Защищено: Задать «Жару»: как открыть лучший ресторан в городе

Редкий человек не мечтал или хотя бы не задумывался о том, чтобы открыть свой ресторан. Каким он будет? Элегантное место с аристократичным дизайном, лепниной на стенах и антикварной посудой? Или в нем все должно быть подчинено функциональному минимализму в духе Баухауса, с молекулярной кухней в меню и строжайшей выкладкой продуктов на тарелке? Или это будет андеграундное местечко, где нет места украшательству и претенциозности, зато приветствуют дух свободы и наивное искусство? В этой части полет фантазии можно не ограничивать. Но, кроме творчества, запуск нового места подразумевает и очень конкретные действия, которые важно выполнять четко. Как открыть свой ресторан? Отвечаем на этот вопрос последовательной инструкцией и иллюстрируем ее примерами из недавней премьеры онлайн-кинотеатра Иви — сериала «Жар». В нем судьба странным образом сводит двух фанатов ресторанного дела. Они — полные противоположности, но у них общая цель — открыть лучшее заведение столицы. Один — бесконечно влюбленный в себя шеф-повар Марк, эгоцентризм которого разрушил его жизнь. После увольнения из самого престижного ресторана Москвы у героя полный комплект проблем: он алкоголик, сексоголик, манипулятор, мизантроп, патологический грубиян, помешан на работе, склонен к агрессии, но при этом — гениальный и крайне харизматичный повар. Скверный характер и деструктивный образ жизни привели его к тому, что никто в городе больше не хочет с ним работать. Беда не приходит одна — Марку в этой ситуации срочно нужны деньги, это вопрос жизни и смерти самого дорогого ему человека. Чтобы спасти положение, он решает открыть новый ресторан. Его партнер в этом деле — юный Аарон в исполнении Марка Эдельштейна. Он прошел короткие поварские курсы и, кажется, где-то немного поработал. Несмотря на наивность, неопытность и юридическое образование, он твердо идет к своей цели — «стать поваром», потому что хочет заниматься тем, что любит. Этот дуэт движется по классической схеме запуска нового столичного заведения, хотя, как и полагается в хорошей истории, путь этот для героев полон перипетий — от конфликтов с сербской мафией и горящих сроков открытия до необходимости овладеть новой профессией за пару недель. И героям сериала, и реальным будущим рестораторам, чтобы открыть «лучшее место в городе», нужно успешно преодолеть несколько этапов. Рассказываем о каждом из них и о том, как с ними справлялись Марк и Аарон. Проанализировать рынок и разработать концепцию Когда представление о заведении мечты сложилось, нужно понять, насколько эта мечта стыкуется с реальностью. Для этого важно определить не только общую жизнеспособность задумки, но и район, в котором должен находиться новый ресторан, оценить аудиторию, средний чек и уровень конкуренции. От концепции и ее проработанности зависят все дальнейшие шаги по реализации проекта. Герои сериала «Жар» концептуальную часть проекта решают довольно просто: один из них — гений ресторанного дела, он знает, какой новый ресторан нужен городу и какая кухня станет новым словом кулинарного искусства. История Марка и Аарона наглядно показывает, что работа с профессионалом высокого уровня значительно повышает шансы на успех. Посчитать расходы, оценить прибыль, найти деньги Оценить свои финансовые возможности, посчитать стартовые инвестиции и время их возврата — следующий шаг на пути к успешному запуску нового ресторана. Операционные расходы, прогноз окупаемости и финмодель не должны быть для основателей ресторанного бизнеса словами из чужого лексикона. Иначе гениальная идея останется проектом, который так и не увидит свет. Серьезные проблемы у Марка и Аарона начинаются, когда они берут деньги на открытие заведения у людей, о существовании которых лучше вообще не знать. «Жар» — яркая иллюстрация того, что инвесторов надо выбирать с умом. Найти место Локация — чуть ли не главная составляющая проекта, от нее будет зависеть и количество клиентов, и их платежеспособность. Для площадки важны соответствующие технические возможности: вентиляция, водоснабжение и, особенно, мощность электросетей. А договор аренды нужно составить так, чтобы неожиданное повышение платы или выселение через месяц после открытия не стало сюрпризом для новоиспеченных рестораторов. Место для будущего ресторана Аарону дает дядя, правда взамен ставит племяннику жесткое условие: если тот не успеет запустить бизнес вовремя и «отбить» его, придется отказаться от мечты и стать юристом, как принято в его семье. Помещение достается