«Вот здесь у нас будет барная стойка, там — кондитерская. Сзади будет хлеб лежать», — рассказывает Константин Киссманн, встречая меня в своем новом помещении пространства «Кристалл».

Константин имел опыт работы ресторатором в Гамбурге, но где-то пять лет назад вернулся в Россию и решил накормить москвичей ржаным хлебом. На «Кристалле» у него будет первая хлебопекарня, и именно здесь он встретился с издателем «Москвич Мag» Игорем Шулинским.

Константин, вы верите в то, что «Кристалл» станет проходной точкой, что здесь будет много людей?

Да, сейчас идет процесс оживления этого места.

Круто, что вы решили открыть хлебопекарню. В Москве вообще этой культуры нет, cвежую булочку сложно купить или круассан.

Почему?  У «Поля» нормальные круассаны, у «Печорина».

Но, согласитесь, в целом есть проблемы с розницей. И вот вы думаете, что люди придут на «Кристалл» и будут покупать хлеб?

Я уверен.

Отлично, показывайте тогда, как у вас все устроено.

Здесь будет наше маленькое кафе (показывает), где можно по мелочи перекусить: салатики, десертики, кофе. А здесь будет наша замешечная, тестомесы, а кондитерская будет тут рядышком.

А что за ресторан у вас был в Гамбурге?

Итальянский.

Успешный?

Очень успешный.

А что заставило вас закончить эту историю?

Не хотел больше рестораном заниматься.

Почему?

Потому что очень много работы. Ни друзей, ни семьи. Я ресторанным бизнесом лет тридцать, наверное, занимался и просто устал от этого. Не хочу больше.

А пекарня — это другое?

Ну это совсем другой формат. Это не повара, это не выходные, это не до трех часов ночи каждый день в ресторане находиться. И я всю жизнь в ресторане хотел делать хлеб, а руки не доходили, потому что ты можешь только готовить холодную, горячую кухню, а париться с хлебом — длительная ферментация и все такое — ну нет места и времени. И, приехав в Москву, я сказал себе: я буду заниматься хлебом, буду делать то, о чем мечтал.

Хлебопекарня — это странный и сложный рынок.

Очень странный рынок. Причем Питер намного более продвинутый, чем Москва.

Опять ленинградцы нас сделали!

Да, там очень много маленьких ремесленных пекарен. Питерцы едят очень много ржаного хлеба, что здесь в принципе отсутствует. А так как немцы обожают ржаной хлеб, это моя сильная сторона, которую я хочу продвигать, а также объяснять и показывать московскому рынку, что можно еще и по-другому питаться, не только белый хлеб есть…

Неужели в Москве только белый хлеб потребляют? У вас, кстати, много хлеба со всякими начинками.

Есть и с семечками, чиабатта оливковая, чиабатта ореховая, с вялеными томатами…

Послушайте, я сидел в ресторане L’Atelier, взял кусочек вашего хлеба, макнул в оливковое масло — и чуть с ума не сошел. Мы сидели ели ваш хлеб, вкус — как пирожное, больше ничего не пробовали.

Это приятно слышать.

Я еще оторвал кусок и взял домой, он у меня жил еще четыре дня. А хлеб в Москве очень быстро черствеет. Я, например, покупаю утром хлеб в «Азбуке вкуса», в пекарне, а к вечеру это уже не хлеб, это камень.

Мой хлеб может лежать неделю.

И без закваски?

Конечно, с закваской.

Разве это не вредно? Расскажите.

У меня ремесленный хлеб на закваске. Это натуральная закваска, которую я сам вывел из сухофруктов. Моя закваска, мой вкус.

Это типа гриба какого-то?

Ну закваска — это натуральные дрожжи. Можно сравнивать с грибком, но это в принципе бактерии, которые живут и питаются белком, сахарами и так далее, ну и мукой. И поддерживают хлеб. Когда вводишь закваску в хлеб, ты добавляешь вкус. Это кислый вкус. Для хлеба это очень-очень важно, как и для всей остальной кухни. Как сказали японцы уже четыре тысячи лет назад, везде должны присутствовать четыре вкусоносителя, которые мы знаем: соль (мы всегда добавляем морскую), во-вторых, сладость (мы добавляем или сахар, или мед, зависит от того, кто заказывает) и кислотность.

А четвертое?

Горечь. Благородная горечь обязательно должна присутствовать. Поэтому все наши хлеба мы печем темными, чтобы придать полновкусие нашему продукту.

Благородная горечь?

Благородная горечь. Хорошо сказали. С закваской нельзя переусердствовать. Когда перегибаешь с кислотностью и она у тебя в хлебе повышается, то баланс нарушается. И может начаться изжога.

