Псевдояпонское блюдо под умопомрачительным названием «Кайсен», состоящее из трех обжаренных роллов с крабовыми палочками и рисом, в заведениях самой известной сети ресторанов «японской» кухни стоит почти 700 рублей. Но меня не проведешь. Лет пятнадцать назад я устроил в одном из их заведений грандиозный скандал, когда попался на уловку с крабовыми палочками — заказал запеченную фалангу краба, которая оказалась куском панциря, заполненного сурими. С тех пор в этих заведениях ничего не изменилось.
«Если в описании указано мясо краба, то используется краб. Если указан снежный краб, то это мясо белых океанических рыб (сурими. — “Москвич Mag”). Если микс-краб, то в данном случае сочетают мясо краба и снежного краба», — вежливо пояснили в онлайн-поддержке сети. Для приготовления «Кайсен» используется «снежный краб» (это указано в описании блюда на сайте), то есть крабовые палочки — вкус, знакомый с детства каждому москвичу.
«Наверное, это самый яркий пример эрзац-продукта на сегодняшний день, — говорит основатель и бренд-шеф проекта “Рыбная лавка капитана Селедкина” Олег Гугунава. — Крабовые палочки делают из белого рыбного фарша пастообразной консистенции сурими. Фарш многократно промывают, подкрашивают, добавляют ароматизаторы и стабилизаторы и придают форму крабовой фаланги. Некоторые производители добавляют к фаршу настоящее крабовое мясо, 20–30 граммов на тонну, громко заявляя об этом в рекламе. Это прекрасно сказывается на продажах и никоим образом на вкусе продукта».
По словам Гугунавы, изобретенные в Японии в послевоенные годы крабовые палочки начали выпускать и в Союзе, чтобы обеспечить население натуральным белком. «Мяса и кур тогда на всех не хватало. Сейчас ситуация изменилась, но крабовые палочки пользуются большой популярностью и сегодня. Их покупают осознанно — для “крабового” салата или как самостоятельную закуску из-за невысокой стоимости. Килограмм палочек стоит 500–600 рублей, а натуральное салатное крабовое мясо — 6–7 тыс. рублей за килограмм», — поясняет эксперт.
Чаще всего под видом деликатесов в России нам пытаются подсунуть «морепродукты». Наверное, потому что настоящие дары моря так и не стали частью национальной гастрономической традиции и до сих пор остаются недоступными либо из-за цены, либо из-за невостребованности и, как следствие, отсутствия на прилавках. Для страны, омываемой тремя океанами, это парадоксально, но факт — морская рыба и морепродукты для россиян всегда были и остаются роскошью.
Хотя имитация икры в ходу. Вместо черной осетровой, килограмм которой стоит от 50 тыс. рублей, предлагают икру палтуса, подкрашенную черным красителем (2 тыс. руб. за 1 кг). Вместо красной лососевой (8 тыс. руб. за 1 кг) — белковую подкрашенную «икру» (400 руб. за 1 кг). Бог знает, из чего она сделана. Но это в лучшем случае. Есть и совсем дешевые икорные имитации из черных и красных шариков желатина, которые напоминают икру только с виду. Это не запирают в вандалоустойчивых шкафах со стеклянными дверцами в магазинах, хотя в последнее время туда стали прятать даже банки с икрой минтая и сливочное масло.
«Покупатели здесь делают осознанный выбор — на праздничных фотографиях такую икру на бутербродах или блинах практически невозможно отличить от настоящей. Родственники и друзья позавидуют, а семейный бюджет практически не пострадает», — иронизирует Гугунава, хотя веселого, на мой взгляд, тут мало.
Специалисты по окрашиванию бледной икры палтуса в черный цвет есть в одном скандально известном рыбном бистро на Цветном бульваре. С весны заведение судится с ресторанным критиком Михаилом Костиным из-за его рецензии, о чем «Москвич Mag» писал. У них на Цветном подают закуску из двух крошечных тарталеток с рыбным содержимым и подкрашенной икрой палтуса сверху (400 руб.) и булку с крабовым мясом (1000 руб.) с такой же икрой в качестве украшения.
«Моя 80-летняя мама вчера сходила в магазин и купила за 200 рублей крашеную селедку, — рассказал сосед, с которым мы вчера курили у подъезда. — На упаковке написано “Красная рыбка”. Она ждала меня, чтобы попробовать “деликатес”, когда я приду ее навестить, и мне пришлось притвориться, что это можно есть. Маму было жалко».
Я знаком с этой интеллигентнейшей москвичкой — в прошлом преподавателем вуза. Ее молодость пришлась на застойные 1970–1980-е. Старушка попалась на маркетинговую уловку — ностальгия по советскому прошлому, временам, когда старость и пенсия казались ужасно далекими и почти нереальными.
