search Поиск Вход
, 4 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: сыровар Олеся Шевчук

, 4 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: сыровар Олеся Шевчук

Я проработала в IT-компании 18 лет своей жизни. Пришла туда, когда там работали 20 человек, а ушла, когда было больше двух тысяч. Мы запускали компьютерный завод в городе Шуя, который сейчас является градообразующим предприятием.

Ушла, потому что поняла: надо что-то менять. А оставаясь на старом месте, невозможно было понять, чем дальше заниматься. Я попробовала себя в двух разных сферах бизнеса. Они не пошли, но дали мне хороший опыт. Сыроделие стало моей третьей попыткой.

Началось все с того, что я смотрела в интернете, где купить настоящий сыр. В поисковике стали выпадать какие-то форумы, и именно там я увидела, что люди делают сыр. В этот момент я поняла, что можно делать сыр своими руками, и почувствовала, как побежали мурашки по телу от ощущения счастья.

В Москве на тот момент было очень мало курсов по сыроделию. В интернете я нашла единственный курс Ольги Лазаревой. Но после обучения всегда было ощущение, что я делаю что-то не так. Я поняла, онлайн-курсы — миф. Тогда на день рождения муж подарил мне обучение на сыровара в Италии. Мне повезло, и я попала к добросовестному человеку, который давал знания. Я получила очень хороший толчок.

Вернувшись оттуда, я изначально хотела открыть сыроварню. Но поняла, что у нас недостаточно знаний. Надо привозить учителей в Россию. Потому что обучение за границей стоит очень дорого — от 50 тыс. до 300 тыс. за 5–6 дней. И все деньги, что у меня были, я вложила в открытие своей школы на ВДНХ. Я стала повторять тот самый итальянский курс, который прошла сама: пригласила преподавателя по азам микробиологии, по пасте филате — тянущемуся сыру: буратте, оахаке, моцарелле.

Каждый квартал к нам приезжает Пол Томас — микробиолог с мировым именем, который исправляет проблемы на сыроварнях. Он дает пятидневный курс. И, конечно, приглашаю итальянца, у которого я училась. Сейчас я нахожусь во Франции, договариваюсь о курсе по мягким сырам.

Своя сыроварня сейчас у меня тоже есть. Но мы ремесленники, наш объем производства небольшой. Я могу делать в день порядка 70 кг сыра, это очень немного. А весь наш труд — ручной, начиная от налива молока до аффинажа. Аффинаж — это процесс контролируемого выращивания сыра. Самый минимальный срок выращивания сыра у нас четыре недели, максимальный — порядка 12 месяцев.

Ремесленный сыр никогда не поставлялся в Россию. Был промышленный, потому что его можно положить в нарезку, то есть в вакуум. Ремесленный сыр умрет в вакууме, ему необходимо дышать. Ведь там нет консервантов, кроме соли. Поэтому ремесленный сыр можно продавать только непосредственно в лавке при сыроварне или в ресторане.

Во Франции я получаю диплом аффинера в крупной аффинажной компании Mons. Аффинер чаще всего не производит сыр сам, а следит за его созреванием. Отвечает за вкус, цвет, запах, внешний вид и текстуру сыра. В Mons Fromager Affineur все это делается вручную: от и до. Аффинеров в глобальном смысле в мире не очень много. После окончания обучения я стану официальным представителем Mons в России и начну преподавать аффинаж в своей школе.

Это важный шаг, потому что у нас за последние 3–4 года научились делать хорошие сыры. Мы идем в этой области семимильными шагами. Мы проводим фестивали сыра, приглашаем в судейство профессионалов из заграницы. С каждым годом они ставят все более высокие оценки. Но часто мы слышим, что потеря сыра произошла именно во время аффинажа. То есть за сыром неправильно ухаживали.

В целом можно сказать, что санкции стали первым толчком к такому темпу развития сыроделия в России. Правда, все забывают, что у нас никогда не было своих ремесленных сыров. И когда закончились регулярные поставки промышленных сыров, мы осознали — у нас нет сыра. Люди увидели свободную нишу в малом бизнесе, который к тому же можно передавать по наследству. У многих ведь в жизни есть эта мечта — создать переходящий бизнес. Нас всегда это восхищает, когда мы приезжаем в Европу и видим, что люди занимаются тем же, чем занимались их прадеды. А в России именно мы станем этими бабушками и дедушками. Мы передадим свой труд по наследству.

Сыроделие — дорогой труд. Всем сыроделам была бы очень интересна поддержка государства. Пока ее нет. Но мы все люди на энтузиазме. Люди, которые прошли уже не один кризис. Мы все на позитиве. А это самое главное, потому что молоко очень сильно реагирует, если ты подойдешь к нему с плохим настроением. Когда ко мне приходят разные ученики, очень интересно наблюдать, как из одного сырья у них получается абсолютно разный сыр. Если человек настроен негативно или слишком взбудоражен — молоко останется молоком. В сыроделии всегда нужно быть немного флегматичным. Если ты не можешь больше пяти минут просидеть на одном месте, сыры — это не твое.

Пока сыроделов очень мало. Ко мне в школу в основном приходят люди в возрасте около 40 лет. Хотя бывают и моложе, а самой пожилой ученице было, кажется, 75 лет. Чаще всего это люди, желающие открыть что-то свое. Очень много людей, которые уехали из Москвы, создали свое фермерское хозяйство и не знают, что делать с большим количеством молока — продать его не всегда просто. И много рестораторов. Сейчас есть такая тенденция — открывать маленькие сыроварни при ресторанах.

Я с удовольствием передаю все знания. Я вижу в этом деле продолжение своей жизни. Хочу передать навык сыроделия своим детям. И думаю, что эта ниша прекрасно подойдет всем, кто устал сидеть в своих креслах и готов что-то менять.

Фото: София Панкевич

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru