Я начну с главного вопроса: что подвигло меня изменить свою жизнь? Огромное желание, чтобы я, мои близкие и люди вокруг были здоровы.
Здоровье определяется не только генетикой, но и психосоматикой, движением, количеством нагрузок, а также питанием. В первых трех составляющих человек строит себя сам, а вот в выборе питания городской человек упирается в мутное ныне предложение рынка.
Для меня как человека, четверть века проработавшего в пищевой отрасли, выбор адекватного, здорового питания превратился в хождение по минному полю. Это дико утомляет, а потери личного здоровья заставляют искать подходящие варианты активнее, хотя бы для детей. Домашний йогурт, хлеб, копчености, творог, консервация — когда этим заниматься? После ненормированного рабочего дня?
Мое поколение выросло на советских продуктах. В то время государство заботилось о безопасности. Биологи и медики, технологи и химики занимались наукой и разработками. Все это доходило до населения в виде новых рецептов в журналах «Работница», «Крестьянка» и «Здоровье». Государство тратило на эти процессы существенные ресурсы и заботилось, чтобы даже в консервном цехе в глухом поселке работники не имели возможности испортить продукт. Издержками этого процесса становилось однообразие продуктов питания.
В период перестройки в страну несколькими волнами хлынуло многообразие импортных продуктов. Органы, контролирующие качество продукции, потеряли бюджеты и прекратили свою работу. Волны становились все выше и мутнее. Стали пропадать импортные продукты реально ценящих свое реноме компаний. Пришел дешевый масс-маркет. Следующий этап заключался в освоении нашими предприятиями технологий удешевления производства посредством выпуска сначала квазипродуктов, а потом и откровенного суррогата. Предприятия не могли конкурировать с импортом в эффективности. Произошел обвал большинства отраслей пищепрома, что тут же отразилось на сельском хозяйстве и деградации и так уже невысокого качества продуктов.
Я научился оберегать себя от таких продуктов, но при этом все равно ежемесячно выбрасываю минимум три-четыре покупки. Но это я, а как же мои ближние и что станет с ними без меня? Я не хочу эмигрировать и не ориентирую на это детей. Я хочу жить в своей стране и не хочу терпеть вокруг себя ни прямой, ни изощренный маркетинговый обман! И уж точно не хочу далее в этом участвовать.
Прожив жизнь, надеюсь, на половину, я вошел в очередную полосу переосмысления самой сути жизни. Впереди я вижу вполне прогнозируемый срок жизни, которую хочу прожить по-человечески, совсем не так, как прожил свои прошлые жизни. Я действительно ощущаю, что у меня их было несколько.
Детство конца 1960-х и осознание окружающей действительности в 1970-е. Первоклассный институт, работа на кафедре, создание семьи, аспирантура — этот однозначно счастливый и светлый этап закончился в 1990 году. Закончился нуждой и изменениями. Под нуждой я понимаю именно нужду, а не непокрытые потребности. Собственные бизнесы в 1990-х не принесли никакого результата, который бы удалось сохранить. Кроме понимания, что именно я не знаю и не умею. Еще одна жизнь завершилась.
И началась новая — работа по найму, которая быстро дала и знания, и опыт. Топ-менеджмент превратился в антикризисный менеджмент, тот — уже в массу узких профилей. Инженерное образование подталкивало заниматься чем-то детально. Масса специальностей, проектов, энергии и желание «правильно» перестроить сформировавшиеся структуры то одной, то другой компании в консервной отрасли, как и желание производить только «правильный» продукт, приводили к жестким отношениям с собственниками. Мы уставали друг от друга, и каждые 3–5 лет мне приходилось менять работу. Да и переделывать взрослых, сформировавшихся людей — процесс малоконструктивный. В конце концов мне стало просто нечему учиться. Надоело повторять пройденный в других компаниях путь, надоело бороться с, как я уже начал догадываться, ветряными мельницами. В 50 лет и эта жизнь закончилась.
