Сентябрьским утром около Белорусского вокзала стоит автобус, который ожидаешь увидеть здесь меньше всего. Пузатый «ЛиАЗ» как будто приехал из прошлого, но он на ходу и ждет своих пассажиров. Именно в него мы и загружаемся, чтобы совершить путешествие в 1974 год, когда в Москве открылся Черкизовский мясоперерабатывающий завод (ЧМПЗ), давший имя и старт группе «Черкизово». Основным профилем советского предприятия тогда было производство колбас и сосисок. Но за 50 лет многое изменилось. Как сегодня выглядят цеха завода и как здесь появилось современное многофункциональное пространство, где разрабатывают и апробируют новые рецептуры и продукты, мы узнали прямо на месте.

В 1974 году Министерство мясной и молочной промышленности СССР подписало приказ о приемке в эксплуатацию Черкизовского мясоперерабатывающего завода. В то время за смену он производил 33 тонны колбасных изделий и 15 тонн полуфабрикатов. Все — строго по ГОСТу и из чистого мяса. Истинными хитами колбасной промышленности тех лет были вареные и полукопченые колбасы. «Краковская», как и положено, хрустела, а без «Докторской» не обходился салат «Оливье». В качестве оболочек для производства использовали натуральную свиную череву и говяжью синюгу — вспоминает ведущий технолог R&D Сергей Карпов.

Сегодня часть наименований продукции, которые выпускал Черкизовский завод, по-прежнему сходит с конвейера и отправляется на полки магазинов более чем 40 регионов России. Конечно, объемы производства за полвека сильно увеличились. В 2023 году завод произвел 116 тыс. тонн продукции, а в планах на юбилейный 2024-й — довести цифру до 127 тыс. тонн.

От прежнего завода сохранилось здание на востоке Москвы с мраморными лестницами внутри. А вот цеха ЧМПЗ кардинально обновились. Сегодня на производстве мясных и колбасных изделий здесь работают 2,5 тыс. человек, а сырье привозят с собственных свиноводческих и птицеводческих комплексов группы «Черкизово».

От обвалки до массажа

Мы прячем волосы под шапочки, переодеваемся в спецодежду, надеваем теплые жилетки (на производстве довольно холодно) и каски, чтобы пройти по нескольким цехам ЧМПЗ. Самый первый — сырьевой. Здесь начинается превращение свиных полутуш, которые поступают из полностью автоматизированного накопителя, в будущие продукты.

Современное производство — симбиоз технологий и ручного труда. Так, распил полутуш происходит с помощью дисковых пил с лазерным целеуказателем. Он позволяет разрезать мясо в конкретном месте, чтобы точно и эффективно разделить его на части. А вот дальше в дело вступают люди.

Полутуша делится на три части: передний, средний и задний отруб. И каждый уходит на свой конвейер. Здесь трудятся обвальщики — элита мясоперерабатывающей промышленности. Их задача — с помощью ножа чисто и без повреждений отделить мышцы от костей. Этой работой занимаются исключительно мужчины. А в сутки на предприятии через обвалку проходит около 300 тонн мяса. Женщины в сырьевом цеху тоже есть, занимаются они преимущественно жиловкой — отделяют от отруба жировую часть, шкуру, проводят зачистку мяса для приведения куска к стандарту. Одна из сотрудниц цеха работает здесь уже 47 лет, почти с основания производства.

Мясо на заводе не только обваливают и жилуют, но даже массируют. И это не шутка. Руководитель технологического направления R&D RTC «Черкизово» Дмитрий Зазнобин ведет нас в цех деликатесов, где в отрубы мяса добавляют рассол, чтобы придать им дополнительный вкус и аромат. А после массируют в специальных машинах, чтобы рассол равномерно распределился.

Готовую продукцию — сосиски и ветчину, колбасы и копчености, маринованные полуфабрикаты и шашлыки — здесь же на заводе нарезаются на порции и упаковывают. Например, с помощью термоформера, из которого продукт выходит в красивой вакуумной упаковке.

От рецептур прошлого к продуктам будущего

В «Черкизово» помнят рецептуры прошлого, но вместе с этим смотрят в будущее и следят за инновациями в сфере производства продуктов питания. Летом 2024 года на территории завода начала работу R&D Innovation Kitchen. Разработка и реализация проекта заняли полтора года, а общий объем инвестиций в открытие составил 90 млн руб.

R&D Innovation Kitchen — современное пространство на площади 500 м кв., оборудованное всей необходимой техникой. Здесь можно проводить дегустации, мастер-классы и презентации. Но главное — здесь есть кухня и сенсорная лаборатория Sensory Lab.

Сенсорный анализ продуктов в России пока находится в зачаточном состоянии, и «Черкизово» хочет стать пионером этого направления. В лаборатории исследуют образцы продукции — как собственной, так и конкурентов. Каждое рабочее место здесь оборудовано специальными лампами направленного света с изменяемым спектром, которые позволяют абстрагироваться от внешнего вида образцов и сосредоточиться на вкусе.

Что касается кухни, то на ней властвует бренд-шеф R&D «Черкизово» Виктор Чернов. В его распоряжении — комбайны и миксеры, печи и пароконвектомат, гриль и су-вид. Все это оборудование позволяет точно воссоздать процесс термической обработки продуктов, который происходит так же, как в точках общественного питания и в R&D-лабораториях клиентов «Черкизово».

«Главная цель R&D Innovation Kitchen — иметь в компании пространство, в котором можно вместе с партнерами обсуждать креативные идеи, разрабатывать новые продукты, давать им быструю и квалифицированную оценку. Я уверен, что этот проект даст новый стимул совместному процессу создания продуктовых концепций и позволит добиваться еще больших успехов в решении запросов рынка и потребителей», — комментирует директор по исследованиям и развитию Группы «Черкизово» Армен Погосян.

В честь юбилея группа «Черкизово» создала специальный сайт, на котором вы можете больше узнать об истории компании, принять участие в игре и попробовать построить собственную мясную империю.  Пройдите все уровни, чтобы стать участником розыгрыша призов: сертификатов Ozon, «Яндекс Станций» и фирменных зонтов.

Фото: пресс-служба группы «Черкизово»