Не очень понятно, как про людей этой профессии вообще рассказывать. В практическом смысле, с точки зрения норм русского языка. По правилам вроде бы слово «бариста» нельзя склонять. Не склоняем же мы слова «денди» или «атташе». С другой стороны: «Я дал чаевые бариста». Чьи чаевые? Кому дал? Получается непонятно и неестественно. На вопрос, как будет правильно, филологи обычно отвечают, что норма не устоялась, профессия в словари не вошла. Пишите пока, как хотите.
В словари профессия не вошла, но в повседневную жизнь — вполне. Как и все, что связано с «культурой кофе» или даже «вселенной кофе», именно так баристы (будем все-таки их склонять) любят торжественно выражаться. Кто бы мог подумать, что кофе станет главным напитком если не для всей страны, то для значительной ее части, для тех, кого еще недавно называли креативным классом (помните такой термин?) В области кофетворчества этот класс сколько угодно может проявлять свою креативность. Что он с успехом и делает.
Попадая в Париж, Вену, в города, где когда-то родилась культура кофе, житель Москвы изумляется однообразию ассортимента. Латте с соленой карамелью не допросишься. Что такое раф с халвой и не знают. Не сравнить с тем, что в Москве (особенно, например, в какой-нибудь арт-кофейне в творческом кластере в цехах упраздненного завода). Там такое разнообразие, такая цветущая сложность… Миндальный тоффи. Крем-капучино «Апельсин в шоколаде». Фисташковый фрапучино. Флэт уайт с мятным брауни. Колд-брю с апельсиновой цедрой. Эспрессо лунго с какао и маршмеллоу. Раф цитрусовый, лавандовый, медовый, кокосовый, имбирный…
Понятно, почему стал так популярен этот ненациональный нерусский напиток. Рестораны все-таки штука дорогая, а денег у людей не так много. Какие-нибудь рюмочные дешевы, но противоречат принципам ЗОЖа. А провести пару часов в кофейне — роскошь, но доступная почти каждому.
Плюс еще формат кофейни удобен. Здесь можно и свидание назначить, и с друзьями встретиться, и за компьютером поработать, и книжку почитать, и детей пирожными накормить, и в настолку в углу поиграть. Именно поэтому иногда кажется, что в новых московских домах кофейни на первом этаже появляются раньше, чем над последним этажом успели навести крышу.
В кофейнях, расположенных в центре, на бойких проходных местах, где большой поток людей, бариста — обыкновенный сотрудник общепита. Подай, налей, получи чаевые. Другое дело — заведения на тихих улочках ближе к окраине. Там более или менее постоянный круг клиентов, для которых кофейня — второй дом, расположенный в шаговой доступности от первого. И бариста — хозяин этого дома. В условиях очень конкурентного рынка часто именно от него зависит, будут ли сюда ходить люди.
Хороший бариста — психолог. Уверенный в себе, общительный, спокойный, любезный. Он умеет заинтересовать, подсказать, помочь сделать выбор. Объяснить, что сегодня на фильтре хороший колумбийский сорт, где во вкусе легкая сладость, средняя горчинка, мягкая кислинка, а в аромате оттенки красных ягод и нуги с орехами. Про своих постоянных посетителей он обычно знает все — кто ищет работу, кто переживает травму, кто поссорился с девушкой, у кого болеет собака.
Впрочем, почти любой бариста больше всего любит рассказывать историю, как к нему случайно забрела совсем простая провинциальная тетушка. Конечно, сначала ее испугали непонятные названия и высокие цены. Но он тут же устроил ей целую лекцию, рассказал про разные обжарки и способы помола, про преимущества и недостатки аэропресса и пуровера. Потом сотворил для нее какой-нибудь особенно причудливый напиток и сделал ее хотя бы на полчаса счастливым человеком.
Стать баристой несложно. Надо заплатить примерно полтысячи евро и пару недель ходить на специальные курсы. Там научат, как управлять эспрессо-машиной, объяснят, какие бывают основные техники вливания сиропа в латте, айс-кофе и раф, как маневрировать питчером — кувшинчиком для взбивания молока, чтобы это молоко было гладким и пластичным, вложат в голову много других полезных знаний.
Честно говоря, без этих курсов многие обходятся, а вместо этого смотрят в сети обучающие ролики. Потом можно напроситься в какую-нибудь кофейню и там пару недель поработать бесплатно, набираясь опыта. Дальше уже заступить на должность официально. Профессия модная, красивая, чистая. Платят немного. В среднем при работе пять дней в неделю и при смене, которая длится 10–12 часов, бариста получает от 50 тыс. до 80 тыс. рублей в месяц. То есть это идеальная работа для тех, кто хотел бы перекантоваться, осмотреться, поставить свою жизнь на паузу.
Бывают кофейни, где посетители толпятся только в утренние и вечерние часы. Днем остается свободное время, которое бариста волен использовать как хочет. Может, например, слушать лекции или подкасты для поступления в институт. Или учиться на вечернем отделении и готовиться к экзаменам. То есть кофейня — удобный трамплин, чтобы именно отсюда готовиться к покорению большого мира.
Но бывает и наоборот — из большого мира сюда сбегают. Человек делал карьеру, получил диплом, успел поработать по специальности, потом осмотрелся и решил: «А ну его все к черту!» Знакомый рассказывал про напарницу — выпускницу факультета журналистики, которая пару лет трудилась в разных медиа и ушла в баристы, решив, что наливать пенку в макиато полезнее для психики.
