Михаил Георгиевский — один из петербургских рестораторов, которые начали в конце нулевых открывать демократичные и при этом качественные заведения. Успех «Теста», «Кинг-Понга» и Bonch доказал, что потребителей у его форматов более чем достаточно. Игорь Шулинский поговорил с Михаилом о том, как изменилось отношение петербуржцев к гастрономии за последние годы.

Петербург за последнее время стал прямо-таки гастрономической столицей. Говорят, что даже где-то перегоняет Москву. Московские рестораторы приехали к вам и научили готовить наконец-то?

Ты ошибаешься. Нет, в Петербурге всегда было много самородков. Молодежь, активно смотрящая за всеми трендами Европы. Возможно, на коленках, без особых инвестиций, но мы всегда старались создавать что-то особенное.

Как твой проект «Тесто»…

«Тесто» был создан в 2007 году, и это был далеко не первый итальянский ресторан в Петербурге. Даже, скажем так, итальянской кухни на тот момент было в Питере до фига. Но я был увлекающимся человеком, очень любил гастрономию и хотел сам создать такой проект: честный, демократичный, с крайне гуманными ценами, который бы учитывал российские реалии. «Тесто» был очень удачным местом, его полюбили, а потом был маленький «Суп вино», который даже стал немного культовым. Ресторанчик размещался в очень маленьком помещении, а тогда мало кто готов был открывать заведение на 27 квадратных метрах. «Суп вино» был даже со своей маленькой, но кухней. Многие написали об этом заведении, так у нас появилась какая-то популярность. Потом возник «Кинг-Понг». Это была моя мечта — запустить азиатскую стряпню в городе. К тому моменту не было азиатских форматов в Петербурге. Ну то есть они были, но не до конца честными, то кальяны, то азиатское меню соседствовало с другими блюдами, полноценного доступного азиатского ресторана не было. Я не думал об аутентичной кухне, мы ориентировались на то, как едят в европейских ресторанах паназиатской направленности.

А ты много путешествовал, смотрел паназиатскую кухню?

Так себе путешествовал…  Скорее моя любовь к паназиатским ресторанам возникла с моего проживания в Германии, на уровне стритфуда. Это были мои первые впечатления. А после и увлечения. Но к этому моменту я побывал только в Гонконге. Потом уже были и другие азиатские регионы. Из путешествий я вынес для себя следующее: что люди едят совсем другие продукты. На российском рынке мы так кормить не могли однозначно. Мы и так переучивали людей, а это отчасти неблагодарное дело, приходилось на пальцах объяснять и поварам, и гостям. Сейчас, когда с продуктами стало легче и культуры у людей побольше, наш паназиатский ресторан, наверное, был бы другим.

«Посмотри на Блинова: ты вышел из ресторана, заплатил две тысячи рублей, даже 6–7 лет назад, это было очень честно».

По-моему, «Кинг-Понгом» можно гордиться. А кто сейчас из местных рестораторов вызывает уважение?

Все, конечно, его знают, и ни для кого не будет откровением, если я назову имя Димы Блинова, он настоящий самородок. Блинов создал классный проект вместе с напарником су-шефом, обозвав свои проекты «Дуо». Их успех заключался в том, что они предложили честную ценовую политику и нетривиальную еду. Эта еда уже немного напоминала «праздничную», возможно, не совсем на каждый день, но тем самым они обратили на себя внимание. До него такого в городе никто не делал. И люди всегда говорили: «Посмотри на Блинова: ты вышел из ресторана, заплатил две тысячи рублей, даже 6–7 лет назад, это было очень честно». Так ему удалось снискать уважение среди коллег, даже среди вас, москвичей. Следующие их проекты стали еще лучше, на мой взгляд, но уже подороже.

