«Эра гипермаркетов закончилась» — управляющий «ВкусВилла» по закупкам и качеству Евгений Римский

Рынок российского продуктового ритейла растет, но, как говорят эксперты, происходит это не за счет увеличения покупательского интереса, а из-за инфляции. По другим данным, россияне начали экономить на еде — перестали закупаться в супермаркетах, предпочитая им дискаунтеры и магазины у дома. Тем временем объем российского рынка доставки продуктов превысил 3 трлн рублей. Управляющий по закупкам и качеству компании «ВкусВилл» Евгений Римский рассказал «Москвич Mag» о том, почему вкусы салата оливье и борща в Казани и Москве отличаются, о трендах мирового ритейла и о том, из-за чего покупатели стали меньше тратить.

Что происходит сейчас в продуктовом ритейле?

Российский продуктовый ритейл — один из самых передовых. Можно сказать, что уровень сервиса в больших городах у нас лучший в мире. Все потому, что в последние десятилетия в розничную торговлю внедрялись инновационные идеи. Мы изучали и перенимали мировой опыт, что-то переизобретали с учетом нашей специфики. Мало где встретишь такое многообразие форматов доставки — можно платить наличными, онлайн и через терминал, заказать доставку за 15 минут. Сейчас у российского ритейла можно поучиться, хотя до пандемии рынок доставки продуктов был совсем небольшим, немногим более оборота компании «Утконос», делавшей ставку на доставку.

В 2020 году никто из крупных игроков и не предполагал, что надо инвестировать в онлайн, но в пандемию это стало очевидно. Любопытно, что после отмены антиковидных мер во многих странах в сфере доставки произошел откат, но в России самоизоляция стала своеобразной точкой невозврата. Сегодня наш рынок доставки продуктов питания — это больше 1 трлн рублей в год, и он продолжает расти, в основном за счет регионов.

Если говорить про мировые тренды, то поездка в супермаркет с закупкой на семью на неделю уходит в прошлое — эра гипермаркетов закончилась. Этот сегмент, несмотря на поиск новых форматов и сервисов (развлечений, ресторанов и пр.), сокращается.

Рынок кардинально изменился: чтобы стать ближе к покупателю, торговля прошла путь от гипермаркета до доставки за 15 минут. Время, которое человек в большом городе тратит на покупку продуктов, не просто сокращается, а стремится к нулю. В офисах уже стоят наши микромаркеты, холодильники открытого типа с кассой самообслуживания, чтобы после работы не идти в магазин — все можно купить на месте. Таких микромаркетов у нашей компании порядка семисот.

Минимизация времени на покупки — общемировой тренд. Следующим шагом, наверное, станет заполнение холодильника молоком, сыром и колбасой без участия человека. Второй явный тренд продуктовой сферы — запрос покупателя на готовые решения. Все меньше людей хотят варить борщ или делать салат оливье — их покупают. И это сильнейшим образом влияет на ассортимент ритейла.

Как формируется ассортимент готовой продукции? Кто решает, что на полках должны обязательно быть борщ, селедка под шубой или сырники?

С одной стороны, люди хотят привычного и понятного, скажем, салат оливье именно с вареной колбасой или только с курицей, куриную котлету с пюре. С другой — покупатель готов пробовать что-то новое. Если посмотреть на ассортимент ритейлеров, то вы увидите много интересных и новых блюд. Дело в том, что еда, особенно новая и вкусная, это относительно недорогой способ получить удовольствие, эндорфины. Есть очевидный тренд на интернациональную кухню, но адаптированную к российским вкусовым предпочтениям, потому что в аутентичной версии индийское карри никто в Москве не сможет есть. Большим спросом пользуется азиатская гастрономия — всякие том ямы, рамены, воки и удоны. Стабильно популярны японские суши и грузинская кухня в виде пхали и хинкали и, естественно, традиционная русская кухня.

Время, которое человек в большом городе тратит на покупку продуктов, не просто сокращается, а стремится к нулю.

Но у нашей компании нет собственных производств, а это значит, что салат оливье просто готовят в разных местах из разных продуктов. Для «ВкусВилла» качество — это не статичный показатель, а процесс, требующий постоянного внимания, развития и обратной связи. Мы проделываем огромную работу с поставщиками, которых более тысячи. У нас и молоко, и сливки могут немного отличаться по вкусу, потому что даже если производитель один, то коровы разные. Одна поела кислую травку, другая — сладкую, и вкус изменился.

Большинство поставщиков — это российские производители, и мы вместе разрабатываем продукцию и унифицируем ее по стандартам качества, проводим аудит, меняем по необходимости что-то во вкусе. Но именно потому, что у компании много партнеров, продукция минимально, но отличается. При этом наша задача сделать так, чтобы разницы не было совсем, чтобы борщ в Казани и в Москве был идентичен. За этим стоит огромная работа технологов и контролеров производства: сначала разрабатывается эталон продукта, а потом мы следим, чтобы все производители максимально к нему приближались. Плюс мы стараемся, чтобы продукция одного и того же производителя регулярно поступала в один и тот же район — люди любят стабильность.

Хочу предупредить ваш вопрос и ответить, почему мы не продаем алкогольную продукцию. У компании в 30 точках есть лицензия на торговлю алкоголем, есть винная витрина. Но для нас это нецелевая история — наш бренд в первую очередь про здоровое питание.

Какой сейчас оборот у компании и сколько приходится на онлайн-продажи?

