Россияне все чаще задумываются о том, чтобы питаться правильно. Это подтверждают и опросы общественного мнения, и данные торговых сетей, которые вводят в свой ассортимент ЗОЖ-линейки. 41% граждан даже готовы платить больше за полезные продукты питания. Чтобы понять, что скрывается в упаковке с продуктом, который позиционируют как полезный и с чистым составом, мы съездили в Республику Адыгею и посмотрели, как живут козы, из молока которых делают сыр, творог, сметану и йогурты, которые мы покупаем в столичных магазинах.

Швейцарские козы в Адыгее

Адыгея — небольшая южная республика, соседка Краснодарского края. Население ее столицы — города Майкопа — насчитывает около 150 тыс. человек. Но именно здесь агрохолдинг «Мирный» задумал возрождать промышленное козоводство. В СССР оно практически вымерло: если коз и разводили, то на пух, а не на молоко, а фермеры и крупные хозяйства отдавали предпочтение более рентабельному крупному рогатому скоту.

Изменить ситуацию решил агрохолдинг «Мирный», история которого началась в 2017 году. Разводить здесь решили не просто коз, а конкретной породы — зааненских. Их вывели в XIX веке в Швейцарии в долине реки Зане — отсюда и название. В России зааненки появились еще до революции — их завезли в 1905 году. Отличие этой породы — высокие надои, отсутствие специфического «козьего» запаха у молока и высокая жирность при легкой усвояемости.

Сегодня агрохолдинг «Мирный» — это племенное хозяйство из более чем 6 тыс. голов, дойное стадо на 5 тыс., завод, откуда выходит вся продукция, и собственное кормопроизводство.

«Наша концепция — от поля до прилавка. Сегодня мы в лидерах по промышленному козоводству. У нас самая широкая линейка сыров, творог, кефир, масло, молоко, йогурты. А еще мы единственные, кто производит сухую смесь для детского питания и имеет успешные проекты с российскими производителями в детском сегменте», — отмечает директор по маркетингу агрохолдинга «Мирный» Аникина Ольга.

Кстати, о детском питании. Помимо того, что козье молоко менее аллергенно, чем коровье, и лучше усваивается, оно еще максимально приближено к женскому грудному, поэтому его можно давать детям. А еще оно подойдет людям с непереносимостью коровьего молока (у козьего и коровьего молока разная белковая структура) или лактазной недостаточностью.

На ферме козы разделены по возрастам. Отдельно содержатся «малыши» до двух месяцев. Дальше из «ясель» козлят переводят в основную группу детского сада, где они живут до семи месяцев. Достигнув этого возраста, коз «ставят» в семьи, а через два месяца врачи-узисты смотрят, есть ли беременность. После окота наступает лактация, и козы начинают давать молоко. Тогда-то их переводят в корпус рядом с дойной станцией.

Не ферме коз доят дважды: в 6 утра и в 6 вечера. Никаких рук доярок, весь процесс полностью автоматизирован и занимает всего две минуты. По трубам молоко, а среднесуточный надой одной козы составляет около 3,5 литра, идет в танки, а после в молоковозах отправляется на расположенный поблизости завод.

На что сразу обращаешь внимание на ферме — в помещениях с козами нет неприятного запаха. И это несмотря на то что на улице стоит 35-градусная жара. «Козлятам каждый день подстилают солому — из расчета 1 кг на козленка. А у взрослых коз подстилка представляет собой послойный сэндвич — внизу песок, затем сено, далее опилки, снова сено, сорбент и верхние 20 см сена с опилками. Опилки дезинфицируют подстилку, а сыпучий натуральный сорбент не дает ей становиться влажной. Раз в месяц лагуны (так называются места содержания козочек) обрабатывают холодным паром с безопасным биосептиком. И регулярно полностью вычищают и проводят дезинфекцию», — рассказывает управляющий фермой Игорь Грищенко.

Он также отмечает, что всю кормовую базу на ферме заготавливают сами, чтобы быть уверенными в том, что едят их козы. Кстати, в этом году ждут высоких урожаев, так что излишки сена и сенажа (травы, провяленной до влажности 50−55% и ферментированной в рулонах) смогут продать.

Из молока в сыр (и не только)

Завод «Мирного» расположен буквально через поле от фермы. Довезти сюда молоко после дойки занимает считанные минуты. А дальше начинается его превращение в сыр, творог, кефир, йогурты.

«Штат молочного завода — 60 человек. А мощность переработки — 15 тонн в сутки. Но ее при необходимости можно нарастить. Всю продукцию мы делаем из цельного молока и не используем консерванты», — подчеркивает операционный директор Дмитрий Юрченко.

Как молоко превращается в сыр, который поступает на полки магазинов? Все просто. Из молока получают сырное зерно, дальше его прессуют в автоматических прессах, настроенных на разную силу давления, после выдувают сыр из форм и солят. Зреет сыр до трех месяцев. А после дело за малым: автоматическая нарезка сырных голов, вакуумирование и заключительный этап «с душой» — сыр вручную заворачивают в пищевой пергамент и украшают фирменной этикеткой.

«Мы прирастаем год к году примерно на 20%. И, несмотря на довольно молодой возраст холдинга, ставим перед собой амбициозные цели», — резюмирует Юрченко. И как иллюстрацию приводит пример: сейчас на заводе идет полугодовой эксперимент. Если он удастся, то ассортимент продукции агрохолдинга «Мирный» пополнится пармезаном из козьего молока.

Наверняка новые позиции придутся потребителям по вкусу. По данным исследования «Рынок сыра в России», объем российского рынка сыра увеличился на 17%. Потребление этой категории продукции в январе-феврале 2025 года выросло на 2,7%, достигнув 209,4 тыс. тонн.

Интересно, что предпочтения покупателей варьируются в зависимости от региона: один и тот же сыр может иметь высокий спрос в одной части страны и быть невостребованным в другой. Вместе с тем, существует ряд универсальных позиций, например, голландский сыр или тот самый пармезан стабильно популярны по всей России.

С поля на полки

А еще агрохолдинг «Мирный» стал партнером крупных торговых сетей. Например, его продукцию можно найти в магазинах X5 Group. В сети «Пятерочка» она продается на полках бренда «Вкус & Польза», который ритейлер создал как раз в ответ на запрос россиян на здоровое питание. Вместе два бренда запустили несколько молочных позиций: козье ультрапастеризованное молоко и козий сыр Леварден.

«Мы видим, что интерес россиян к здоровому образу жизни стабильно растет. Люди смотрят на составы, хотят выбрать что-то более полезное. Но есть барьер — убеждение, что полезное — не всегда вкусное. Чтобы развенчать его, мы назвали наш бренд “Вкус & Польза”, поставив “вкус” на первое место», — объясняет директор разработки СТМ категории ЗОЖ «Пятерочки» Сергей Филиппов.

Как и агрохолдинг «Мирный», «Вкус & Польза» ставит перед собой амбициозные цели на ниве здорового питания. «В Москве и Санкт-Петербурге 12% покупателей сегодня имеют в корзине продукты бренда “Вкус & Польза” — то есть каждый восьмой. А к 2028 году мы хотим занимать в выручке “Пятерочки” 2%. Это будет очень хороший результат», — подводит итог Сергей Филиппов.

Фото: Александр Богданович