Можно сказать, что винная культура в Москве сильно потеснила пиво-водочную, которая здесь правила в советские годы. За последние два десятилетия вино обогнало по популярности водку и уступает только пиву. Винные бары в Москве продолжают множиться, количество тематических дегустаций, проходящих одновременно в середине недели, исчисляется десятками. Винные клубы дробятся по интересам: вот здесь кучкуются любители выдержанного пино нуара с толстыми кошельками, а вот здесь — восторженные поклонники отечественного.
К вину за последний месяц обратились совсем неожиданные на первый взгляд игроки альтернативного ресторанного рынка. Винное заведение с красноречивым названием «Во сколько начинается аперитив» открыли основатели «Всех твоих друзей», лучшего паба из тех, что дала эпоха «крафтовой иглы для молодых». В то же время биодинамическое вино начал разливать «Кооператив Черный», оплот хипстакофе.
На самом деле и в первом, и во втором случае нет ничего удивительного — и в кофе, и в крафте основой является некий селективный принцип, который подразумевает, что продукт, жестко привязанный к качеству или происхождению его ингредиентов, лучше, чем нонейм-продукт с полки супермаркета. Нет ничего удивительного, что экс-хипстеры приходят к вину — в смысле разнообразия происхождения ему нет равных. Новые околовинные ресторанные проекты сезона исчисляются десятками. Достаточен ли такой уровень активности для того, чтобы считать Москву новой винной Меккой? На первый взгляд да, и для этого есть все предпосылки. Если чему и удивляются пьющие французы или итальянцы здесь, так это разнообразию предложения — во Франции вы найдете только французское, а в Италии — только итальянское. Более того, находясь в конкретном регионе, на полке вы получите 90% региональных вин. В Москве же можно найти не то чтобы что угодно, но, объективно говоря, выбор сейчас как никогда велик.
«Москва уже вполне винный город начиная где-то с середины 2000-х, когда стабильность экономики позволяла интересоваться, — говорит Анатолий Корнеев, вице-президент группы компаний Simple. — Потом, в начале 2010-х, в ресторанный бизнес — а именно он здесь является драйвером — пришли инвестиционные модели несколько большие, чем было до этого. Пришли крупные ресторанные группы, прежде всего “Гинза”, которые имели множество различных собственников и как бы под единым брендом предлагали разную кухню. Эта модель была выхолощенной, развитие винной культуры замедлилось, но кризис 2014 года опять подтолкнул рынок к тому, что люди снова стали все больше и больше интересоваться вином, хорека стала более альтернативной, стали появляться заведения домашнего формата, не для больших дядек с тугими кошельками, а более молодежный, семейный формат — и винотека очень хорошо подходит на роль такого места. Появилось больше баров, кафешек с вином. Достаточно обратиться к опыту Малой Бронной (на Малой Бронной расположена принадлежащая Simple винотека Grand Cru. — Прим. автора) для того, чтобы понять, насколько вино стало популярно. Похоже на Копенгаген или Лондон. Другое дело, что в Москве в отличие от Лондона, который является полномасштабной винной столицей, просто нет такого количества денег».
«Москва сегодня с ее винными и не очень винными барами и ресторанами однозначно не та, что была десять лет назад. Емкость и потенциал винного рынка Москвы колоссальны не только по отношению к мировым столицам, но даже к Питеру», — считает Сергей Аксеновский, бренд-шеф-сомелье Maison Dellos. Вообще-то «вино и Питер» — излюбленная московскими wine people корпоративная тема для шуточек. Винные бары как тренд в Питере появились раньше и до сих пор открываются чаще. Победители чемпионатов Российской ассоциации сомелье сплошь из Питера, при этом это люди, иногда даже не работающие в ресторанах, а, скорее, любители выпить. Многие тренды пришли из Питера, в том числе и главный в плане обсуждаемости тренд последнего времени — биодинамика и natural wine, за который ответственна, в том числе, и компания Real Authentic Wine.
«С 1990-х и 2000-х произошло огромное количество изменений, и изменений, конечно, позитивных, — говорит Владимир Басов, совладелец Real Authentic Wine и всех Big Wine Freaks. — Потребитель очень сильно вырос за эти годы: люди интересуются вином, и молодежь, и те, кто пил его еще на заре капитализма. Вина в Москве становится больше, и разного. И если в 1990-е приличными считались только бутылки за тысячу долларов и больше, и на столе они в основном составляли компанию водке, а в 2000-е город заливался “дом периньоном”, сегодня есть предложение на разный карман и уровень вовлеченности. Появляется все больше винных баров. В винных картах сегодня уже есть разнообразие: тут тебе натуральные вина, здесь негоциантская Бургундия, здесь совиньон из Новой Зеландии, а тут “рыхляки” (вина с большим сроком выдержки на профессиональном сленге. — Прим. автора) старых годов. Есть и концептуальные винные бары, и рестораны со своими погребами и картами на сотни позиций. Перестала быть такой бессовестной и наценка на вина: потребитель внимательнее смотрит в кошелек, а конкуренция виноторговых компаний, ресторанов и баров все выше. Тем не менее нам еще расти и расти. “Винный город мирового уровня” — это такой город, где любой винный фрик может найти место по душе. У нас пока все сводится в основном либо к “вину за удобные деньги” (почти все винные бары выглядят так), либо к “дорого и богато”. Да и мест должно быть значительно больше, чем сейчас. Думаю, через несколько лет в Москве мы увидим совсем другие винные бары».
