Я родился в Казахстане, но с детства жил в Магнитогорске — промышленном гиганте, городе металлургов. В девятом классе у нас была профориентация, и нас отправили в кулинарный техникум. Я очень проникся тогда кухней, вокруг было много красоты — девушки, розы из мастики, и вкусно пахло жареной курочкой. Но родители не поддержали меня. Так же как и большинство людей, они считали, что повар — это не творческая работа, по большей части связанная с рутиной, чисткой картошки и котлами. Я хорошо учился в школе, и они хотели, чтобы я стал экономистом, и я поступил на физико-математический факультет Магнитогорского государственного университета.

Но в итоге дорога все равно привела меня на кухню. У меня много друзей работали поварами, и примерно на третьем курсе они позвали меня помогать: в основном я жарил гренки для салата цезарь. Через год я понял, что вряд ли в ближайшей перспективе чему-то научусь, взял на четвертом курсе университета академический отпуск и уехал в Москву. Институт в итоге оканчивал заочно. У меня была мечта — я хотел стать рок-музыкантом. В то время я играл в группе на бас-гитаре, мы объездили с концертами весь регион и даже ездили записываться в Москву.

После переезда в Москву в 2010-м я понял, что нужно идти работать, разместил объявление на сервисе для поиска вакансий, и меня пригласили в азербайджанский ресторан премиум-класса «Бараshка». А я до того момента не то что слово «премиум-класс» не слышал, я столько азербайджанцев раньше не видел. Это была хорошая возможность понять, как работают в Москве. В ресторане я проработал чуть меньше года, работа была сложная, отношения внутри коллектива больше напоминали армейскую муштру. Культуру отношений «как в армии» на кухню ресторанов принесли столпы французской кулинарии Мари-Антуан Карем и Огюст Эскофье. Они внедрили иерархию, армейские атрибуты в виде знаков отличия — те же поварские колпаки, а мы все это подхватили. Но самое странное, что мы все равно горели работой, несмотря на ежедневный абьюз. Наверное, это связано с энергетическим вампиризмом с обеих сторон. Поварская стезя требует много энергии, личной жизни зачастую нет, и люди начинают искать энергию в болезненных проявлениях.

У меня, видимо, какое-то обостренное чувство собственного достоинства, и я решил, что на моей кухне так не будет. Я не унижаю своих коллег, со многими из них я до сих пор на «Вы». Наши взаимоотношения с командой — это вопрос взаимоуважения, а взаимоуважение — это воспитание. Воспитывать их я не могу, но стараюсь подбирать таких людей, у которых с воспитанием все в порядке. Бывают люди, на которых смотришь, а они не ассоциируются с воспитанием, но при всем при этом у них есть природное чувство такта, и такие люди мне тоже нужны. Я уважаю свою команду и жду от них взаимности. Если они косячат, то это значит, что они подводят меня. И важно, чтобы они просто об этом помнили. Если помнят, то не будут косячить. Либо если будут, то для них это будет очень обидно, так же как и для меня. Я не штрафую, стараюсь не повышать голос и не демонстрировать негативные эмоции. Наоборот, стараюсь поддерживать и развивать способных, причем я не боюсь, что они уйдут. Дети когда-то вырастают и уходят из дома, и повара точно так же перерастают место, в котором работают, и идут развиваться дальше.

Раньше у меня было ощущение, что я должен регулярно менять места работы, чтобы развиваться. Наверное, я так чувствовал из-за своего юного возраста. Но постепенно сроки пребывания на одном месте увеличивались. Если раньше это было меньше года, то потом год и больше. Эти гастроли в какой-то момент потеряли свой смысл. Особенно когда ты поднимаешься в поварской иерархии и окружаешь себя огромным количеством нерешенных задач и целей и у тебя появляется определенный ритм, то и год пролетает быстрее.

В Miss You на должность шеф-повара меня пригласил человек, к которому я отношусь с большим уважением и который работал здесь на запуске. Вышло так, что ставить меню в ресторане пришлось мне. Когда я пришел, здесь работал французский бренд-шеф, он должен был заниматься творческой частью, а я — насущной. Но так получилось, что он здесь не остался, и мне пришлось полностью разработать меню за три недели до открытия. На четвертую неделю моего присутствия в проекте мы открылись. То, что это новый проект Аркадия Новикова, я узнал уже после начала работы, практически перед открытием, и для меня это стало большим сюрпризом. В дни после открытия он приезжал по пять-семь раз в день и каждый раз давал комментарии и рекомендации. Первые три месяца я просто здесь жил. За это время у меня было всего три выходных. Было непросто, но в итоге все срослось. Иногда кажется, что Аркадий Анатольевич познал какой-то дзен в ресторанной сфере, он просто берет и что-то убирает, а что-то добавляет. Это чутье, и оно работает.

Сейчас я понимаю, что никто не знает и не может предугадать, как в итоге сложится судьба ресторана. Это такой же интересный процесс, как и ребенок. Вот он рождается и изначально ни на кого не похож, а потом он становится похож на маму или папу, а может быть, на обоих. У него может быть покладистый или скверный характер. И с рестораном так же — может быть суперкрасиво, а души, атмосферы и настроения нет. Или, наоборот, есть атмосфера, но что-то идет не так, потому что еда невкусная.

В последнее время нас часто сравнивают с Vogue Café. Мне кажется, это потому, что мы про ассоциации, про настроение. Если люди вспоминают это заведение, то мы можем им о нем напомнить, нам не сложно. Еще мы можем напомнить о путешествиях, городах и странах, о приятных моментах.

В Miss You мы создаем кухню на пересечении европейского и русского, где подавляющее большинство продуктов отечественного производства. В нашей стране есть люди, которые делают очень тяжелую работу: выращивают что-то в поле или, например, разводят в пруду рыбу. Они производят достойный продукт, а мы в нашем ресторане можем этот продукт каждый месяц продавать тысячам гостям. Я всегда всем рассказываю об этих людях и поставщиках, потому что хочу, чтобы они процветали и развивались, чтобы не получилось так, что в один прекрасный момент я туда позвоню, а мне не ответят. Например, у нас в меню есть прошутто из Вологодской области — очень достойное. Изначально я нашел его на полке одного московского магазина — 50 граммов стоили 750 рублей. Мне стало интересно, я купил пачку, попробовал, мне понравилось, и я тут же начал звонить им в Череповец. Трубку взяла девушка, я начал закидывать ее вопросами, но выяснилось, что попал в бухгалтерию. Тем не менее она рассказала про их историю и производство. И оказалось, что это действительно интересное производство в Вологодской области. Еще они делают кучу мясных продуктов, в том числе хамон по классической технологии. Сейчас мы с ними работаем, не могу сказать, что у нас какие-то безумные продажи на этом, мы на этом очень скромно зарабатываем. Но сам факт наличия такого продукта для меня важен. Потому что есть возможность рассказать про этих людей и их продукты. Я чувствую за них гордость.

Фото: из личного архива Евгения Хахалева

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru