Есть такая аббревиатура — СанПиН, которая расшифровывается как «санитарные правила и нормы». Ее упоминание заставляет мрачнеть каждого второго ресторатора.

Они предписывают любой точке общепита огромное количество этих самых правил и норм — от вполне разумных (например, подавать еду в одноразовых перчатках) до самых неразумных (к примеру, ежедневно проводить осмотр персонала). Роспотребнадзор разработал и представил сегодня новый свод санитарных правил, откуда убрал наиболее одиозные пункты — например, о том, что яйца надо разбивать и готовить из них в отдельной комнате, а зелень необходимо промывать в уксусном растворе. Однако в бизнес-сообществе, с которым ведомство вроде бы консультировалось при составлении нового свода, все равно восприняли документ с печальной миной и даже выступили за то, чтобы лишить Роспотребнадзор права проводить проверки, пишут «Ведомости».

Проект регулирует размещение кафе и ресторанов, их устройство, нормы по инвентарю и посуде, транспортировке и хранению продуктов, квалификации, внешнему виду и здоровью персонала и членов их семей, а также по технологическому процессу изготовления пищи.

«Москвич Mag» поговорил с несколькими рестораторами и производителями еды о новых правилах санитарной жизни. «Дело в том, что эти правила создавались при Советском Союзе для огромных пищекомбинатов, и с этой точки зрения все было правильно, — рассказала Дарья, хозяйка производства выпечки и кондитерских изделий. — Для небольших производств, а тем более ресторанов они избыточны». По ее словам, сейчас нет никакой нужды в «яйцебитнях» — многие рестораторы закупают уже продизенфицированные яйца, в которых сальмонеллез и другие болезни исключены. Избыточность правил и их неполная выполнимость оставляют окно для коррупции. Проверки Роспотребнадзора заканчиваются либо «а может, договоримся», либо «мы понимаем, что наши требования избыточны, бог с вами», рассказывает Дарья. Вместо таких проверок она выступает за внутренний и внешний аудит, который бы предупреждал заведения общепита о том, на что им следует обратить внимание.

Ее скепсис не разделяет Дина Тимофеева («Хлеб и вино»). По ее мнению, в СанПиНах не было и нет ничего невыполнимого — технологии это уже вполне позволяют. «Так, недавно была введена система “Меркурий”, которая позволяет отслеживать белковую продукцию. Мы подключились и следуем этому — это правильно, а нам просто кнопку лишний раз нажать на компьютере», — говорит Тимофеева. Архаики в этих правилах не так много, считает ресторатор.

Отобрать право проводить проверки у Роспотребнадзора считает избыточным Андрей, управляющий баром с едой на Цветном бульваре, но определенную перемену идеологии провести необходимо. «Немного непонятно, кто для кого работает. По результатам их визитов остается ощущение, что Роспотребнадзору интереснее казнить заведение, чем сделать так, чтобы этот бизнес работал дальше», — рассказал он.

Фото: shutterstock.com