Готовую еду для торговой сети «Перекресток» производят на фабрике-кухне Х5 в подмосковном Долгопрудном. В апреле 2019 года она выпустила свой первый продукт. А сегодня производство уже отмечает пятилетие, к которому подошло с внушительными цифрами. В 2023 году фабрика выпустила 1 млн блинчиков, 4 млн порций плова, 4,5 млн сэндвичей и 9 млн порций салата. И это лишь малая часть блюд, которые выходят здесь «из-под ножа» и попадают на прилавки «Перекрестка». Подробности того, как на круглосуточном производстве вымывают крахмал из картофеля, пекут сырники и клеят этикетки на упаковки, «Москвич Mag» увидел и узнал прямо на месте.
Перед тем, как попасть на производство готовой еды «Перекрестка», нужно подготовиться. Надеть специальную форму, маску, перчатки и бахилы, спрятать волосы под шапочку, снять все украшения. И уже в таком виде пройти через специальную зону обработки. Так делает каждый из 650 сотрудников фабрики-кухни в Долгопрудном, а после завершения рабочего дня сдает форму в химчистку, чтобы к следующей смене получить чистую.
Утром — в паллете, вечером — в блюде
Экскурсия по фабрике начинается со склада сырья и материалов. Здесь хранится все то, что, говоря простым языком, идет в готовку: крупы и приправы, мясо и рыба, молочная продукция. Всего три тысячи паллетомест. Хранится совсем недолго: полный цикл оборачиваемости склада — 7 дней. И это то, что касается ассортимента сухого склада. А салат Айсберг или огурцы станут салатом в тот же день, когда их привезли на склад.
Операционный директор пищевого производства Игорь Старосельский рассказывает, что на каждое сырье есть несколько поставщиков, а вот безальтернативных вариантов нет, ведь это большие риски. Продукты, из которых готовят блюда, проходят несколько этапов контроля качества. Что касается овощей, то их перебирают или, как, например, с томатами черри, калибруют. А вот творог проходит проверку в лаборатории. Там определяют его кислотность, чтобы сырники, которые из него слепят, не были кислыми.
Резать, лепить, жарить
Склад сырья и материалов граничит с производством. Там начинается чистая зона, куда продукты отправляются по специальному коридору и куда сотрудники склада не заходят.
Зону производства можно сравнить с гигантской кухней. В овощном цехе проводят первичную обработку овощей. Сначала моют, причем некоторые — дважды. Из картофеля, например, вымывают крахмал, а всего на фабрике в Долгопрудном за час расходуют 13 кубометров воды. После овощи режут, и только потом передают заготовки в холодный и горячий цеха. И тут с ними уже происходит кулинарное волшебство.
В цехах смешивают тесто и запекают овощи, смазывают соусом тортильи и складывают в миски листья Айсберга и прочие ингредиенты для салатов, сворачивают сэндвич-роллы и лепят сырники, опускают во фритюр кусочки курицы в панировке, а на сковородках специальными пищевыми лопатками переворачивают жарящиеся котлеты. За сутки на фабрике производят более 40 тысяч тех самых сырников, а максимальная отгрузка достигала 48 тыс. Что касается сэндвичей, то «треугольников» складывают около 20 тыс в день, а роллов скручивают 15 тыс.
Производство не останавливается ни на минуту 24 часа в сутки. На фабрике рассказывают, что за пять лет здесь было всего пять выходных, и то неполных. Каждый год 31 декабря в 6 вечера сотрудники уходят встречать Новый год, чтобы 1 января в 10 утра вернуться к работе.
Строить ресторан на полке
На фабрике в Долгопрудном за сутки выпускают около 215 тыс. единиц готовой продукции. Каждое блюдо, будь то котлеты с пюре или лапша удон с морепродуктами, проходит по автоматизированной упаковочной линии. На ней еду раскладывают по упаковкам, откачивают из них воздух, заменяя его смесью инертных газов, которые замедляют процесс окисления пищи, а после запаивают пленкой и наклеивают этикетку.
Дальше товары уходят в зону логистического комплекса. И уже отсюда покидают здание фабрики, чтобы отправиться на полки магазинов «Перекрестка» и «Пятерочки».
«Если раньше, в советские времена, кулинария прежде всего ассоциировалась с прилавком и доброй женщиной, которая ложкой накладывает разные блюда, то после началась эволюция в сторону упакованной готовой еды. И сейчас мы идем уже в следующий этап — начинаем переосмыслять нашу готовую еду и строим ресторан на полке магазина», — отметил директор по развитию продаж готовой еды торговой сети «Перекресток» Александр Нигматуллин.
Он также рассказал, что лидирующие позиции по продажам в сети занимают сырники, запеканки и каши, а также блюда для ланча (паста и вок). Их продажи составляют 5,3% от общего товарооборота и встречаются в каждом 25-м чеке. Самыми продаваемыми категориями готовой еды стали салаты (28%), основные блюда (25%), перекусы (12%), суши (10%) и завтраки (7%). И, по словам Нигматуллина, прогнозы таковы, что рынок готовой еды в России в ближайшие годы вырастет почти в четыре раза — до 14 трлн рублей. И в целом эта категория «растет намного быстрее, чем ритейл как таковой».
Фото: пресс-служба торговой сети «Перекресток»