Иностранный акцент: француз Жорж Бланк, который делает российское игристое

Директор по виноделию «Абрау-Дюрсо», потомственный винодел Жорж Бланк рассказал «Москвич Mag», как десять лет назад переехал из Франции в Краснодарский край, полюбил его, запустил новые вина и теперь мечтает о домике у моря в окрестностях Ялты.

Я родом из Эльзаса, из деревушки Кинцхайм, из винодельческого рода, где несколько поколений моих предков владели виноградниками. Традиционно наша огромная семья собиралась по воскресеньям на совместный обед, все пили вино, и нам, детям, тоже давали попробовать по капле. Сейчас семейное дело продолжают мои братья: на принадлежащих им 15 га виноградников они сами производят различные вина. Я отказался от своего наследства в их пользу, но позднее все же приобрел себе малюсенький кусочек родины — 0,25 га. Наш регион славится белыми винами: рислингами, мускатами, гевюрцтраминерами и креманами — игристыми винами, которые создаются традиционным методом, как и шампанское.

Эльзас — второй регион по объему производимых игристых вин во Франции, в Шампани делают 300 млн бутылок шампанского в год, а в Эльзасе — 40 млн бутылок кремана. Жители Шампани и Эльзаса все время спорят, чье игристое лучше. Естественно, каждый регион считает себя победителем.

Я далеко не сразу решился стать виноделом, планировал быть инженером-агрономом. Именно на эту специальность я поступил в один из самых престижных вузов Франции AgroParisTech, ведущую Grande École (высшую школу) в области агрономии. Но когда у нас началось виноделие и мы объезжали все главные винодельческие регионы Франции — Бордо, долину Луары, Шампань, где помимо прочего, конечно, дегустировали местные вина, я, попробовав какое-то абсолютно прекрасное шампанское, решил, что хочу работать именно в Шампани и делать шампанское.

Собственно, туда, в Шампань, меня и отправил университет на полугодовую стажировку. Так начался мой роман с игристым. После института я отслужил в армии, а по возвращении меня пригласили в CIVC (Межпрофессиональный комитет шампанских вин), который защищает интересы всех участников производства шампанского, от виноградарей до крупных шампанских домов. Благодаря работе в CIVC я познакомился со многими профессионалами, в том числе сотрудниками Moët & Chandon. Вскоре выяснилось, что в Moët & Chandon позарез нужен энолог.

Так в начале 1990-х годов я попал в команду крупнейшего мирового производителя шампанских и игристых вин. Это было потрясающее время, я побывал на практически всех самых интересных винодельнях в Европе, Северной и Южной Америке, Австралии. Там же встретил свою жену, она историк и работала в Moët & Chandon архивариусом.

Чуть больше десяти лет назад я познакомился с Борисом Титовым, и он уговорил меня посетить виноградники и производство в Абрау-Дюрсо. Я прилетел всего на три дня. Все посмотрел, подписал контракт и уехал, чтобы вернуться в следующем году.

В 55 лет я с одним чемоданчиком сошел с трапа в России, чтобы поселиться в Абрау-Дюрсо, и снова почувствовал себя молодым и энергичным: один в другой стране, ни привычного уклада, ни семьи — жена еще продолжала работать в Шампани. Сначала планировал пробыть тут всего три года, но вот живу в России уже десять лет. Первый год пришлось практически безвылазно провести на работе. Так что в Москву я попал только в 2017 году. Тогда же увидел Санкт-Петербург и посмотрел балет в Мариинском театре. Вскоре я начал путешествовать по России, побывал даже на Дальнем Востоке.

Десять лет назад в Абрау-Дюрсо все считали, что они делают все точно так, как в Шампани, но на самом деле было над чем работать.

Например, ремюаж (фр. remuage), цель которого переместить дрожжевой осадок от вторичного брожения шампанского со стенок и дна бутылки к горлышку с постепенным увеличением наклона бутылки в пюпитре, сводился к простому прокручиванию только в одну сторону, хотя по технологии ремюажа нужно прокручивать в обе стороны попеременно. Зато длился такой ремюаж полтора месяца, в чем нет необходимости, и я сократил этот период до двух недель. Сам я сторонник минимализма: в идеальном игристом не должно быть ничего лишнего. Поэтому рецептуру мы упростили и структурировали.

