Я родился в конце 1980-х на окраине Петербурга. За нашим домом начинался лес. После девятого класса школа мне так надоела, что я решил уйти. Кулинарный колледж был ближе всего. Он занимал старинный особняк в шаге от Дворцовой площади. Я тогда буквально обалдел от того, какой, оказывается, красивый Петербург, и понял, что хочу учиться именно в этом месте. С первого курса работал: сначала в столовой, потом устроился поваром в чешскую пивную, где научился делать свиные рульки. В 18 лет я уже был су-шефом и жутко собой гордился. Когда надоело далеко ездить, я решил найти работу рядом с домом. Но в спальных районах Петербурга большинство заведений тогда было за гранью — по кухням бегали крысы и тараканы.
В какой-то момент я даже решил уйти из профессии, но в журнале «Афиша» мне попалась статья о том, что в отель «Спутник» приезжает мишленовский повар из Франции и набирает людей для нового ресторана. Решил, что мне туда надо, я же звезда. Правда, мишленовский повар за тот год, который я отработал в «Спутнике», там ни разу не появился, кухней заведовал Стас Воронкович. Он сразу поставил меня на линию, и я почувствовал себя идиотом — половины названий инструментов и продуктов не знал, про фенхель не слышал. Стою режу овощи соломкой, а Стас и говорит: «Возьми мандолину!» Оказалось, что так называется металлическая терка для овощей. Я понятия не имел, что это такое, и решил, что речь идет о мандаринах. Попытался нарезать мандарины соломкой. После первого дня я понял, что многого не умею. Через полгода в этом месте я научился всему, чему мог там научиться.
Потом была гостиница «Советская». В ресторан пригласили звездного австрийского шефа Герберта Дамбека — он чаще появлялся на кухне. Я оказался единственным из поваров, кто смог повторить то, что готовил Дамбек, и меня поэтому назначили бригадиром горячего цеха.
Однажды на выездном мероприятии я познакомился с шефом «Гранд Отеля Европа», и он пригласил меня поработать в его команде. В отеле проводилось много громких мероприятий, часто ездили в Константиновский дворец. Как-то раз делали фуршет для покойного Владимира Жириновского в Эрмитаже. Когда я бывал там раньше, нам даже фотографировать в залах не разрешали. А тут шум и гам, запах еды, что-то дожариваем, а приоткроешь дверь из подсобки — «малые голландцы» висят. В какой-то момент я просто выдохся: в сезон выезды были каждый день, а платили копейки.
Через два года перешел в питерский ресторан «Метрополь» к звездному шефу-итальянцу. Думал, буду готовить в четыре руки и еще чему-то новому научусь. Но итальянец приходил только по вечерам, сидел за баром, готовил себе ризотто и уезжал домой. Когда через полгода стало понятно, что никакого опыта я там не получу, ушел в HoReCa продажником ресторанного оборудования и продуктов, работа до шести вечера — мечта. Но продавец из меня оказался не очень, зная ресторанную кухню изнутри, я просто не мог предлагать некачественный товар. Зато так я познакомился с ресторатором Максимом Кораблевым-Дайсоном, с которым сделал порядка семи проектов.
Одним из них был шикарный летний ресторан More в яхт-клубе на Петровской косе, куда Максим пригласил мишленовского шефа Терри Джиакомелло. Впервые за мою жизнь звездный шеф действительно стал меня учить. На тот момент я уже считал себя суперпрофи, в прессе меня окрестили молодым дарованием. Но Терри полностью перевернул мой взгляд на еду. Он использовал гениальный и одновременно очень простой принцип: делал меню буквально на рынке, отталкивался от качественных продуктов и понятных вкусовых сочетаний, но форма приготовления и подачи могла быть любой. Этот подход мне очень близок, он оставляет максимальное пространство для креатива при понятном и привычном вкусе блюд.
