Целебные свойства оливкового масла не городской миф, а подтвержденный медиками научный факт. Употребление этого продукта снижает риск многих болезней и рекомендовано ВОЗ к ежедневному приему. Как выбрать из разнообразия представленных в супермаркетах и на маркетплейсах сортов и брендов лучшее оливковое масло, почему оно должно горчить и кто запустил его производство в Бразилии, рассказала «Москвич Mag» сомелье оливкового масла Парфена Алиханиду.

Парфена, почему оливковое масло полезно для здоровья?

Употребление оливкового масла является отличной профилактикой онкологических заболеваний и выводит из сосудов плохой холестерин. Согласно новейшим исследованиям, оно почти на 30% снижает риск деменции и болезни Альцгеймера. ВОЗ рекомендует принимать одну-две столовые ложки оливкового масла ежедневно.

Мои греческие предки знали это давным-давно, но современная медицина лишь недавно научно подтвердила фармакологические свойства оливкового масла — в нем содержится полифенольное соединение олеокантал, которое по своим свойствам схоже с ибупрофеном и обладает противовоспалительным действием.

Хорошее оливковое масло должно быть с пикантной горчинкой, как рукола, баклажан, грейпфрут или горький шоколад. Это полезная горечь, которая способствует пищеварению. Есть определенные сорта оливок, в которых заложен высокий уровень полифенолов — это коронейки, цунати, коратина и корникабра. А вот цвет масла может быть любым — от соломенно-золотистого до насыщенного зеленого. Цвет не значит ровным счетом ничего, на дегустациях мы оцениваем масло в цветных — синих или бордовых — бокалах.

Как определяют качество масла?

По-настоящему качественное и полезное оливковое масло получается, когда сырье собрали и отжали в течение 24 часов. В идеале отжимать и бутилировать надо на мельнице рядом с оливковой рощей, где собирают урожай.

Как только оливку срывают с дерева, в ней запускается процесс окисления и брожения, что плохо для конечного продукта. Иногда оливки для отжима везут в другую страну, и это точно не идет на пользу продукту. Время — враг оливкового масла. Через два года оно теряет свои полезные качества и вкус, причем этот срок исчисляется не с момента розлива, а с момента сбора урожая.

В Средиземноморье урожай собирается раз в год, с октября по январь. Важно не упустить момент идеальной готовности оливок, поэтому единой даты начала сбора урожая не существует. Для одного из моих любимых производителей, Greek Legend с греческого острова Крит, сигналом служит цвет оливок — они должны стать розово-зелеными.

Другими словами, если на бутылке стоит дата розлива в августе или июле, то отжали это масло самое позднее в январе или, скорее всего, еще осенью. Когда бутылка уже открыта, лучше употребить продукт в течение полугода, так как масло будет деградировать.

Запах хорошего масла — это аромат природной свежести, только что скошенной травы, зелени, свежих фруктов, арбуза. Если рядом лимонная роща, может присутствовать легкий цитрусовый аромат, встречается и аромат лугового разнотравья. Масло не должно пахнуть сыром, уксусом, восковыми мелками, грибами, пиццей, чем-то затхлым или жирным. Нотки жженой карамели, например, говорят о том, что технолог перегрел масло выше 27 градусов.

Как выбрать хорошее оливковое масло в магазине?

Кроме слов extra virgin olive oil (это первый холодный отжим при температуре не выше 26–27 градусов) на этикетке должны быть подробная информация об изготовителе и дата производства. На итальянском масле часто пишут, что оно сделано из оливок стран ЕС. Значит, итальянских оливок в нем не больше 25%, а остальное сырье — из Греции, Туниса или других стран. Понятно, что об отжиме в течение суток тут не может быть и речи.

В московских магазинах часто встречается масло, «сделанное в Европе». Но граница между Европой и Азией проходит по Уральским горам, поэтому делаем выводы. В России оливковое масло пока не производят, хотя оливковые деревья растут в Крыму и, например, в Дагестане. Попытки произвести оливковое масло были в Дагестане, но пока все это на стадии экспериментов.

Масло должно быть в бутылке из темного стекла. У продукта кроме времени есть еще три главных врага — солнечный свет, кислород и тепло. Крышка бутылки всегда должна быть плотно закрыта. По стандарту, когда масло заливают в емкость, оставшееся свободное пространство заполняют инертным газом, чтобы перекрыть доступ кислороду. Хранить масло рядом с источником тепла нельзя, впрочем, как и в холодильнике — там оно сначала затвердеет, а потом структура масла разрушится.

С какими продуктами лучше всего сочетается оливковое масло?

Как и большинство греков, я добавляю его во все блюда, даже в гречневую кашу. В моей семье редко жарят на оливковом масле — овощи, мясо или рыбу мы предпочитаем сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке. У итальянцев есть невероятное мороженое — лимонный сорбет с оливковым маслом. В Москве недавно попробовала шоколадный чизкейк, посыпанный кристалликами соли и политый оливковым маслом, его подают в «Прошуттерии» — это бомба. В одной известной сетевой кофейне делали напиток oleato — кофе с добавлением сицилийского оливкового масла.

Натуральная косметика на основе этого продукта тоже отличная штука. Из жмыха и косточек производят хорошее и недорогое мыло. Если сразу после моря нанести на влажную кожу оливковое масло, загар будет идеальным. Японские ученые подтверждают, что оно еще и защищает от ультрафиолетовых лучей. Я наношу оливковое масло на волосы для увлажнения, но только не на окрашенные — краску смоет.

Кто лидирует в производстве и много ли в России фальсификата?

На первом месте Испания с ее бескрайними оливковыми рощами, на втором — Италия, на третьем — Греция. На масло премиального качества записываются за год, я такое обычно бронирую в Тоскане. В зависимости от того, какой будет урожай, масло в равных долях распределяется между заказчиками. Впрочем, сегодня оливковое масло производят и в Китае, и в Японии, там вообще бум, и в Австралии. Хорошего качества продукт начали делать в Бразилии потомки итальянских эмигрантов, им в конце XIX и начале XX века власти бесплатно раздали земли, на которых итальянцы стали сажать виноград и оливковые деревья.

В России много фальсификата и просто некачественного масла. Хороший продукт не может стоить дешевле 2 тыс. рублей за литр — к оптовой цене около 800 рублей за литр надо прибавить логистику, таможенные пошлины и другие расходы. Лучшее оливковое масло в Европе может стоить от 80 до 120 евро за литр, например греческое Pamako. Но масло extra virgin, которое на российских маркетплейсах и в супермаркетах продается по 1,5 тыс. рублей за пять литров, это, без сомнения, фальсификат — подкрашенное хлопковое или рапсовое масло.

Многие россияне думают, что хорошее оливковое масло должно быть без вкуса и запаха, не должно дымиться и пениться. Но все ровно наоборот. Когда сомелье на презентации начинает кашлять, всем сразу становится интересно, какой образец он попробовал. Если сомелье кашлянул один раз — масло хорошее, если закашлялся — очень хорошее, в нем много полифенолов.

Фото: из личного архива Парфены Алиханиду