Признаюсь, что поначалу мне приходилось сложновато из-за разницы менталитетов. Удивляло, что в России сотрудников предприятия надо все время контролировать, тогда как во Франции можно спокойно делегировать большинство задач. А еще есть тенденция все оставлять на последний момент, а на родине мы работаем по-другому, поэтапно по плану, многие вещи стараемся сделать заранее.

Зато меня приятно поразил тот факт, что Россия — винодельческая страна с интересными винами. Я не только ничего не знал о российских винах раньше, но даже и не подозревал, как много тут виноградников, некоторые из них остались еще с советских времен. Обидно, что еще не все россияне гордятся отечественным вином. К нам до сих пор приезжают туристы, которые просто в шоке от того, что местное вино и игристое могут быть настолько качественными. Надеюсь, что эта ситуация скоро изменится и все будут воспринимать это как норму!

Остался я в России по нескольким причинам. Мне очень нравится Абрау-Дюрсо и весь Краснодарский край, его люди и даже русская кухня. Разные супы и котлетки напоминают эльзасскую еду из моего детства. Поначалу мне не хватало, конечно, хорошего кофе и бриошей, но со временем в ресторанном комплексе «Абрау-Дюрсо» все появилось. Что касается сыров, я по-прежнему предпочитаю привозить их с собой из Франции.

На юге России есть свое французское комьюнити, мы встречаемся, жарим барбекю, пьем вино и обсуждаем последние новости. Здесь я снова начал играть в гольф: в часе езды от поселка находится прекрасный гольф-клуб «Раевский». А еще я с удовольствием путешествую по Крыму на машине, уже больше ста тысяч километров накатал за последнее время. Обожаю полуостров и отправляюсь туда при первой возможности. Все здесь напоминает юг Франции. Люблю Массандру, Алупку и Воронцовский дворец, виноградники под Севастополем, Балаклавскую бухту и Судак с Новым Светом, особенно нравятся окрестности Ялты, мечтаю, чтобы у меня был домик у моря где-то в этих местах.

Но главное, почему я остался тут жить, — профессиональные перспективы и возможности. Российское виноделие активно развивается, работать здесь невероятно интересно. Когда я приехал, в Абрау-Дюрсо было 500 га плодоносящих виноградников, на сегодняшний день уже около 3500 га. Нет ни одной винодельни в мире, которая бы так стремительно выросла всего за одно десятилетие. В Европе подобной активности нет, там в нашей отрасли все более или менее стабильно. Правда, сейчас из-за санкций стало сложнее, приходится как-то выкручиваться. Саженцы мы уже приобретаем в России.

Самое важное: мне дали карт-бланш на создание и запуск совершенно новых вин. Когда я приехал, мне сказали, что в Краснодарском крае из «рислинга» никто не делает моносортовое игристое. Ну это для меня был вызов, как перчатку в лицо бросить. В Эльзасе мы «рислинг» очень уважаем. Поэтому я создал игристое Brut d’Or Riesling, которое в 2024 году на конкурсе Ассоциации виноделов и виноградарей России «Кубок АВВР» получило Гран-при, а в прошлом году стало «Вином России», по мнению рейтинга Top100 Wines.

Есть и другое игристое — Abrau Durso Reserve, которое создается резервуарным методом, но с более долгим сроком выдержки. И оно тоже прекрасно. Я регулярно привожу родным в Эльзас вина из Абрау-Дюрсо и выношу их на семейный профессиональный дегустационный комитет. Им нравится, вся моя родня сегодня — амбассадоры российских вин во Франции.

Сам я дома предпочитаю пить шампанское или креман, но здесь — российское игристое. Правда, игристое здесь нередко в ресторанах подают недостаточно охлажденным, причем даже профессиональные сомелье этим грешат. В бокале температура напитка не должна превышать 8 градусов. И самый быстрый способ охладить шампанское — положить бутылку в ведро со льдом и ледяной водой. Считаю, что у каждого в домашнем холодильнике обязательно должна храниться бутылка игристого. И еще я мечтаю, чтобы в ближайшем будущем люди уже во всем мире стали воспринимать российское игристое как эталон качества.

Фото: из личного архива Жоржа Бланка