Нельзя обойти Birch (шеф — Арслан Бердиев). Думаю, не ошибусь, если скажу, что шефы — ученики Владимира Мухина из Москвы. У них вкусно и очень достойно. Они отличаются от Блинова, но так как я не шеф, я не могу разложить по полкам, в чем конкретное отличие. Скажем, меньше взбитых соусов, меньше пенности, меньше вот такого рода миксологии. Но они действительно достойные. Вот еще ребята из Bourgeois Bohemians неплохие, cлава богу, что таких проектов становится все больше и больше в Питере.

Прогуливаясь по питерским улицам, я видел много ресторанов. Если раньше Питер был такой больше в кафешках, то теперь много достойных заведений, как ты и говоришь…

Надо отметить следующее: хипстерская культура сильно продвинула гастрономию в нашем городе…

И в Москве тоже, хотя я не люблю хипстеров.

Они начинали свои проекты, клонируя некие западные форматы, начинали многие на коленке. Но со временем становились все более умелыми и изощренными. До fine dining, конечно, не дотягиваем, но серьезный намек на нее уже появился. Элемент игры в гастрономии проходит, и здесь мы следуем московскому опыту. Все понимают, что ресторатор и шеф вынуждены быть прагматичными — должны смотреть себестоимость продуктов и решать, что почем, заработают ли они вообще на своем бизнесе. Например, Блинов грамотно и ловко поступил. У него порции небольшие. И такой, как я, например, должен съесть у него не два блюда, а четыре-пять, чтобы наесться. И блюда у него недорого стоят. Этим мы отличаемся — у меня в ресторанах большие порции. Ты одной порцией закрываешь вопрос. Мы можем даже показаться дорогими, а у Блинова нет ничего дороже 400–500 рублей. Но порции несравнимые! Это грамотное решение в наших российских реалиях, когда обыватель не становится богаче, а скорее нищает. И еще мы привыкли вертеться — не даем людям, например, лосось, потому что лосось у нас очень дорого стоит. Блинов, например, работает с любыми другими видами рыбы, скажем, зубаткой или треской. И благодаря таким ингредиентам он продает эти блюда за адекватные деньги, что сейчас действительно популярно.

Именно это ты называешь честностью?

Да, именно!

Что привело к тому, что правильных ресторанов становится больше?

Я думаю, что это еще и общемировой тренд — увлекаться гастрономией. Лет тридцать назад такого еще не было. Сходить в ресторан мог не каждый за исключением стран, где сильно развита ресторанная культура — Франция, Италия, Испания. У нас это делалось по праздникам. В основном та же самая молодежь питалась стритфудом. Но откуда этот тренд зародился? Сначала люди решили готовить дома. Еще когда я жил в Германии, я заметил, как книжные магазины стали наполняться поваренными книгами, 40 лет назад такого точно не было. А сейчас целые отделы в книжных посвящены cook books. И вообще такие книги одна красивее другой. Стало принято дарить такие подарки на день рождения. Стало модным покупать такие книги вообще на полку, по разным тематикам — азиатская кухня, здоровое питание и так далее. А после этого такие же самородки типа меня (шучу), начитавшись и наэкспериментировавшись на собственной кухне, стали запускать свои проекты, опираясь на скромные знания и собственный опыт.

Хипстерская культура сильно продвинула гастрономию в нашем городе

Плюс с административной ситуацией стало гораздо легче. Все теперь можно запускать без серьезных связей и больших денег. Но вообще надо стараться все делать по закону. В нашем государстве эта история более или менее работает. Делаешь все по правилам — открываешь ресторан. Хотя Петербург непростой город, старый фонд, здесь очень много палок в колеса вставляют, как и в Москве. Существует конфликт между жителями и рестораторами. Но ресторанов более чем достаточно, конечно, если мы не сравниваем с Нью-Йорком…

Почему народу понравилось есть не дома, спрашиваешь ты? Почему люди готовы тратить на это куда больше денег? Потому что в голове многое изменилось. Ходить в красивые и модные места — это как покупать одежду, это соответствовать определенному стилю жизни. Быть свободным человеком. Раньше моды на свободу не было, а теперь, когда с ней стало посложнее, мода — фигак — и появилась. Через гастрономию на этот раз.

Фото: Сергей Николаев