Новые шефы Noor Bar Андрей Карпеченков и Михаил Сальников (между собой они называют друг друга по имени-отчеству — Андрей Викторович и Михаил Андреевич) стараются не удивлять, а радовать.

Как вы, два таких импозантных парня, пришли в эту берлогу?

Андрей Карпеченков: Буду говорить про себя. Лучший бар в Москве находится на Тверской — и это Noor.

Михаил Сальников: Для каждого, конечно, свое.

Вы в Delicatessen работали раньше?

М. С.: Конечно, я посвятил этому месту почти 10 лет, я там рожден как человек, как профессионал, имею то воспитание и этим горжусь. Я Delicatessen всегда любил: красота, люди, традиции, его не любить невозможно.

Да и вообще мне всегда казалось, что Delicatessen, ODD и Noor — это какая-то одна семья.

М. С.: Побратимы, абсолютно верно. Сколько я знаю Марата (Саддаров — главный бармен и лицо Noor Bar. — «Москвич Mag»)? Я на кухне слышал его голос, когда заходил, я с его голосом вырос, по-хорошему!

Я попробовал ваши завтраки, ребята, это что-то…  Желаю всем москвичам и гостям города прийти к вам, тем более что они до пяти. Прежде всего я нигде не ел в Москве такие кокотницы, например шакшука в кокотнице — это нечто. И грибы, которые внизу находятся, я такой подачи не встречал, внизу они так удачно расположились, как женщина в постели. Вы где-то все это подсмотрели или сами придумали?

М. С.: Мы с Андреем Викторовичем имеем практику совместной работы в Delicatessen, нам это понравилось, поэтому мы снова здесь в четыре руки и две головы. Есть традиции, есть очень глубокая насмотренность. У нас нет инстаграма*. С кого мы берем пример? С тех, кто уже умер. Как эта реклама у немецкого какого-то радио: «Я слышу голоса мертвых… » И «Нирвана» заиграла. То же самое и здесь.

Это вполне разумная традиция, культурные коды, абсолютная французская классика. Но мы не копируем. Мы не умеем этого, мы умеем делать, а не копировать. Копии — это…  прошу прощения, для Патриков и тому подобного.

Нас что-то заводит, у нас от чего-то встает, а что-то мы отвергаем. Точно так же и здесь. Мы не обращаем внимания на конъюнктуру, на моду, на тренды. Только наше чувство стиля…

Если бы мы что-то сделали на потребу публики, мы бы не смогли до конца эмоционально отвечать за свое детище. Мы специально отсекли все лишнее и убрали за скобки.

То есть вы считаете, что лучше вести аудиторию, чем следовать за ней?

А. К.: Совершенно верно.

Хотя с этим можно попасть впросак…

М. С.: Можно. Но кто не рискует — тот не пьет шампанское. Соответственно. А мы не умеем по-другому. Честно.

Ваши панкейки, знаете, что в них главное? Соединение разных вкусов: кислая вишня, сметана, тесто…  Я не ем блины, но с удовольствием проглотил этот хрустящий мягкий панкейк со сметаной и кислой вишней — это очень хорошо.

М. С.: Они ни к чему не обязывают, они именно на тарелке представлены в таком виде, в каком должны быть. Там есть топленое масло, есть отдельно масло, сметана, которая балансирует масло. Мы смешали и восточные традиции мезе, и континентальный завтрак, смешали русский поднос — мы ничего нового не придумали…

Пусть не болтают те, кто говорит, что они что-то новое придумали. Это небо уже видело абсолютно все: и гадости, и радости, и триумфы, и полное дефлопе. Мы просто постарались не удивить, а порадовать. Вот в чем посыл. У нас есть дети, и мы каждый раз думаем: а вот этим мы своего ребенка накормим, когда он к нам придет? А родителей? Вот наш прицел. Мы просто делаем очень искренне. Мы не удовлетворяем свои амбиции, мы, прошу прощения, не дро..м на себя. У нас есть язык, на котором мы умеем разговаривать. И это — еда. Так что принимайте наши завтраки.

Я не все смог попробовать. Расскажите, что в них еще интересного.

М. С.: Кстати, я один раз был на Балканах, Андрей Викторович там работал в Черногории. И мы с ним сошлись на том, что действительно нам понравилось очень уютное, очень наше блюдо — сэндвич «Принцесса Привет Болгарии».

Я его уже не смог заказать. Это что-то наподобие крок-мадам?

М. С.: Нет, никоим образом! Это брутальная, очень настоящая, искренняя, бронебойного калибра штука. Сделана из определенного рода экономии, прижимистости и так далее. Но суть в том, что это хлеб, много вкусного сливочного масла, которое вминается в этот хлеб, а сверху вминается блин с комом фарша, замешанного обязательно с очень вкусным пажитником и очень вкусным чабером.

Сырой фарш?

М. С.: Да, сырой фарш, свинина (обязательно должна быть свинина). Мы взяли домашний фарш, много сыра, чеддер, чагу, пажитник и прочие специи, и это все запекается. Масло тает, он открытый, фарш дает соки в масло, масло протекает в хлеб, все это становится единым целым хлебным беляшом. Но люди едят глазами и чистую брутальность не могут распробовать, поэтому мы добавляем маленькие-маленькие нюансы в виде брынзово-базиликового мусса, который отсаживаем в специально вырезанную серединку, чтоб это уносило людей в свежесть, легкость, невесомость. Это блюдо — наши «Дягилевские сезоны», нежная невесомость.

Фото: предоставлено пресс-службой ресторана