Все стремятся в Москву. Если не все, то очень многие. Здесь больше возможностей и выше зарплаты. А еще здесь суета, работа на износ и дефицит свежего воздуха. Поэтому неудивительно, что есть и те, кто уезжает из Москвы. Меняет офисную работу на натуральное хозяйство в деревне. Вкладывается в дело мечты, рискует и даже выигрывает.

Сергей Анашин и его сын Александр в 2017 году решили уехать в Пензенскую область и заняться там производством кленового сиропа. Сергей давно живет в Москве, но родом из этих мест. Родился и вырос в Бековском районе, где течет Хопер, а на его берегах растут клены. Много кленов. Вот отец с сыном и подумали, почему бы не попробовать делать в этих местах кленовый сироп.

Сергей Анашин долго изучал разные ресурсы в интернете и знал, что в нашей стране кленовый сироп никогда не делали в промышленных масштабах, потому что российский клен для этого не подходит. Не тот сок в нем. Но какого русского остановит то, что пишут в этих ваших интернетах. Первый опыт случился как раз на даче в Зеленограде. Сделали его для себя и поняли, что получился неплохой продукт. Идею отца поддержал сын Александр. Он в то время работал в одном из направлений деятельности компании «ПИР», которая проводит одну из крупнейших ежегодных выставок сегмента ХоРеКа «ПИР Экспо».

«Мы просто поехали по магазинам и начали покупать все, что продавалось под названием кленовый сироп. Сравнивали с тем, что получилось на даче. Поняли, что у нас интересный и вкусный продукт, действительно похожий на кленовый сироп», — рассказывает Александр. Наш разговор проходит по зуму, потому что он редко бывает в Москве. Все время теперь проводит на берегу Хопра в окружении пензенских лесов.

По словам Александра Анашина, было огромное желание заняться этой темой. Тем более что еще на работе увлекся именно региональными продуктами и видел в этом большой потенциал. «Есть разные продукты, которые особенные из-за места производства или происхождения. На Камчатке, например, лучшие крабы, в Тамбовской области лучшая картошка, а в Астрахани — арбузы. Кленовый сироп, по нашим подсчетам, имел все шансы стать региональным продуктом Пензенской области. Руководитель компании “ПИР”, где я тогда работал, Иван Меркулов заинтересовался этим вопросом и поддержал нашу идею, став старшим партнером и инвестором проекта. Так наши теоретические исследования в поиске небанальных региональных продуктов перешли в практику».

Для начала сын взялся изучать технологию производства. Ближайшее похожее производство нашлось в Белоруссии, там активно добывают березовый сок. Только при ближайшем рассмотрении оказалось, что промышленных технологий нет, все делают по старинке, собирая сок ведрами. Понятно, что для производства качественного сиропа ведерная технология абсолютно не подходила. Поэтому будущие кленовары отправились на родину кленового сиропа — в Канаду.

«В мире всего две страны, где можно купить нужное оборудование, — США и Канада. Начали общаться с производителями по переписке. Почти все отнеслись к нам скептически. Ну какой кленовый сироп может быть в России. Только один проникся, поверил в проект и пригласил в гости. Это был 2017 год, было проще договориться, получить визу. И мы поехали. Там мы впервые увидели всю технологию. Прошли небольшой курс обучения, купили технологию и вернулись домой. Первую систему сбора мы смонтировали за четыре месяца. И это рекорд даже для опытных канадцев. Они такой объем работ делают почти год», — рассказывает сын.

Объем действительно впечатляет. Систему тогда подключили к 15 тыс. деревьев (сейчас их уже 30 тыс.). Сначала выбирали участок. Для этого исследовали лес, оценивали, есть ли нужная плотность деревьев. Потому что, если деревьев недостаточно, нет смысла тянуть трубки (а система состоит из сети пластиковых труб, которые врезают в дерево). Наняли людей — местных жителей района. Они обходили территорию, отмечали каждый клен на карте с помощью GPS, вязали на стволы ленточки, чтобы потом визуально было легче понимать, где большая плотность, где меньшая.

Второй этап — собственно протяжка линии. Сок собирается по системе трубопровода, как говорит Александр, «кленопровода». По классике, монтаж системы надо успеть сделать осенью. Летом неудобно, потому что много листвы, в лесу темно, полумрак. В конце сентября — начале октября начинаются работы, чтобы к весне, когда начинает течь сок, все было готово. Время сока — короткое. Это межсезонье. Когда уже вроде бы весна и днем плюс, но еще и зима и ночью минус. Вот такой температурный режим как раз и запускает процесс сокодвижения в дереве. Надо уловить момент за две-три недели до процесса, чтобы засверлить деревья под трубки, которые провели осенью.

