Мой главный принцип в жизни: «Если есть цель, то должен быть результат». Стальной характер проявился у меня еще в детстве. Мама была педиатром и на летнее время выезжала работать в пионерлагерь. Естественно, брала нас с собой. И вот в один из таких летних дней я играл рядом с бассейном, и меня толкнули в воду. До этого момента я вообще в жизни никогда в воде не был, плавать не умел, но пришлось плыть, потому что я, пятилетний, решил, что слишком молод, чтобы умирать, хочется жить.

И кто-то тогда сказал: «Ну все, плывет — будет пловец». И меня отдали на плавание. В 12 лет я стал мастером спорта. Помню, папа открыл газету, посмотрел на то, что я первый по Санкт-Петербургу в своем возрасте, и сказал: «Все, сынок, все, что я хотел, ты реализовал, больше в бассейн можешь не ходить». Из плавания я сразу ушел, хотя все говорили, что мы совершаем большую ошибку и я мог бы стать олимпийским чемпионом.

Я родом из Санкт-Петербурга, но почему-то не испытываю особого трепета к этому городу. Даже не могу объяснить, почему. Хотя именно в Питере у меня началось знакомство с кухней. Я поступил в институт, учился на одни пятерки, получал стипендию и в какой-то момент понял, что мне вообще не хватает на жизнь. На свою стипендию я мог купить только проездной, выпить газировки с друзьями, что-то поесть и какие-то джинсы приобрести, но только одну пару, и все. Пришлось по ночам разгружать вагоны: таскал мешки с мукой и сахаром. В итоге утром на парах я спал, что неизбежно сказалось на успеваемости. Так я решил, что нужно что-то менять. Перевелся на заочное и пошел учеником повара в «Метрополь». Но оказалось, что поначалу работа будет точно такой же: я тоже таскал мешки и разгружал. Но именно в «Метрополе» я получил ту самую школу, которая была мне необходима: я прошел все цеха, меня научили разделывать мясо, работать с продуктами. У меня были там со всеми очень теплые отношения. И сейчас я понимаю: очень хорошо, что я пришел на кухню со стартовых позиций, потому что это очень помогло мне в дальнейшем развитии.

Когда мне в 2001-м предложили стать бренд-шефом франчайзинговой сети «Якитория», ресторанов было три или пять. Я сильно сомневался: где я и где «Якитория»? Ведь до этого я все время занимался файн-дайнингом. По опыту скажу: работать в мишленовском ресторане проще, чем в сетевом проекте. Я готовил блюда, где закуска стоит от 20 евро, а горячее — от 50. И я этому учился всю жизнь. А «Якитория» работала в массовом сегменте, к тому же японская кухня не была моей любимой, я тогда плохо понимал, как можно есть рыбу с рисом. Просто пока я сам не проникнусь, не прочувствую и не вдохновлюсь, я не смогу это создать.

Почувствовав, что развитие файн-дайнинга пошло на спад, я принял предложение от «Якитории». Стоит признать, что на начальном этапе творить там ничего не надо было: концепция ресторана состояла в том, чтобы сделать японскую кухню доступной для всех, и это потрясающе работало. В то время очередь в первую «Якиторию» на «Белорусской» начиналась практически от Кремля. Так что мне нужно было выровнять технологию производства и настроить процессы на кухне, чтобы все работало как часы.

Спустя несколько лет бизнес стал стремительно масштабироваться, по франшизе «Якитории» открывались десятки новых ресторанов. Я понял, что мне как бренд-шефу нужно вообще все систематизировать на кухне, чтобы не было никаких сбоев или разночтений: все рестораны должны работать слаженно и производить одинаковый по вкусу продукт высокого качества. Но мне не хватало инструментов, потому что мыслить интуитивно, работать интуитивно и выстраивать все процессы интуитивно — это неправильно. И в 2013-м я пошел получать MBA: поступил на стратегический менеджмент в ВШЭ.

Я вообще очень люблю учиться. Я проходил курсы у Поля Бокюза, помню, что это были мясо, дичь и холодные закуски, а потом я поехал стажироваться у него в ресторане в Лионе. Воспоминания у меня очень яркие от той стажировки: работу мне давали самую сложную, местные сотрудники относились ко мне крайне недружелюбно. Несколько раз ломали мне ножи, а если не могли сломать, то делали заусенец — били нож о стол. А я очень люблю поварские ножи, пользуюсь всегда очень дорогими профессиональными ножами — это же мой рабочий инструмент. Я всегда с ними везде езжу.

Я человек, которому всегда нужно быть в движении, я устаю от рутины. А еще очень люблю точные науки: алгебра, физика — это все про меня, обожаю цифры. Я всегда работаю с лучшими продуктами, которые могу найти. Много езжу на производства, вникаю в технологические процессы, изучаю поставщиков и сам все проверяю. Если наблюдаются какие-то проблемы с поставками того или иного продукта, я ни в коем случае не буду уменьшать порции. Я просто создам новый продукт и буду работать с тем, что смогу привезти или купить.

Я привык все контролировать, люблю заходить в один из ресторанов «Якитория» спонтанно, маскируюсь, чтобы меня не узнали, или прошу супругу сделать заказ, а сам смотрю на сервис и на то, что в итоге мне подадут. Хотя у нас выстроена очень серьезная и многоступенчатая система оценки и контроля качества, для меня этот вопрос является ключевым, и я скрупулезно слежу за тем, чтобы все оставалось на высоте.

К слову о качестве: мы первыми привезли в Россию белый имбирь. Это сейчас многим известно, что розовый имбирь — это продукт с красителями, которые помогают скрыть жилки, чтобы дольше сохранить ему товарный вид. А мы первыми привезли именно белый: хороший, качественный, мягкий. Но столкнулись с тем, что даже наши гости не хотели очень быстро переходить на белый. Они требовали оставить в меню розовый имбирь. Но со временем привыкли к белому и оценили его пользу и качество.

Сегодня моя работа выходит далеко за рамки кухни. Да, я действительно люблю готовить, но сейчас это уже больше как увлечение. Я много консультирую наших франчайзи-партнеров по целому ряду других вопросов: закупки продуктов, посуды, оборудования, подсказываю, как правильно проектировать кухню, и эта работа меня вдохновляет.

Фото: Дима Жаров