Только кажется, что в Москве сегодня много баров. На самом деле Москва всего лишь на 11-м месте в России по количеству кафе и ресторанов, при этом количество жителей — от 12 млн до 15 млн (по разным подсчетам). «Москвич Mag» предложил архитектору и владельцу Parka bar, Oh my David bar, Prscco и Hachiko Валерию Лизунову написать о том, как открыть свой бар и почему Москве сейчас это нужно как никогда:
Другими словами, бар — некий ковчег, где тебе, как в самолете, в случае нестандартной ситуации выдадут маску и скажут: «Дышите спокойно» — нальют, обогреют и выслушают. В подтверждение тому — идея бара Plan to Drink, интерьер которого мы в бюро делали в прошлом году. Сейчас у многих в Москве именно такое состояние — нам всем нужен план, как сохранить душевное равновесие.
Поэтому для тех, кто думает об открытии собственного заведения, наступило время хороших возможностей. В момент тяжелой обстановки людям становятся остро необходимы места, где можно что-то заместить. Недаром во время кризиса ресторанная индустрия переживает всплеск — увеличиваются продажи и количество посетителей, в том числе постоянных. По данным столичного департамента экономической политики и развития, в июне 2022 года выручка московского общепита выросла на 64,4%, по сравнению с июнем 2021 года. Более того, июньский оборот даже превысил показатели декабря прошлого года, который был самым прибыльным месяцем за последние три года.
Но прежде чем открыть свой бар, нужно определиться с приоритетной целью — вы хотите сделать тусовку для своих или построить бизнес? Если это первый вариант, то будьте готовы постоянно вкладывать свои средства, чтобы заведение продолжало функционировать. Если же речь идет о бизнесе, то, думаю, никого не удивлю простым советом — сначала определите целевую аудиторию будущего бара, а также проанализируйте локацию — какие там потоки людей, кому будет удобно его посещать, что важно для этой местности, что уже есть рядом.
Следом начинается самое интересное — нужно разработать концепцию, дизайн, меню, учитывая и запросы ваших будущих посетителей, и предложения ваших конкурентов. Мы все эти шаги проделывали, открывая на Пятницкой улице Parka bar, Aprol bar, Prscco и Hachiko — очевидно, что эти заведения имеют разные концепции и рассчитаны на разную аудиторию. В итоге получился небольшой барный кластер (Plan to Drink, кстати, тоже за углом), покрывающий запросы большинства потенциальных посетителей, оказавшихся вечером в районе метро «Новокузнецкая».
Я обратил внимание, что премиальный формат сейчас очень востребован. Ограничение выездов за границу и уход некоторых компаний с отечественного рынка вызвали к жизни потребность Москвы в новых качественных проектах. Она пока развивается в сегменте ресторанов, но бары — следующие на очереди. Поэтому я бы сегодня делал ставку на гастрономические бары. Во-первых, если вы предлагаете клиенту не только хорошую барную карту и меню с закусками, но и прекрасно сочетающиеся с напитками блюда, то гостям захочется задержаться у вас подольше. А может, и прийти второй раз, чтобы попробовать то, что не успели.
Во-вторых, такие бары менее затратны, чем полноценные рестораны, поэтому они могут стать неплохой точкой входа в этот бизнес. Здесь вам не понадобится большая кухня, да и персонала можно нанять заметно меньше. Однако остается риск недополучения прибыли. И не всегда удается преодолеть порог безубыточности: аренда, зарплата, закупка — все это может запросто поглотить заработок.
Поэтому очень важно, чтобы у вашего бара была идейная особенность, которая привлечет новых клиентов и не даст забыть о заведении постоянным посетителям. Кстати, я считаю, что лучше создавать собственные тренды и быть первооткрывателями, а не копировать какие-то концепции и интерьеры из «Пинтереста». Пусть лучше потом повторяют за вами. Это касается и меню. Например, у нас долго «раскачивались» с коктейлями, пили только махровую классику. А теперь ровно наоборот — выросло поколение людей, которым интересно разбираться в этом, пробовать новое, экспериментировать с авторскими напитками.
Заметьте, как высоко стали цениться бармены. Они сейчас воспринимаются как художники, хранители секретов и особых знаний об алкоголе, а не просто обслуживающий персонал. Собственно, это то, о чем я сказал в начале — вырос уровень культуры потребления, а создание бара теперь — это создание интеллектуального продукта. В бары приходят за антуражем, за чем-то необычным и интересным. За особым подходом к посетителям. Думаю, это и есть основной секрет успешного бара. По крайней мере это подтверждает мой личный опыт открытия нескольких заведений. Кстати, мы решили написать об этом книгу и записать подкаст «Как приготовить ресторан». Его первые выпуски появятся уже совсем скоро.