Есть у нашего стиля и свои типичные особенности, и они очень московские. Сергей Аксеновский отмечает особые признаки московской винной «как-бы-продвинутости»: «При нынешнем состоянии дел гость-покупатель, который зачастую и формирует спрос на новое, находится в перенасыщенном информационном поле и не всегда справляется с предложением. Часто гости не настолько требовательны и проинформированы, как того требует предложение рынка. Эго и “продвинутость”, часто ложная, шеф-поваров, шеф-сомелье и барменов не дает гостю возможности быть услышанным. Вывод: гостю, рынку, специалистам, нам всем требуется время и еще раз время». Одним словом, если вы интересуетесь вином и знаете пять мест в пределах Садового, где вам нальют что-нибудь эдакое (австрийский блауфранкиш, петнат, оранжевое без квеври), то вы либо винный гик, либо девушка винного гика. И да, скорее всего, нальет вам именно человек за стойкой, а не сомелье в привычном смысле слова. Отсутствие фигуры сомелье — примета времени, которая показывает, с одной стороны, отсутствие запроса на пафос, с другой — среднюю покупательскую способность. Евгения Качалова, владелец сети баров «Винный базар», на которой во многом лежит эта ответственность за «безсомельешность», говорит: «Рост винной культуры в Москве последние несколько лет очевиден. Открылось большое количество разных по формату баров, появляется все больше винных школ, люди интересуются вином, путешествуют на виноградники и пробуют новое. Российское виноделие также активно развивается и захватывает рынок. Но до винного города мирового уровня мы пока не дотягиваем, это невозможно сделать за такой короткий срок. Дайте городу еще пару лет, и когда в каждом районе, даже спальном, появится маленький винный бар, когда бокал вина по понедельникам не будет вызывать осуждения, когда российские виноделы будут импортировать свое вино по всему миру — вот тогда об этом можно будет поговорить».
Есть в винном мире персонажи более скептично настроенные, такие как Сергей Антонов a.k.a. Деревенский Сомелье (винный бар Blush), который, кстати, был одним из первых московских сомелье, пошедших «в народ», чем и заслужил свое прозвище: «Несмотря на заметный прогресс в этом направлении, до мировых столиц нам еще очень далеко. В первую очередь это связано с излишне высокой стоимостью импорта вина как такового. Если в условной Риге или Праге тебе ничего не мешает закупать вино напрямую от производителей, то в России такая ситуация практически невозможна. Мы являемся заложниками выбора импортеров, прозрачной схемы работы напрямую с винодельнями, даже российскими, не существует. А без этого все винные бары Москвы остаются прерогативой узкой прослойки людей с достаточно высоким доходом и еще пары тысяч винных гиков». Примерно о том же говорит и Сергей Аксеновский: «Развитию рынка и культуры вина будут способствовать стабильность в экономике и укрепление рубля, развитие внутреннего и международного туризма, снижение непомерно жестких требований со стороны государства ко всем добросовестным операторам алкогольного рынка». Очевидно, что все вышеперечисленное явно не «про сейчас».
Впрочем, у некоторых важных людей из московской винной тусовки есть все поводы считать, что Москва вполне себе винная столица, и небезосновательно. Влада Лесниченко (отвечает за вино в «Комбинате» и Tokyo Sushi, вдохновитель премии Russian Wine Awards) — член российской команды, принявшей участие в мировом состязании по слепой дегустации вина. World Blind Tasting Championship 2018 прошел 13 октября во французском городе Безье, в Руссийоне. Команды дегустировали вслепую 12 вин (шесть белых и шесть красных), а затем угадывали их страну, регион, сорт, производителя и год урожая. Максимальное число очков для победителя — 300. Шведы, победители прошлогоднего чемпионата, в финале набрали 115 очков. Победители нынешнего года бельгийцы — 144 очка. «Россия заняла свое место на мировой винной сцене, — рассказывает Влада. — Мы не только попали в десятку, обошли винные страны и самые большие винные рынки. Мы попали на восьмое место в списке из 23 команд и набрали 109 очков против 144 очков у победителей. Уровень игроков, знания винной теории и практики, способности к винной аналитике говорят об уровне культуры страны. Так что Москва вполне столица, как и Питер, откуда была вторая половина нашей команды». Все как всегда: с какого бы ты боку ни подошел к вину в Москве — все кончится Питером.