В прошлом году было порядка 329 млрд рублей, более 50% — это онлайн-торговля. Мы сохраняем бесплатную доставку без минимальной суммы заказа, хоть бутылку молока принесем. У нас собственный сервис бесплатной доставки, а все доставщики-партнеры подключены к единой платформе. Конечно, в центре Москвы есть проблемы с парковкой, и здесь почти не встретишь автодоставщиков, зато много на велосипедах и электросамокатах. Замечательно, что Москва вместо жестких ограничений и запретов продумала для этой модели доставки единые четкие правила и развивает инфраструктуру.

Скорость и цена доставки — это комбинация факторов, которая в свою очередь складывается из двух больших костов — стоимости сборки и стоимости доставки последней мили. В странах, где высокая стоимость рабочей силы, быстрая доставка будет значительно дороже для конечного потребителя. Но в Турции, например, доставка в пределах получаса — реальная история.

Как сказываются ограничения на работу мигрантов доставщиками?

Рынок труда — это живой, динамичный организм, который сегодня меняется с невероятной скоростью. Еще недавно работа доставщиком не пользовалась популярностью среди москвичей, но сейчас ситуация изменилась: эта непростая, но востребованная профессия стала хорошо оплачиваемой. Наши доставщики могут зарабатывать от пяти тысяч рублей в день, и это делает такую работу привлекательной даже для местных жителей.

Есть тренд на интернациональную кухню, но адаптированную к российскому вкусу, потому что в аутентичной версии индийское карри никто в Москве не сможет есть.

В масштабах всего продуктового ритейла ощущается нехватка персонала — сотрудников в магазинах, сборщиков заказов, доставщиков. Сейчас рынок труда — это борьба зарплат, и в конечном счете за это платит покупатель. Мы стараемся сдерживать эту гонку, делая ставку не только на вознаграждение, но и на систему лояльности: возможность выбирать удобный график работы, мгновенные выплаты, выбор подходящего района, комфортные зоны отдыха и другие элементы, которые повышают качество жизни работников. При этом рынок доставки в Москве максимально прозрачный — каждый партнер регистрируется в городской системе, что позволяет обеспечить необходимый уровень безопасности и обойтись без жестких нормативных запретов.

Цены на продукцию вашего бренда выросли, и какие-то позиции стало выгоднее покупать в магазинах премиального сегмента.

Сильно выросла себестоимость производства. Сдерживать цены в рознице можно, если у ритейлера длинный контракт и продукция длительного хранения. Закупил ультрапастеризованного молока на год вперед, и оно стоит себе на складе, тогда можно держать цену. Но как это сделать, когда продаешь молоко со сроком годности до пяти суток? Если растет себестоимость молока, то ценник на полке тоже растет. Конечно, компания заинтересована в том, чтобы быть максимально конкурентной для покупателей в нынешних рыночных реалиях. Опять же есть много бонусов: бесплатная доставка, возможность вернуть любой непонравившийся товар без чека, система лояльности в виде 20% скидки на любую продукцию и 10% скидки на все товары.

Аналитики говорят о росте продуктового ритейла на 2%, производители же и поставщики жалуются на падение спроса. Правда, что россияне стали экономить на еде?

Определенное охлаждение рынка действительно произошло. Люди больше потребляют, когда есть финансовая уверенность в завтрашнем дне, больше свободных денег, тогда они готовы пробовать новое и разное. Но то, что мы стали экономить на еде — слишком категоричное заявление. Я бы сказал так: потребитель перешел к сберегательной модели потребления.

В чем главные проблемы российского продуктового ритейла?

Не очень люблю слово «проблема», предпочитаю говорить о вызовах, с которыми сталкивается рынок. Сейчас один из главных вызовов для российского продуктового ритейла — осторожное покупательское поведение. Как я уже сказал, люди стали тратить более осознанно, откладывать меньше на импульсивные покупки, чаще сравнивать предложения. Это, безусловно, влияет на динамику рынка.

Как участники индустрии мы заинтересованы в том, чтобы покупатели чувствовали себя уверенно, тогда они охотнее пробуют новое, остаются лояльными к брендам, делают больше покупок. Второй важный вызов — дефицит трудовых ресурсов. Ритейлу приходится искать новые пути привлечения и удержания персонала. Но это стимулирует развитие технологий — автоматизации, цифровизации процессов, гибких форматов занятости. Даже элементы роботизации становятся не просто трендом, а реальной необходимостью.

В каких сегментах продуктовый ритейл конкурирует с маркетплейсами? На что в будущем ритейл станет похож?

Продукты питания — это не рынок маркетплейсов, он с ритейлом конкурирует только в сегменте долгосрочной продукции, бакалеи, консервов. Классический маркетплейс все-таки нон-фуд игрок и не конкурент, тем более для «ВкусВилла», который ориентирован на свежие продукты с короткими сроками годности и требующие особого температурного режима хранения. А вот для непродуктового ритейла маркетплейсы — серьезная проблема.

В будущем ритейл будет активно развивать роботизацию операционных процессов и персонализацию предложений. На первое место выйдет персонализация — моя диета, мои калории, мои вкусы, мои предпочтения. У людей есть запрос питаться правильно, и все хотят максимально индивидуального подхода и заботы. Например, мы знаем, что вы не любите лук, поэтому в онлайн-приложении вы просто не будете видеть продукты, в которых содержится лук. Ритейлер будет довольно много знать о потребителе, что поможет выстроить продукцию под него конкретно, а не выкладывать на полку все разнообразие продуктов.

Фото: из личного архива Евгения Римского