должны меня знать: шеф-кондитер отеля ENZO Hotel Moscow Диана Камалова
Мне всегда нравилось готовить. Причем не столько сам процесс, а скорее реакция окружающих на то, что получилось. При этом о том, чтобы сделать кулинарию своей профессией, я долго не задумывалась. За плечами — экономический факультет РУДН, Университет Ниццы — София Антиполис и работа во французском банке в Москве.
Параллельно я ходила на кондитерские мастер-классы, читала поварские книги и готовила для друзей. Поворотным моментом стала книга британского шеф-повара Хестона Блюменталя. В ней он описывает семейный ужин в детстве в ресторане L’Oustau de Baumanière, отмеченном тремя звездами «Мишлен». Именно там он решил стать шеф-поваром. Блюменталь признавался, что без того ужина его жизнь сложилась бы иначе. Возможно, и я, не прочитав эту книгу, не рискнула бы так кардинально изменить свою судьбу.
Дочитав книгу и узнав больше о ресторане, я написала в Baumanière с просьбой о стажировке. Спустя месяц мне ответили, что в их мишленовском ресторане Le Prieure есть возможность постажироваться. Честно говоря, я планировала побыть там две недели, понять, что это не мое, и вернуться. Но в итоге провела во Франции полгода.
В первый день мне поручили нарезку фруктов для салата. Я решила, что на этом стажировка и закончится. Однако через две недели я уже работала наравне с остальными кондитерами и отдавала десерты в зал. Мы работали с продуктами высокого класса, использовали шоколад Valrhona. А каждое утро к нам приезжал пожилой француз, привозивший свежие ягоды, и неизменно целовал всех девушек в щечку. Атмосфера была невероятно теплой.
Тогда я в полной мере осознала, какие во Франции потрясающие гастрономические традиции. Там шефы — настоящие рок-звезды. Заходишь в магазин, а на полке с журналами довольно много тех, что посвящены гастрономии и шефам. А в ресторан идешь не просто поесть, а чтобы получить новый опыт.
Вернувшись в Москву после Франции, я стояла перед выбором: вернуться в банк или строить карьеру кондитера. Я выбрала второе. В 2017 году в столице как раз начался ресторанный бум. Однажды утром я пришла позавтракать в «Живаго» и напрямую спросила, есть ли у них вакансии. Шеф вышел ко мне и часа два отговаривал, убеждая, что это тяжелый труд и мне это не нужно. Но я была непреклонна и в итоге попала в команду. Тогда мы делали акцент на русских десертах, которые, к слову, остаются стабильно популярными и сейчас. Работа в России кардинально отличалась от Франции темпом. Там все строго регламентировано: четыре часа работы, затем перерыв перед вечерним сервисом. Москва же живет круглосуточно, и уровень сервиса должен этому соответствовать.
После «Живаго» были Stories и Spettacolo, где я столкнулась не только с à la carte, но и с витринными десертами. А вот в «Белуге» я уже занимала должность шеф-кондитера. Ресторан как раз готовился претендовать на звезду «Мишлен», и это был колоссальный опыт.
Следующим этапом стала работа бренд-шеф-кондитером в Сколково. Я разрабатывала десертные концепции и меню для таких проектов, как «Библиотека», The Rink и «Форум».
Все это время я продолжала повышать квалификацию. Отучилась у Седрика Гроле, Себастьяна Оде, Джорди Бордаса, Жерома Шоссеса.
Новый вызов (а вызовы я люблю!) ждал меня, когда меня пригласили на должность шеф-кондитера ресторана «Энцо» в ENZO Hotel Moscow. В мою зону ответственности вошло не только меню à la carte, но и шведская линия по утрам, выпечка, конфеты для вечернего сервиса и аменити — сладкие комплименты гостям. Кроме того, здесь я стала не только креатором, но и менеджером: занимаюсь наймом персонала. Важно правильно расставить людей, ведь кто-то виртуозно делает торты, а кто-то — идеальные тарталетки.
Разрабатывая десерты, я всегда держу в голове, что гости отеля часто ждут понятную еду. После долгой дороги хочется спуститься в ресторан и получить что-то предсказуемо вкусное и удовольствие от еды. Самые любимые десерты у людей те, что родом из детства. Поэтому в нашем меню есть медовик и наполеон — стопроцентная классика. Кстати, наполеон у нас важен еще и с точки зрения локации: мы находимся на Поклонной горе, рядом с Триумфальной аркой, возведенной в честь победы в войне 1812 года. Так что без Наполеона здесь никак.
Также в нашей десертной карте мне хотелось охватить разные текстуры и вкусы. Для любителей кислого я создала десерт «Лимон», для фанатов шоколада — «ENZO Феррари», а для поклонников легкого и хрустящего — воздушную «Павлову».
Наши комплименты — это шоколадные конфеты с ягодами. Ягоды вообще в ДНК нашего ресторана. Черная смородина или малина у многих ассоциируются с бабушкиными кустами на даче. Мы используем разные сочетания: на дни рождения дарим гостям «шоколад-малина», а «шоколад-клубника» — отличный свадебный вариант. Сейчас размышляю над сезонными вкусами, например с брусникой.
Кондитерское искусство прекрасно тем, что в нем нет предела фантазии. У меня много идей, и некоторые из них весьма амбициозны. Больше всего мне хотелось бы создать десерт, который станет по-настоящему культовым. Таким же узнаваемым и любимым, как тирамису у итальянцев.
Фото: из личного архива
