Недавно тетя нашла дома, в Киеве, мой список планов на 2013 год. Там я записала две очень важные для меня на тот момент цели: переехать в Москву и стать шеф-поваром.

Я уже тогда верила, что мысли материальны, главное — разобраться, как правильно загадать желание. И не зря, ведь я уже девять лет живу в Москве, а полгода назад стала шефом легендарного ресторана «Dr. Живаго».

Тогда, в 2012-м, я была известным в Киеве поваром — работала в ресторанном комплексе гостиницы «Крещатик», японская и украинская кухни. Все было хорошо, но я понимала, что хочу больше, а мне уже некуда расти здесь и надо что-то менять. Помню, как у меня возникло такое же ощущение, когда я первый раз после училища оказалась на кухне.

Практически сразу после Нового года меня пригласили на стажировку на пару месяцев в Москву — приехала на три месяца, а осталась на девять лет. Достаточно быстро я стала бренд-шефом сети кафе «Вареничная». Когда я уходила оттуда в этом году, она уже включала в себя 20 ресторанов.

Можно сказать, что в «Dr. Живаго» я оказалась благодаря карантину. В это время я постоянно работала, проходила какие-то курсы: по съемке еды, по ферментации и закваске, даже тренинг для шоколатье. И вновь поняла, что перестала развиваться как повар, но уже в рамках «Вареничной». Тем более что логической точкой моей карьеры в этой сети стало написание книги с 35 рецептами приготовления различных видов вареников (сейчас вношу окончательные правки в новую — про пельмени). И решила снова что-то поменять, найти место, в котором мне будет интересно.

В «Dr. Живаго» меня часто водили друзья, которые с самого открытия стали здесь постоянными клиентами. Тогда в Москве была непопулярна русская кухня: «Живаго» и еще пара заведений — все. Забавно, но весь период самоизоляции мы с ними подбирали рецепт и готовили коронное, я считаю, блюдо именно из меню «Живаго» — пшенную кашу с раковыми шейками. Невероятное сочетание вкусов: вроде так просто, но при этом так необычно. Готовила и готовила, ни о чем не подозревая…  А в итоге стала шеф-поваром этого ресторана с историей.

Первые дни работы помню смутно. Какая-то беготня: надо было познакомиться с командой, столько всего запомнить, со всем разобраться, миллион дегустаций. Но на этом встряска не закончилась. Традиционно с приходом нового шефа обновляется меню заведения — стоило это сделать и мне. Было невероятно страшно, я понимала, какая ответственность возложена на меня и что это за событие для ресторана, ведь за все время существования «Dr. Живаго» меню так сильно не меняли ни разу. Но, как говорится, если боишься, то дрожи, но делай. В состоянии между трансом и стрессом я носилась по кухне, никого и ничего не замечая два месяца. Даже в редкие встречи с подружками твердила лишь: «“Живаго”…  меню… одиннадцать блюд… » Помимо моего личного отношения к ситуации создать новое меню было сложно еще и из-за изменившихся после карантина тенденций в ресторанном бизнесе. Теперь все стараются готовить как можно проще: меньше заготовок — меньше риска, если завтра вдруг закроют снова по домам. Но при этом за самоизоляцию, во время длительного сидения взаперти, практически все научились готовить, поэтому теперь люди идут в ресторан не просто за качественной домашней едой, а за эмоциями и яркими впечатлениями. В общем, задание было не из легких. Но я справилась: теперь в меню чуть больше десятка новичков, быстро полюбившихся гостям. Настоящим фурором стала наша уже знаменитая жареная капуста с корнем сельдерея и черной икрой: сочетание очень дорогих и совсем дешевых продуктов интересно. Кстати, это блюдо — открытие и для меня. Как любой повар, а они, если вы не знали, не всеядны, я не понимаю какие-то продукты, одним из них был сельдерей. Но за время проработки блюда мы с ним подружились, теперь мне нравится и его вкус, и запах.

Даже не верится, что уже прошло полгода, как я прихожу каждый день в этот горячо любимый не только мной, но и посетителями белый ресторан по утрам, чтобы окунуться в работу с головой: попробовать все заготовки, особенно обращая внимание на еще не дошедшее до автоматизма у поваров новое меню, потом супы, пирожки, пельмени, после бегу снимать пробы с каждой баночки икры, привезенной поставщиками, прорабатываю новые блюда или помогаю ребятам на раздаче, кого-то собеседую, мирю и направляю поваров, снимаюсь и даю интервью. Шеф-повар — это не просто административная должность, он главный среди поваров, а принцип работы — ты и творец, и руководитель, и психолог, и друг, и учитель. Поэтому так тяжело найти хорошего шефа. Часто человек либо только хорошо готовит, либо хорошо руководит. Редко все совпадает.

Мне очень повезло с руководителем: работать под управлением Александра Леонидовича Раппопорта — бесценный опыт. «Dr. Живаго» — один из его самых любимых ресторанов, поэтому на мне лежит большая ответственность. Конечно, мне бывает сложно, особенно морально, но я не хочу жаловаться, сама выбрала эту профессию. Да и занятия растяжкой и боксом помогают отдыхать.

В «Живаго» я наконец-то могу развиваться, ведь это ресторан русской кухни, а я выросла на очень близкой, украинской. Вкусы детства: вареники с вишней, налистники с творогом (тоненькие блины, обжаренные на сливочном масле), сырники, жареные пирожки, всевозможные блюда из рыбы (папа с дедушкой были рыбаками, поэтому часто уже с утра в ванной плавал какой-нибудь карась, а к обеду он появлялся на столе) — все это мне близко и понятно. Оно же и составляет основу меню «Dr. Живаго». Мне интересно работать с классическими традиционными вкусами, искать новые сочетания в повседневной простой еде. Но за время карантина я поняла, что хочу узнать русскую кухню глубже — мне уже недостаточно тех знаний о традиции, что заложены во мне в детстве, поэтому планирую, а сейчас, кажется, самое время, гастротуры по России. Для начала все советуют съездить в Суздаль и Владимир, тем более что я увлеклась ферментацией, а это туда.

В рамках ресторана «Dr. Живаго» планы строить сложнее — в нынешней ситуации все очень непредсказуемо. Но мы готовим традиционное для «Живаго» новогоднее меню со стерлядью, уткой и килограммовыми салатом оливье и «Мимозой». Все это можно заказать к новогоднему столу. А еще я планирую обновить завтраки и десерты.

Фото: из личного архива Алены Солодовиченко