К сожалению, в 2014 году More пришлось закрыть из-за санкций: импортозаместить нормандские устрицы хасанскими не получалось. В это время у меня родился ребенок, и я взял на полгода тайм-аут.
Следующим местом моей работы стал панорамный ресторан современной кухни «Этаж 41». Место стильное и дорогое, где инвесторы вложились в испанского мишленовского шефа. Через несколько месяцев, когда я пришел просить прибавки к зарплате, мне ответили, что весь бюджет уходит на испанца. Тогда я предложил устроить слепую дегустацию: мы с иностранным шефом готовим несколько одинаковых блюд, а инвесторы вслепую выбирают, чья версия им больше по душе. Из десяти выбранных блюд восемь оказалось моих.
Но через пару лет я оказался в Москве — меня позвал Александр Раппопорт открывать ресторан Beluga с огромными окнами с видом на Кремль. На переезд в Москву и поиски квартиры дали максимум неделю. Успех у заведения был огромный и внимание ко мне как к шефу тоже, но, несмотря на все это, через какое-то время я ушел. Я в Питере уже привык к полному карт-бланшу, а здесь в какой-то момент понял, что меня в меню значительно меньше, чем Александра Леонидовича.
В Kano меня позвал инвестор-петербуржец, давно следивший за мной в сети. Идея была сильная: модный авторский ресторан на Ярцевской с дизайном Натальи Белоноговой, нордической кухней и азиатскими акцентами. Но гости с Рублевки приезжали только по выходным, в будни зал пустовал. Через полтора года стало очевидно, что проект буксует. Тогда Аркадий Новиков позвал меня в свой новый проект. Это был декабрь 2023-го. До открытия Brasserie на Кузнецком Мосту оставалось почти полтора года.
В апреле этого года ресторан Brasserie «Кузнецкий Мост» наконец-то открылся. Это премиальная brasserie с московским флером, который мы добавили, уступив пожеланиям местного бомонда. Но основа меню все-таки авторская кухня с опорой на французскую классику. Например, есть салат романо на гриле с соусом из анчоусов. Многие просят салат цезарь, но это же совсем попса, к тому же итальянская. А в нашем салате сочетания похожи на цезарь, но вкус неповторим.
Горячие блюда тоже микс французской классики и русского стиля. Французы любят доводить мясо или птицу до состояния тушенки, поэтому в нашем меню есть утиная ножка, которая томится почти сутки. В том же стиле подается и старомосковская классика — говяжьи щечки. Есть и нежнейшая российская баранья лопатка с брокколини (гибрид традиционной брокколи и китайской капусты), которую выращивают в Дмитровской области — стопроцентный локальный продукт, но с французским флером. Готовим и традиционный луковый суп. Секрет идеального лукового супа в насыщенном бульоне, который напоминает соус demi-glace.
В каждом меню должны быть свои «крючки», которые напоминают о духе заведения. Сидели мы как-то с Аркадием Новиковым и думали об этом, часами смотрели в сети ролики многочисленных французских заведений, и вдруг он мне говорит: «Сделай интересную мимозу». Сразу в голове ассоциативный ряд: праздник, идем с родителями в гости, а там вершина советской кухни — салат мимоза. Удивился, разложил все на компоненты и пересобрал. Новиков дегустирует, ему нравится, но когда я сказал, что это мимоза, Аркадий уточнил, что во Франции так называют просто яйцо с майонезом. Дело в том, что поначалу brasserie были пивными заведениями с разными незатейливыми закусками, где можно было быстро перекусить, в том числе и вареными вкрутую яйцами. В Brasserie «Кузнецкий Мост» все-таки уровень выше, поэтому к яйцу с майонезом подают и щучью икру a la russe.
Но, главное, наше меню живое, оно постоянно меняется. Причем появляются не только сезонные предложения, такие как тартар с лисичками или винегрет из сезонных корнеплодов, а регулярно меняются позиции основного меню. Люблю брать простые продукты и их чуть-чуть переосмысливать.
Фото: предоставлено пресс-службой