Проблема в том, что не простоишь всю жизнь с кувшинчиком для взбивания молока в руках. А с карьерным ростом в этой профессии не очень. Иные баристы уходят в обжарщики, в одну из небольших, как правило, компаний, которые поставляют свой продукт в кофейни и обслуживают тоже небольшой, но проверенный круг клиентов. Здесь больше платят, да и вообще хорошие обжарщики весьма ценятся. Другая мечта многих барист — в одиночку или с кем-то на паях открыть свое дело, кофейню или хотя бы так называемый уголок или островок в торговом комплексе или бизнес-центре.
Но вообще этот нарядный, живописный мир очень затягивает — от многих приходилось слышать. Даже человек, который относился к своей работе как к временной и не очень важной, часто становится фанатом своего дела. В теме кофе он буквально тонет, уходит туда с головой. И вот он уже, заходя в чужую кофейню, интересуется: «Что сегодня на зерне под эспрессо? Коста-Рика? Гватемала? Какая минерализация воды? Какая обжарка — итальянская или французская?» Сидит у себя дома в Гольяново и обсуждает в чате с коллегой из Новокосино ароматические особенности сорта чочахау, который растет в Гватемале на склоне вулкана Сан-Педро. Спешит на мастер-класс «Альтернативные способы заваривания кофе в турке». Ездит на соревнования барист — сперва как болельщик, но, возможно, скоро наступит день, когда он сам уже в качестве участника будет объяснять арбитрам: «Я собираюсь заваривать 14 граммов кофе сорта Эфиопия Гуджи Шамола в 225 миллилитрах воды с температурой 94,5 градуса. Мое выступление будет проходить под саундтрек из фильма “Дюна”».
И еще, конечно, он участвует в чемпионатах по латте-арту. Латте-арт — рисование узоров на молочной пенке. Самое эфемерное искусство на свете — это сердечко или тюльпан просуществуют в вашей чашке ровно до того момента, когда вы свой кофе начнете пить. А нарисовать их не так просто — нужно уметь под правильным углом держать кувшинчик со взбитым молоком, правильно найти точку входа молока в кофе. Ценится контрастность, симметрия. Мне случалось видеть людей, которые горько жаловались: «У меня по розеткам все получается хорошо. Но вот лебеди — это не ко мне».
Перечень того, что может быть нарисовано на молочной пенке, поражает воображение. Танк, например (кстати, это простой по технике рисунок: всего несколько движений латте-пеном — специальной палочкой для рисования). Медвежонок, который плавает в чашке, как в ванне. Шмель, колибри, морской конек, кролик, ангел, снежинка, женский профиль. Картина Ван-Гога «Звездная ночь». Смерть с косой.
Понятно, что это искусство для искусства. Не каждый клиент рад посмотреть в чашку и увидеть там смерть. Но, судя по тому, с какой серьезностью мастера латте-арта о нем говорят, это чуть ли не самое важное в мире. Возможно, они и правы. И когда баристы используют термин «вселенная кофе», их можно понять. Да — вселенная, причем не хуже, а даже лучше других. Красивые запахи, красивые названия, красивые вещи, красивые люди. Нарядность, разнообразие, сложность. Микромир, где все чисто и светло, где самый драматичный выбор — какой сироп наливать в раф.
Зато какое бешеное раздражение этот мир иногда вызывает! Была несколько лет назад знаменитая история, когда русская девушка пожаловалась на одном из форумов, что не может найти в Хайфе тыквенный латте. Русские эмигранты предыдущих волн тут же страшно взволновались. На всем пространстве от Тель-Авива до Торонто они, беспокоясь за судьбы западного мира, торопливо принялись писать в соцсетях: «Пусть прибывшие из России знают, что у нас тут другие ценности! Здесь принято презирать роскошь! Здесь не пьют тыквенный латте!» Прибывшие из России приняли вызов, в результате древний язык иврит обогатился словом «тыкверим», а русский — словом «сотыквенники» (так до сих пор с удовольствием называют себя новые репатрианты).
В России таким символическим раздражителем стал лавандовый раф. Если где-нибудь прочитаете о «сидящих по московским кофейням любителях лавандового рафа на кокосовом молоке» — значит, дальше посыплются проклятья. При этом политические взгляды у авторов могут быть принципиально противоположными. Но, будучи разными абсолютно во всем, они вдруг начинают выражаться совершенно одинаково, когда объясняют, как им неприятны московские кофейни со всем их содержимым.
Для них это такое царство порока. Место, где молодые люди занимаются гедонизмом. Скромная фигура баристы приобретает почти демонические черты. Он протягивает бокал с латте, как Мефистофель чашу, на дне которой плещется яд моральной распущенности, эгоизма и стремления к комфорту.
Но кофейня и правда превратилась в символ. Современный образованный горожанин топит свои горести и печали не в рюмке водки, а в стакане лавандового рафа. Что, несомненно, полезнее для здоровья. Он смотрит в свой бокал — а там на молочной пенке нарисован танк. Нет-нет, это почудилось! Это всего-навсего сердечко или потешный медвежонок. Как уютно в кофейне! Какие хорошенькие собачки на руках у красивых девушек. Но почему здесь так много девушек и так мало парней? Куда они делись? Звучит приятная музыка, и аромат специй, шоколада и луговых трав, как бывает у хорошей арабики, переплетается с продолжительным послевкусием горечи и дыма.