Ну а дальше начинаются первые оттепели, а с ними сокодвижение и сбор сока в системе. Под силой гравитации, а также благодаря вакуумному принципу установки сок устремляется по трубкам к одной общей трубе, которая ведет на «базу», то есть к оборудованию.

«После того как система запущена, мы на базе с распростертыми объятиями ожидаем прихода сока. В этом сезоне за сутки мы собирали больше 100 тонн сока. Каждое дерево по капельке, а все вместе давали 100 тонн. Это очень большой объем», — с гордостью рассказывает Александр Анашин.

Производство, как и система «кленопровода», тоже находится в лесу. Первый этап переработки сока — обратный осмос. Осмос — это большой фильтр, который под давлением 55 атмосфер разделяет сок.

«Ведь что такое сок? Это вода с растворенными в ней сухими веществами, которое накопило дерево за лето. Крахмал, который в процессе фотосинтеза накапливается в дереве за лето, трансформируется в сахар. Доля сахара в нашем кленовом соке составляет в хороший сезон примерно 2%. А сироп — это уже 66% сахара. То есть для производства одного литра сиропа нужно около 40−50 литров сока. В Канаде содержание сахара в кленовом соке выше. Там бывают сезоны, когда на один литр сиропа уходят всего 30 литров сока. У нас средний показатель — 60, а то и больше», — продолжает рассказывать про свое производство Александр.

Он знает про кленовый сироп буквально все. С упоением рассказывает, что сироп может быть светлым, темным, очень светлым и очень темным. Все зависит от сахаристости сока и сезона. Ранняя весна означает более светлый сироп, поздняя весна — более темный. Значит, в соке было меньше сахара. Чем больше сахара в соке, тем более светлый получается сироп. Хотя кажется, что наоборот.

В Канаде есть классификация сиропов. Они могут различаться по трем классам: Grade A, Grade B, Grade C. Первый самый светлый, последний самый темный. «Канадцы упорно транслируют, что все эти сиропы абсолютно одинаковы по своей ценности и по своей стоимости. Различаются лишь тем, где и как применяются. Традиционно самый темный чаще применяется для выпечки, для запекания мясных блюд. Самый светлый — добавляют в творог, в кашу. Мы же в самом начале разделяли наши сиропы на ранние, средние и поздние. На всех выставках, где участвовали, давали людям пробовать светлый, темный и очень темный. Большинству людей больше нравился темный. Это как с пивом “Гиннес”. Он очень темный, насыщенный, там есть и горечь, и кислинка. А светлый сироп, он более нежный, такой сливочно-карамельный», — углубляется сын в тонкости видов и вкусов сиропа.

Все эти нюансы кажутся не столь существенными. Однако для производителя это суперважно. Потому что каждый год соотношение светлого, темного и очень темного сиропов различается. А у нас в России покупатели предпочитают покупать сироп всегда одного качества. Поэтому пензенские кленовары приняли решение делать бленды, чтобы всегда на выходе получать плюс-минус стандартный вкус.

Но вернемся к тому, что происходит в лесу. После предварительной фильтрации сок попадает в обратный осмос, так убирается лишняя вода. В концентрате, который остается, процент содержания сахара увеличивается с 2% до 10−12%. Его как раз и варят в специальной печи.

Она приехала в Пензенские леса из Канады, впрочем, как и осмос и другое оборудование. По словам Александра, печка — основа производства. Весит 7 тонн, высота 16 футов. Это крупнейшая печь для варки сиропа из всех, что можно было купить. Работает на дровах. Сначала ее поставили в поселке Сурки близко к лесу. Но это оказалось невыгодно. Перенесли в сам лес. Канадцы тоже так делают. Ставят печь в лесу, а вокруг нее всю инфраструктуру. И это не только система «кленопровода». Но и дорога на базу, удобства для рабочих. Много всего пришлось строить, развивая тем самым не только кленовое производство, но и район.

За четыре года, что здесь собирают сок, объемы сбора выросли в три раза. По крайней мере так утверждает Александр Анашин.

«В этом году мы собрали около 2 млн литров сока, из которых потом получили 30 тонн сиропа. Мы бы и в первый сезон больше собрали. Только допустили ряд ошибок из-за несовершенства системы “кленопровода”. Делали ведь впервые и не везде проконтролировали состояние трубок. А где-то белка прогрызла, где-то еще какое нарушение. А это уже утечка. Много сока так потеряли. Теперь следим за состоянием трубок, поддерживаем их в хорошем состоянии. Потери значительно меньше», — говорит сын.

