Московский комбинат кондитерских изделий «Добрынинский» существует больше 100 лет. Это одно из старейших производств Москвы, которое начинало свою деятельность с выпечки хлеба, а с 1953 года там изготавливают кондитерскую продукцию.
«Москвич Mag» отправился посмотреть, как сегодня производят торты, пирожные, десерты и другие сладости.
Комбинат находится недалеко от центра, рядом с Преображенской площадью. Когда заходишь на территорию, не сразу понимаешь, что это промышленное предприятие — вокруг яркие современные здания, больше похожие на офисы.
Нас встречают сотрудники комбината «Добрынинский», готовые показать и рассказать, как у них здесь все устроено. Перед входом — инструктаж и обязательное переодевание. Надеваем одноразовые санитарные халаты, специальные шапочки и двигаемся к пункту охраны отметиться, что мы вошли на территорию.
Начальник производственно-технической лаборатории Галина и начальник смены Надежда начинают нашу экскурсию по комбинату. Производство достаточно компактное, на нем работают 125 человек. Но делают они огромную работу. Есть две смены: дневная — с 7.00 до 15.20 и вечерняя — с 15.20 до 23.20. В ночную смену сотрудники подготавливают полуфабрикаты, чтобы с утра можно было запустить производство.
Комбинат «Добрынинский» — это четко организованная структура. За длинными белыми столами кондитеры формуют торты и пирожные, украшают их. Каждый такой большой стол — производство одного вида торта или пирожных.
А вот некоторые изделия готовятся полностью автоматизированно. Например, пирожное «Картошка» делается на специальном станке, который выкладывает уже готовый продукт на ленту конвейера. Дальше один сотрудник цеха вручную собирает пирожные, а второй аккуратно раскладывает их по фирменным коробкам.
За разработку продукта и его качество на комбинате отвечают технологи. В своих лабораториях они изготавливают образцы продукции, которые потом передают в Роспотребнадзор. Там их проверяют на качество и соответствие стандартам.
Отдельные помещения комбината — цеха, в которых варят кремы и сиропы. Зашли в один из таких и словно шагнул в тропики — горячий воздух обдает с ног до головы. Хорошее место погреться холодным московским летом.
Я решаю пройти и посмотреть полный цикл производства кондитерского изделия и прошу начальника лаборатории Галину показать все этапы производства. Она с радостью соглашается, и мы бежим к стартовой точке.
Все начинается с приемки товара и проверки документации. Далее идет сопоставление со специальным бланком по товарам, которые надо произвести за смену. От этого зависит, какое количество сырья и в какой отдел пойдет.
После чего бригада заготовителей начинает подготавливать сырье — более 120 названий. Это обычные для сладкой выпечки продукты: яйца, мука, масло, спреды, маргарины, фруктовые начинки, джемы, орехи, сухофрукты, меланж. Каждый компонент тщательно проверяют — муку обязательно просеивают, а сахар, соль осматривают, чтобы в продуктах не было ничего постороннего. Контроль качества на комбинате очень строгий. А какой еще может быть у производства, где каждый день выпускают свежую выпечку.
Часть полученного сырья идет на выпечку полуфабрикатов. Для многих тортов делаются коржи или специальные заготовки, из которых потом создается готовый продукт. Другая часть — на изготовление кремов или сиропов. И третья часть — как отдельный продукт для украшения тортов и пирожных.
На каждом участке производства формируется одно определенное изделие.
Подходим к первому участку. Здесь делают торт «Весенний вальс». Кондитер рассказывает, что сначала выпекается бисквит. Потом его нарезают на коржи. Их пропитывают сиропом, чтобы торт получился мягким. Дальше между коржами кладут крем и переходят к завершающему этапу — отделке. Его покрывают сливочным кремом и гелем с ароматом лимона. А в центр выкладывают кремовые розы: желтые и лиловые. Это последний этап производства «Весеннего вальса». А, нет. Его еще укладывают в фирменную коробку. Вот теперь все. Торт недешевый, но стоит своих денег. Все ингредиенты натуральные, он красиво украшен профессиональным кондитером и, конечно, вкусный.