Аарону бесплатно, но в плачевном состоянии. Перед героями встает непростая задача: за короткий срок сделать престижный, привлекательный ресторан, отвечающий нормам безопасности. Разработка проекта и стройка Разработка дизайна, план зонирования кухни, пожарная безопасность, согласование оформления фасада — части проекта, которые точно нужно делегировать профессионалам. Одновременно с этим — закупать оборудование и начинать строительные работы. Немалую часть истории герои проводят на строительной площадке будущего ресторана. Здесь они пытаются разобраться с возникающими проблемами, ссорятся, отмечают победы и превращаются в новые версии себя. Согласования Без бюрократии в таком деле не обойтись. Роспотребнадзор должен проверить соответствие санитарным нормам и документацию, договоры на вывоз отходов, дезинсекцию, обслуживание вентиляции. Также не забыть получить лицензию на продажу алкоголя и решить вопрос с авторскими правами на воспроизведение музыки. Отдельный квест — согласование пожарной безопасности с МЧС. В сериале оплошность в согласованиях становится причиной остановки стройки — само собой, в самый неподходящий момент. Разработка меню Когда место начинает приобретать финальные очертания, пора решать вопрос с меню. Чем удивлять гостей? На этом этапе абстрактные кулинарные проекты должны превратиться в конкретные названия блюд. Также нужно посчитать их себестоимость, приготовить пробные варианты, подобрать надежных поставщиков продуктов. Эта задача дается героям относительно легко — в конце концов, один из них гений кулинарии. Еда в новом ресторане Аарона и Марка — это эстетика на грани фудпорно: гиперреалистичная съемка хвостиков креветок, кровоточащая говядина, раскрывающиеся шоколадные лепестки клубничного десерта. И, кажется, такой подход — вполне себе залог успеха: и для героев истории, и для любого заведения высокой кухни. Подбор команды Компетентность и сплоченность команды определяет долгосрочный успех ресторана. Даже если место будет выглядеть как Версальский дворец, а о его открытии напишут все ресторанные критики от Калининграда до Находки, если здесь плохо готовят, теряют заказы и забывают здороваться, ходить туда никто не будет. И начинать подбор сильной команды желательно не за неделю до открытия. В «лучшем ресторане города» и команда должна быть соответствующей, поэтому строгость отбора Марка и Аарона в сериале вполне оправдана. Здесь опять выручает профессионализм опытного шефа, а еще — его давняя знакомая, лучшая управляющая Москвы. Маркетинг и продвижение Обычно вопросы брендинга и позиционирования частично решаются на стадии концепции, но крайне важно не упустить и прикладные задачи. Сайт, соцсети, визуальная айдентика, реклама, PR, добавление нового ресторана в цифровые сервисы — без этого новому месту никак. В середине истории к героям присоединяется талантливая управляющая, которая, кроме прочего, берется за продвижения ресторана. Ее главная ставка — на работу с блогерами и журналистами. А требовательный ресторанный критик Карина оправданно показана в истории как человек, который во многом решит судьбу заведения Марка и Аарона. Тестовый запуск Закрытые дегустации, проверка сервиса и темпа работы кухни помогут увидеть слабые места в организации, скорректировать меню, а возможно, и состав команды. Для героев сериала тестовые прогоны проходят в экстремальном режиме — поить, кормить и обслуживать приходится мафию, которая приходит не по графику и без приглашения. Возможно, такие жесткие испытания и идут на пользу новому месту, но повторять их не рекомендуется. Открытие Тот самый день настал. Пора перерезать красную ленточку, принимать журналистов, блогеров и первых гостей. На этом празднике важно следить за каждой мелочью, работать с обратной связью и быстро реагировать на негатив. А еще — не забывать радоваться тому пути, который был пройден. Открытие ресторана — момент истины и точка максимального кризиса для главных героев «Жара», и у каждого он свой. «Жар» дает хороший урок того, что, как ни старайся, ко всему подготовиться невозможно, сюрпризы могут быть самые неожиданные, главное — встречать их стойко. Но в итоге «Жар» — куда больше, чем сериал о ресторанном деле. Центральный вопрос здесь — сможет ли эгоист измениться в безвыходной ситуации? Как происходит трансформация души? А главное — кто и что могут заставить человека пройти такой путь? Узнать историю запуска первоклассного ресторана и то, какие усилия придется приложить Марку и Аарону, можно в онлайн-кинотеатре Иви уже сейчас. Фото: пресс-служба Иви