Были и другие трудности, когда запускались. Первое — импортное оборудование, к которому трудно было найти запчасти. Пришлось часть оборудования производить самим. В основном трубки, которые надо часто менять, ремонтировать. Они пластиковые, причем пластик должен быть особенный. Такой, чтобы мог выдержать замерзание, потому что ночью сок может замерзнуть. При этом, находясь подолгу в трубке (а бывает, что минус держится целую неделю), сок не должен принять от трубки никакого вкуса, запаха и цвета. На производстве долго экспериментировали с составом пластика. В итоге нашли идеальный. Это собственное ноу-хау, которым они ни с кем не делятся.

Второе — дороги. Кленовый сок оказался первым продуктом сезона.  Снег чуть начинает таять, везде распутица, дорог нормальных нет. А производство связано с транспортировкой. Машины на бездорожье все время ломаются. Но как-то приноровились. Где-то сами засыпали путь, где-то власти помогли. Как ни странно, по словам Александра Анашина, власти поддерживают предпринимателей. Пошли навстречу, когда встал вопрос с юридической проблемой. В Пензенской области нет такой категории лесопользования, как сбор кленового сока. Можно было взять лес в аренду для чего угодно, но только не для этого. Поэтому пришлось выступить с предложением внести изменения в лесной регламент Пензенской области. И власти не отказали в помощи.

Все эти трудности были в самом начале. Сейчас со многими вопросами научились справляться. Благодаря этому расширили производство. Увеличили сбор сока. Только появилась другая задача. Куда сбывать такие объемы?

«С одной стороны, мы понимали, что это не самый популярный продукт в России, его мало кто покупает. Тем не менее в свое время его импортировали сюда, значит, потенциальные покупатели есть. Думали про сети. Но если входишь в сеть, надо выполнять свои обязательства по обеспечению сети своим продуктом. Надо понимать, хватит ли мощностей. А кленовый сироп все же сезонный продукт. В июле кленовый сироп неоткуда взять», — делится своим опытом про то, как налаживали сбыт, Александр. — Одной из первых сетей, кто обратил внимание на продукт, стал «ВкусВилл». Они сами искали себе на полку кленовый сироп и вышли на пензенских кленоваров. Представители сети даже приехали на производство и смотрели, как здесь все устроено. Так получилось сотрудничество.

«Теперь, когда у нас спрашивают, где можно купить наш сироп, говорим: идите во “ВкусВилл”», — отмечает Александр. Магазины сети стали первым местом, где люди могут попробовать российский кленовый сироп. Такое место встречи россиянина и кленового сиропа.

Пока мы беседуем с Александром через зум, нас периодически прерывает пение птиц. Он умолкает на время, чтобы послушать самому и дать послушать нам. Кленовар абсолютно убежден, что нисколько не прогадал, уехав из Москвы. Ему нравится его новое дело. Он им горит. Особо отмечает, чтобы мы не думали, что их производство может нанести хоть какой-то ущерб деревьям или животным в лесу. Животные легко перешагивают трубки, которые оказываются на пути. А те, что помельче, проходят под ними. Ну как если бы ветка преградила путь.

Отверстия, которые надо сверлить под трубки, тоже вполне безобидны. Их делают совсем небольшими, диаметром до восьми миллиметров. Когда сезон заканчивается, трубочки вынимают, отверстия довольно быстро затягиваются. Их ничем не надо закрывать. Дерево само справляется.

«Когда мы были в Канаде, то видели деревья, из которых сок добывают по 150 лет. Они огромные, экрана не хватит показать. При правильном режиме сбора дерево дает не больше 5% сока, который оно через себя прокачивает за сезон. Мы делаем маленькое отверстие. А по старинке топором делать зарубки не стоит, болезненно для дерева. В интернетах пишут, что потом отверстие надо чем-нибудь залепить. Ничего подобного. Дерево само прекрасно затягивает эти отверстия, а посторонние предметы только мешают этому. Еще одно правило — не больше двух отверстий на одно дерево, и тогда можно собирать с него сок всю его долгую жизнь», — отмечает Александр.

В планах кленоваров расширить ассортимент. Ведь кленовый сироп — не единственный продукт, который можно делать из кленового сока. В Канаде, например, делают еще maple cream и maple butter (кленовый крем и кленовое масло). Интересные продукты, которые на 100% состоят из кленового сиропа. «Кленовый сахар еще. Он дорогой, конечно. Тем не менее у нас уже есть запросы на его производство. Что касается остальных планов, мы работаем еще с одним продуктом, который тоже поставляем во “ВкусВилл”. Это малиновый сироп — наш второй сезонный продукт. Стали заниматься малиной чуть позже, чем сиропом. Но уже есть успехи. Очень рады, что получилось подружиться со “ВкусВиллом”. Эта площадка очень проработанная с точки зрения обратной связи от покупателей. Нам как производителям очень важно и интересно получать отзывы покупателей. Все читаем, учитываем замечания и пожелания», — говорит Александр Анашин — первый в России настоящий кленовар.

Фото: из личного архива