И вмешалась судьба. Между моими проектами мой друг попросил меня спроектировать для него маленькую сыродельню при гостинице. Сыродельню я проработал, но зарубил из-за СанПиНов и СНиПов. А сам втянулся в эту тему и увлекся «кастрюлькингом» — сыроделием на городской кухне. Настолько меня поразила огромная разница даже хороших магазинных сыров и моих пробных домашних. Во-первых, интересно было попробовать все своими руками. Во-вторых, сама работа с молоком, чудодейство в простом со стороны процессе очень грели. Сыроделие сплошь состоит из нюансов — это не я сформулировал! Интриговал жену новыми и новыми результатами, а вот сын не рисковал пробовать — он страшный консерватор. Я им говорил: «Потерпите еще. И еще немного. Это ведь и моя кухня! Что, мне на даче, что ли, этим зимой заниматься? Может, мне вообще туда уехать жить?» Тут я остановился и задумался об этом всерьез.
На городской домашней кухне действительно можно делать классные сыры. Я знаю людей, которые чуть ли не шедевры творят. Но это однозначно неэффективный расход времени и может быть или только хобби, или ступенькой к бизнесу. По сути, мои попытки сделать процессы кастрюлькинга удобными, стабильными и технологичными, а также попытки жены ликвидировать бардак на кухне привели к конфликту. А конфликт — к решению: я проектирую свой бизнес! Начались полтора года просчета разных вариантов и сценариев, освоения все новых и новых сортов, поездок в Европу (подсмотреть технику и приемы), поиска партнера по инвестициям.
Оглядываясь на ту точку бифуркации, я понимаю, что танком попер в открывшееся в 2015 году окно возможностей. Я не обольщался лозунгами, как многие, выходящие сейчас из темы банкротства. Но я допустил и свои ошибки, работа над стартапом затянулась на неприлично долгий период. Реалии вызвали сумасшедший внутренний управленческий конфликт. Пользоваться в микроформате бизнеса привычными инструментами, характерными для большого и даже для среднего, никак не применимо. А внутренний перфекционист, который привык достигать результатов в рекордные сроки, просто рыдал. Все упиралось в неадекватность затрат и полное отсутствие предложений по оборудованию с нужной функциональностью. Стандартные промышленные решения не годились — от слова «совсем». Правильный, с точки зрения управленца, путь — покупка комплекса выпускающего и инженерного оборудования в Европе — не подходит по соотношению суммы инвестиций к теоретически возможной окупаемости. Даже если есть мешок своих денег — это внеэкономическое решение. Я так акцентирую внимание на экономике потому, что лишь тема в виде устойчивого бизнеса может дать мне возможность заниматься сыроделием и в итоге ощущать свой труд как полезный и достойный.
Я пошел по пути собственных разработок с оглядкой на опыт Европы. Вообще, чтобы построить внятную в инженерном плане сыродельню, надо владеть двадцатью профессиями. Я тогда сказал себе: «Я четверть века занимался совсем другими, тоже полезными для проекта вопросами. Так я же инженер советского уровня образования! И не зря меня называли в отрасли человеком-оркестром. Все по максимуму сделаю сам, упрусь и сделаю все, еще и в рекордные сроки».
Отрезвление начало приходить через полгода, когда я стал превращаться в зомби. В этом пограничном состоянии я был еще почти год. Мне было больно от своих ошибок, а от чужих, которые я не смог остановить — еще больнее. Заказ и передача задач на сторону почти всегда означает бюджет «чугунного моста», сорванные сроки и плохое качество решения. Притом что я со своими копеечными проблемами никакому, даже мелкому производителю железок просто не интересен. Этот чуть ли не садомазохистский процесс изготовления частей оборудования, переделок, монтажа, постройки и настройки автоматики, подбора тысячи мелочей и приспособлений, не говоря о многократной антибактериальной санобработке помещений уже после капремонта — этот этап растянулся запредельно. Я, в принципе, еще далек от удовлетворения своего перфекционизма.
С определенного момента я не стал ждать завершения всего и вся — уже можно и нужно было развертывать долгожданное производство. Через тернии к звездам — это про нас и наш формат. Благодаря своим прошлым занятиям и партнеру с редкими человеческими качествами я все равно был в более выигрышном положении, нежели остальные.