«Вкусовые качества такого продукта оставляют желать лучшего, — оценивает крашеную селедку Гугунава. — Покупка совершается либо из любопытства, либо из-за введения покупателя в заблуждение схожим внешним видом, что бывает гораздо чаще. И разница в цене хоть не столь очевидна, как между натуральной и имитированной черной икрой, но все-таки заметна».
«Люди покупают эти продукты не потому, что они бедны или неразборчивы, — говорит клинический психолог Ксения Савельева. — Они делают рациональный или эмоционально-взвешенный выбор в пользу решения своих конкретных задач. Кто-то покупает символ, кто-то идентичность и душевный покой, кто-то ностальгию. Это история не о бедности или обмане, а об адаптации — способности человека находить компромиссы».
Савельева приводит пример подобного подхода: «Перед Новым годом спрос на икру из водорослей взлетает. Но главная цель не съесть ее, а создать правильную картинку для социальных сетей. Это чистейший пример символического потребления. Продукт становится реквизитом, атрибутом праздника и успешности», — утверждает эксперт.
Почему люди продолжают покупать и есть это, прекрасно понимая, что к икре или красной океанической рыбе продукт не имеет никакого отношения? Присутствие на столе «дефицитного» продукта рядом с салатом оливье и брауншвейгской колбасой — атрибут праздника. Открою производственный секрет: Россия, а до нее и СССР, является крупнейшим импортером из Австралии мяса кенгуру, которое используется для производства колбасных изделий и в первую очередь любимой всеми сырокопченой колбасы. Но желание «соответствовать» сильнее здравого смысла.
В далеком 1968 году, когда Европу охватили студенческие волнения, французский левый радикал и философ Ги Дебор писал в своем «Обществе спектакля»: «Иллюзорный выбор в показном изобилии позволяет нам также выбирать и между спектаклями: они тоже могут конкурировать между собой или, наоборот, союзничать. Однако главная сущность этого выбора заключена в том, что нам позволено играть одну из многих предложенных спектаклем ролей (путем потребления вещей, которые ей сопутствуют). <… > Везде, где появляется избыточное потребление, главное противостояние происходит между молодежью и взрослыми, и оно также превращается в фальшивую конфронтацию двух ролей: ибо уже нигде не существует взрослого — хозяина собственной жизни, и молодежи — стремящейся к переменам и преобразованию мира. К преобразованию мира стремится сейчас только экономическая система, ведь динамизм — одно из основных свойств капитализма. Отныне только вещи могут править в этом мире, быть молодыми, соревноваться и вытеснять друг друга».
Этот трактат написан почти 60 лет назад, но для сегодняшних российских реалий актуален как никогда. Означает ли сказанное выше, что эрзац вскоре вытеснит натуральное?
«Настоящие краб, икра или устрицы — это роскошь, — говорит психолог Савельева. — Эрзац-продукты — компромисс между желанием устроить праздник и рамками бюджета. Простая аналогия: не каждый может купить билет в оперную ВИП-ложу, но многие могут позволить себе сходить на премьеру фильма в кинотеатр. Это другой опыт, но он тоже дарит ощущение причастности».
«Не стоит все списывать на маркетинг и самообман потребителей, — считает руководитель направления “Продукты питания” фонда “Закон и здоровье” Ольга Анищенкова. — Покупатели могут осознавать, что берут эрзац-продукт, и такой выбор обусловлен для них ценой. Хороший пример — сыр и сырный продукт. Внешне они почти неотличимы, вкус примерно схожий, основное отличие сводится к использованию молочных или растительных жиров. Но сырный продукт стоит дешевле сыра, и для части людей именно стоимость становится решающим фактором. Зачем переплачивать за “оригинал”, когда есть его неплохая бюджетная версия?»
Но в действительности все еще хуже — фальсифицированные продукты таят в себе потенциальную угрозу, предупреждает Анищенкова: «Среди очевидного — риск наличия ингредиентов, которые могут вызвать аллергию. Более серьезные последствия могут наступить, если используются такие компоненты, как микробная трансглютаминаза, она же “мясной клей”. Эта добавка позволяет сшивать части продуктов в единое целое и, например, под видом стейка продавать обрезки мяса. Есть исследования, которые предполагают наличие связи между употреблением пищи с этой добавкой и риском развития непереносимости глютена и даже болезни Альцгеймера».
В 1882 году швейцарец Магги изобрел бульонный кубик для бедняков, которые не могли себе позволить суп на бульоне из мяса. Спустя 30 лет в Германии продукт усовершенствовала компания «Кнорр», добавив усилители вкуса, благодаря чему варево из кубика стало максимально похожим на настоящий бульон. Заменитель пользуется спросом до сих пор и позволяет забыть о бедности — до тех пор, пока голод снова не даст о себе знать.