Далее двигаемся к зоне, где делают корзиночки — «Любительскую», «Восточную», «С белковым кремом». Их делают из заранее подготовленных полуфабрикатов. Так, гигантский тестомес ночью готовит тесто, которое потом выпекается в огромных печах при определенной температуре. Задаю вопрос, почему это делается ночью, Галина отвечает, что бисквит после выпечки должен простоять восемь часов, чтобы созреть. Утром только что пришедшие на смену кондитеры сделают из созревших бисквитов те самые корзиночки.
По словам руководителя Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы Владислава Овчинского, всего в сфере производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в Москве работает 17 крупных предприятий, среди которых комбинаты «Добрынинский», «Фили-Бейкер», «Черемушки», «Коломенский» и другие. Только за первые четыре месяца 2022 года объем отгруженных товаров собственного производства предприятиями отрасли составил 24,5 млрд руб., а трудятся на них более 11 тыс. человек.
На «Добрынинском» сотрудники работают на производстве по 20−30 лет. На сегодня профессия кондитера является редкой, это филигранный труд, который требует усилий и максимальной отдачи. Поэтому все, кто занят на комбинате «Добрынинский», — профессионалы своего дела, увлеченные люди. Как говорят сами сотрудники, чтобы создать хороший торт, надо подходить к работе с душой, иначе ничего не получится.
Сегодня на комбинате «Добрынинский» выпускают больше 150 наименований кондитерских изделий из натуральных ингредиентов, изготовленных на современном оборудовании (торты, пирожные, кексы, рулеты, торты на заказ, печенье, пироги и пирожки, круассаны).
Уже больше десяти лет, как комбинат вышел на рынки США и Израиля и поставляет туда свои изделия. Перед этим была проделана большая работа по введению новых стандартов качества производства и обслуживания, соответствующих международным.
В последнее время предприятие активно развивает собственную розничную сеть. И получается это довольно успешно. В Москве и Московской области уже открыты и работают 94 магазина, где можно купить качественную и всегда свежую выпечку.
И в завершение нашей экскурсии по «Добрынинскому» не могу не спросить у своих проводников, готовят ли они что-то дома. На что Надежда с улыбкой отвечает: «Конечно! Я часто делаю “Наполеон”, а вообще могу испечь практически любой торт из ассортимента комбината». Я улыбаюсь в ответ, поражаясь неуемной энергии этих людей. Направляюсь в сторону выхода, обязательно отметиться на пункте охраны, снимаю одноразовый халат, шапочку и направляюсь в фирменный магазин — он находится с другой стороны здания, здесь можно купить все самое свежее, только что с производства!
Об истории:
Название комбината вообще-то связано с тем, что раньше он находился на улице Добрынинской (так в советские времена называлась улица Коровий Вал).
А в самом начале своей истории комбинат был просто Городской пекарней №2. В 1914 году Приговором Московской городской думы Вторую Городскую хлебопекарню оборудовали в здании бывшего Ремизовского трамвайного парка на Коровьем Валу. Потом пекарен стало две: вторая и третья, и в них пекли хлеб для московских богаделен и госпиталей. Когда началась Вторая мировая война, в пекарнях стали печь сухари для солдат на фронте.
После революции, в 1918 году, обе пекарни национализировали и сделали из нее одну, позже, в 1936 году пекарня стала Хлебозаводом имени Максима Горького. А уже после Великой Отечественной войны, в 1953 году – Комбинатом мучнисто-кондитерских изделий. К тому времени Коровий Вал переименовали в Добрынинскую улицу. И комбинат тоже назвали «Добрынинским».
Здесь уже давно пекли не простой хлеб и сухари, а совсем наоборот: торты и пирожные. Выпускали традиционные изделия, придумывали свои собственные рецепты. Особенно был популярен фирменный торт «Добрынинский». За ним в магазин при комбинате съезжались со всей Москвы и стояли с утра в очереди, чтобы успеть купить. К обеду «Добрынинского» в продаже уже не было.
На Электрозаводскую улицу комбинат переехал в 2006 году по программе перебазирования промышленных предприятий. Тогда многие заводы и фабрики вывели за границы города. «Добрынинскому» повезло. Остался в Москве, еще и получил современную базу в логистически выгодном месте. Отсюда удобно развозить готовую продукцию по магазинам и складам торговых сетей. Комбинату достались помещения бывшего шелкового комбината им. Щербакова. В них провели комплексный ремонт. Руководству предприятия удалось сохранить коллектив и запустить на новом месте производство, сохранив при этом уникальное качество продукции под своей торговой маркой.
Фото: Павел Маркелов