Сыры ручной работы при прочих равных условиях по вкусу недостижимы для промышленных, и тому есть два логичных объяснения: ручное снятие сливок и бережная низкотемпературная долгая пастеризация молока. Для промышленного производства такая пастеризация неприемлема с экономической точки зрения. Совсем. Как результат, они получают к началу процесса сыроизготовления полудеградировавший белок. А сыр — это прежде всего белок. И никуда от этого им не уйти, что у нас, что в Европе. Я знаю массу примеров сравнения своих сыров с хорошими промышленными из Европы. В этом смысле мне особо не о чем беспокоиться. А вот европейский крафт, если он сделан из непастеризованного молока, по вкусу встает на еще одну ступеньку вверх. В России же делать сыры без пастеризации молока дешевле, но это рулетка, явные риски безопасности продукта, да и противозаконно.
Примечательно, что все, кто отпирался от пробы моих сыров в магазине под предлогом, что в России сыра нет и они возят себе их чемоданами из европейских поездок, после дегустации сразу переходили к покупкам. Я себе объясняю это тем, что из Европы они возят почти всегда именно промышленные сыры. Наверное, есть и у нас, и в Европе мастера лучше меня, но вот это регулярно повторяющееся явление греет душу. Как и то, что на конкурсах крафтовых сыров в Европе наши коллеги уже регулярно получают призы. Как и то, что с фестивалей крафтовых сыров уже исчезают контрабандисты, которые нередко таскают промышленную европейскую отбраковку. Хотя Москва большая и из онлайна и из-за прилавков на рынках контрабандисты уже вышли в офлайн. Группы магазинов со стопроцентной контрабандой нормально себя чувствуют даже с космическими ценами. И я вижу, что все, что у них лучше — это ассортимент. Для моего бизнеса это вызов, и я в дополнение к кооперативным открыл свой магазин.
Недоступность розничной торговли — одна из основных причин того, почему крафтовое сыроделие не будет массовым. Чужие магазины не готовы продавать весовой товар, да еще такой деликатный, как сыр ручной работы. А кто и готов, те не могут или не хотят предлагать пробовать покупателям такие сыры, помогать с быстрым выбором, рассказывать про них, ведь многообразие сыров определяется тем, что на разные события, разные блюда, разное настроение, наконец, нужны разные сыры. Мы все понимаем, что нашему населению не знакомы не только вкусы большинства сортов, но и разница сыров ручной работы и промышленных. Но людям нравится быть исследователями вкусов и находиться в состоянии предвкушения. Это возможно донести до покупателей только в своем магазине. При этом с экономической точки зрения невозможно по адекватным ценам в своем магазине продавать всего 6–8 сортов сыра. Отсюда и дефицит таких магазинов. Я предвидел все это. И к своим двум десяткам сортов вымениваю или докупаю сыры других заслуженных крафтовиков, чтобы выстроить полноценную линейку, пока сортов на пятьдесят-шестьдесят. А лучше на сто. Но отбирать стабильно качественные предложения на дефицитном рынке та еще задачка.
На самом деле, потребность есть не только в Москве. В той же Рязани по результатам продаж моих сыров таких магазинов надо бы шесть-восемь. Все больше людей понимают — лучше меньше, да лучше. Часто мне самому нарезанные чипсами 50–70 граммов сыра с длинным послевкусием, которые между делом цепляешь со стола, просто заменяют ужин. Вот только крафтовые сыроделы не могут себе позволить открывать много магазинов. Поэтому мы ищем возможность делать кооперативные или находить подобные моему формату чужие магазины в разных городах. Не только в Москве, но и в любом районном городке есть люди, которые понимают, что сыр все-таки может быть вкусным.
Мне часто передают слова покупателей, но это все не то. Конечно же, я сам должен слушать и слышать своих покупателей. Это основа любого бизнеса. Поэтому я нахожу время на работу за прилавком в качестве продавца, несмотря на крайний дефицит времени. Но когда лично ощущаешь эмоции покупателей, ставших постоянными ценителями твоего труда, это дорогого стоит. Понимаешь, что все было и делается не зря. Возникает не только чувство твоей нужности и полезности, но и детское ощущение праздника. Возникает ощущение, что ты несешь добро людям, которые становятся уже как бы твоими ближними. И я искренне хочу сделать их жизнь лучше. Многие ли могут себе позволить постоянно заниматься любимым делом на работе? А я вот могу, и это обязательный компонент счастья и гармонии. И бизнес — это всего лишь, увы, необходимое дополнение.
Ассортимент сыродельни «Дединовское подворье» можно посмотреть здесь.
Фото: София Панкевич