Хорошо, вернемся к истории. Пять лет назад вы сюда вернулись, стали осуществлять свою мечту, как в сказке. Как все началось? Кто был первый клиент? Кому вы отнесли первый хлеб на продажу?

На продажу? Смотрите, история развивалась чуть по-другому. Я когда хотел открыть пекарню, в то время начался серьезный ковид, и всех позакрывали. У меня есть подружка, которая владела кафе на Кутузовском проспекте, и она попросила: «Нам нужны сэндвичи, сделай нам сэндвичи». Я начал делать сэндвичи из моего хлеба, и у нее поднялись обороты. И она такая: «Это очень клево, сделай там нам салат, сделай десерт… » Я начал для них готовить. Потом пришли ее друзья, потом друзья друзей, потом она открыла еще кафе. Из этого вырос бизнес, и очень много людей познакомились с моим хлебом. Я сидел на диванчике дома и начал понимать, что что-то идет не так. Я опять втянулся во что-то, куда не хотел попасть. Я хотел печь хлеб! Они хотели…

Салатики.

А я не хотел делать салатики для чужих людей. Я тут же это все прекратил и начал наконец печь только хлеб.

Как рестораторы узнали о вас? Вы же не давали рекламу?

По-моему, мой бывший генеральный директор обзванивал рестораны вокруг. А потом повара — это такой кочевой народ, они долго не задерживаются на одном месте, идут дальше и забирают мой хлеб с собой.

В каких ресторанах вы есть?

Ну вот у Новикова есть с двумя «Мишленами».

У Артема Естафьева?

Да. Ну и во всех, что у Новикова. Много ресторанов берут мой хлеб. Потом познакомился с Раппопортом. Но с ними очень трудно работать.

Почему?

Ну вот так. Есть один маленький ресторанчик на Большой Татарской. У них 30 посадочных мест, маленький очень. Гастрономический ресторан, вкусный. И они берут у меня больше 100 кг хлеба каждую неделю.

Ни фига себе!

Я часто задавался вопросом, что они, блин, с ним делают. Потом начал приходить к ним поесть. Приходил утром — ресторан битком, приходил днем — ресторан битком, приходил вечером — битком, приходил поздно вечером — битком! У них постоянно полный ресторан. Это очень прикольно. Шеф-повар обожает мой хлеб. Он один из первых моих покупателей, и наше хлебное партнерство уже переросло почти в дружбу.

А мои знакомые, владельцы одного ресторана, жалуются, что вы не можете привезти вовремя хлеб. Не хватает ресурсов?

Если искать какую-то отмазку, ее всегда можно найти. Я знаю, вы про L’Atelier говорите. Вот вчера с Настей (Анастасия Nat — одна из основательниц ресторана. — «Москвич Mag») говорил, пообещал к ним заехать, но так устал от всего этого, не доехал. Сегодня тоже не доеду, завтра в Гамбург улечу на два дня.

Но они, получается, правы?

До L’Atelier я на следующей неделе обязательно доеду. Главное, что теперь у меня есть это помещение. Мы везде пытались найти место.

Не было нормального?

Не было. Мы смотрели сотни. Здесь есть мощность и квадратура, которая мне нужна.

И нормальные ставки?

И нормальные ставки. Пока не раскрутились. Поэтому мы переезжаем сюда с производством, плюс продажная точка как бонус для меня. То есть я могу показать, что делаю, дегустации и так далее. И даже можно посидеть кофе попить, поесть. Всем приятно. Но я в принципе экономически не завишу от этой продажной точки как розницы. Здесь не будут ходить толпы людей.

Вы это понимаете?

Конечно, понимаю. Здесь трафика фактически ноль. Поэтому я сказал: «Ребят, ну нет, я не буду это снимать. Или вы мне делаете нормальную ставку, или я ищу другое помещение». И они мне сделали предложение, от которого я не мог отказаться. А магазинчики и булочные я буду открывать в других местах.

В каких, если не секрет?

Не секрет. Мы сами не знаем до конца, но я бы хотел в «Сердце столицы».

В Кремле?!

На Шелепихинской набережной есть такой комплекс, ЖК «Сердце столицы». Там такой приличный райончик получился. Я случайно познакомился с собственниками, которые хотят меня к себе. Вот «Зиларт» меня тоже притягивает своей атмосферой. Но всем, кто приглашает меня в ЖК, хочется сказать: «Я не могу привозить по одной булке и заниматься фасовкой больше, чем пекарней. По булке — это не мой вариант».

Фото: Даниил Овчинников