Иностранный акцент: итальянский шеф Луиджи Маньи, которому совсем не холодно в Москве

Бренд-шеф Novikov Group Луиджи Маньи поговорил с «Москвич Mag» о выборе дела жизни, воспитании вкуса, о том, где находит качественные продукты и что ценит в профессии больше всего.

Я родился в Милане. Бабушка была поваром, а мама преподавала историю и итальянский язык в школе, неудивительно, что я хорошо учился. Но в старшие классы я идти не захотел — с детства любил готовить, поэтому выбрал профессию повара. Мои школьные учителя стали убеждать маму, что мне надо продолжать образование и поступать в университет. Тогда еще не было интернета и фуд-блогеров, да и кулинарные шоу только входили в моду, поэтому эта специальность не котировалась. Но мама, и за это я ей безмерно благодарен, сказала: «Пусть делает, что хочет и что считает нужным». Я всегда знал, чем хочу заниматься, когда я вставал к плите — был счастлив.

В 15 лет начал работать в ресторанах — сначала в небольшом мексиканском ресторане в Милане, а затем, во время летних сезонов, на побережье Италии. До приезда в Россию я работал су-шефом в трехзвездочном мишленовском ресторане Villa Crespi в Пьемонте, до этого — в известных итальянских ресторанах, также отмеченных звездами Michelin (Piccolo Lago в Вербании, Sadler в Токио и Il Pellicano в Тоскане). Работа в Японии стала для меня грандиозным опытом, именно в токийском ресторане меня научили строгой дисциплине и уважению к продукту. Надо мной было два начальника, один из них японец. Сегодня Токио — один из центров мировой гастрономии, без Японии в мире не наступила бы эпоха nouvelle cuisine, и я считаю, что всех шеф-поваров надо отправлять в Японию на стажировку.

В 2011 году я прилетел в Москву всего на несколько дней, но тот приезд стал судьбоносным — я познакомился с Уиллиамом Ламберти. И он через три года пригласил меня уже на постоянную работу — открыть Pinch и одновременно стать шефом в Uilliam’s на Патриарших прудах. Через два года я возглавил Ugolek. Вновь я приехал в День Победы 9 мая 2014 года. С того момента все ближайшие десять лет моя жизнь проходила на Патриарших прудах, где я работал шефом сразу в этих трех заведениях. Жил, естественно, там же в переулках неподалеку, сменил три квартиры.

Тогда Патрики были другими: респектабельный, тихий жилой район, без всей этой показной суеты. Люди выглядели стильно, но естественно — просто шли завтракать или ужинать, не устраивая дефиле. Тогда там было всего несколько достойных заведений, где предлагали действительно интересные блюда. Рестораны, которые ставят во главу угла качество, редко становятся ультрамодными, зато имеют постоянную клиентуру и поэтому стабильны.

Жаль, что элегантный аутентичный вайб района проиграл духу коммерции, и Патриаршие пруды потеряли свое достоинство старомосковского места. Открылось много модных заведений, которые постоянно закрывались, и на их месте возникали новые, в переулках появилась шумная приезжая молодежь, началась какая-то дискотека и на улицах, и в гастрономии. Но города развиваются, меняются, тут ничего не поделаешь.

Этой весной Аркадий Новиков позвал меня делать в Трубниковском переулке на месте ресторана Artest летний проект Luigi’s Garden. Сбылась моя мечта — работать с первоклассными ингредиентами и создавать интересные блюда. На этом, пусть и временном, проекте я мог вырасти как шеф, понравилась сама концепция летнего сада и то, что здесь делают ставку на качество, а значит, действительно уважают гостей. Веранда Luigi’s Garden открылась в июле и должна была закрыться осенью, но проект настолько понравился гостям, что проработал до начала декабря.

В России я сразу почувствовал себя комфортно. Москва невероятно удобный город. И совершенно зря все говорят о чудовищном русском морозе. Здесь удобно жить: все, что нужно, любые продукты и вещи за два клика закажу на «Озоне», такси в Москве в разы дешевле Милана и, главное, в ресторане вы можете поесть в любое время, когда заходите, — в Италии такое невозможно. Московский уровень комфорта в Милане обойдется в десять раз дороже. И район между Патриаршими и Арбатом мне очень нравится — люблю гулять по старомосковским переулкам и рассматривать красивые здания.

В столице много экспатов, мой хороший друг — аргентинец, еще один — из Австралии, но есть и много русских друзей. В основном все шефы или бармены. Мы часто собираемся большой интернациональной компанией, готовим пасту и жарим мясо, пьем вино, а друг японец диджеит.

Но главное, почему я тут — это возможность максимально реализоваться. Дело в том, что повару сделать карьеру в Европе довольно сложно: в сфере гастрономии и в Италии, и в Испании, и во Франции остался традиционный подход, подавляющее большинство ресторанов семейные, и шеф зачастую сам и владелец заведения. Единственный способ стать успешным шефом — самому купить ресторан. В Москве в рестораны вкладываются инвесторы, и это дает принципиально иные возможности. Если ты действительно что-то собой представляешь, то здесь можно многого добиться.

Когда я приехал в Москву, здесь гастрономия только зарождалась, хороших ресторанов было крайне мало. Зато в 2011 году меня поразили заведения, где в меню были одновременно и пицца, и суши. Сейчас совсем другое дело, люди много путешествовали, открывали для себя новые вкусы и продукты, общались с шефами и сомелье, и рынок на это отреагировал многообразием интересных заведений. В последние годы гастрономическая сцена в России активно развивается. Да, есть движение вперед, но вместе с тем я вижу и противоположные процессы. Выросло поколение молодежи, воспитанной на фастфуде, они привыкли к химическому вкусу глютаматов и соусам из бутылок. И многие рестораны идут у них на поводу, например, используют покупные соусы.

Мой подход — полная противоположность. Я делаю ставку на качество продуктов и интересные рецепты, сбалансированно и гармонично раскрывающие вкус всех ингредиентов. Не люблю слишком сложных сочетаний, считаю, что всегда должно быть понятно, что именно ты ешь. Тут очень много хороших продуктов, на основе которых я создаю меню, и это позволяет менять позиции каждые две недели. Летом, когда все сидят на веранде, предлагаю гостям много свежих салатов и фруктов, ближе к зиме, когда веранда закрывается и все перебираются внутрь, добавляю больше горячих блюд, таких как говяжьи ребрышки, запеченные овощи, делаю горячие десерты вроде шоколадного фондана.

Я уже говорил, что в Японии за четыре года меня научили по-настоящему уважать продукт. Поэтому здесь тоже нашел идеальных локальных поставщиков. Овощи, фрукты, ягоды, которые я использую, местные. Например, есть фермер, который выращивает превосходные артишоки, помидоры и кабачки. Говядина тоже местная. Морепродукты, гребешки и морских ежей получаем с Дальнего Востока, но сибас или дорадо тут не водятся и черный трюфель не растет, его доставляют из Умбрии. Зато буррату покупаю у итальянских ребят, у которых тут производство, а рикотту делаю сам. Кроме того, за минувшие десять лет появились неплохие российские вина. Сам я предпочитаю Amarone и Valpolicella из региона Венето, но красное вино «Ребо» от «Усадьбы Дивноморское» очень на них похоже, из российских белых хороши Ballet Blanc «Красная Горка» и рислинг «Семейный резерв» от «Имения Сикоры». Так что с винами в современной России тоже полный порядок. Мне, в общем-то, и мечтать больше не о чем.

Фото: из личного архива Луиджи Маньи