Я родился в довольно мрачном городе Электросталь, где большинство взрослых мужчин работают на заводе и беспробудно пьют, правда, не вино, а водку. Родные пророчили мне карьеру на предприятии, но с детства хотелось получить какую-то более позитивную профессию, чем сталевар.

В старших классах собирался стать хирургом, но на бюджет в медицинский университет не прошел, а на платное образование у родных не было денег. Вот так я и оказался в Тимирязевской сельскохозяйственной академии на направлении виноградарей и виноделов, где обучали специалистов широкого профиля: могу не только виноград вырастить, но и кабачок, грушу, капусту, пшеницу. С академическими знаниями в вузе все было прекрасно, а вот с практикой — плохо. Преподаватели кафедры виноделов за свои деньги покупали вина и тайно проводили дегустации, боялись, что их уволят. У меня диплом был по дистиллятам, я прямо на кафедре гнал виноградную водку и исследовал фальсификаты коньяков.

Но когда на защите диплома я представил и дистилляты, и фальсификаты (специально покупал), никто даже не продегустировал. Но к тому времени я уже решил стать именно виноделом, мечтал создать собственное вино. Очевидно, что для этого нужно было практиковаться, а не только слушать лекции, как бахчевые культуры в парниках выращивать. Поэтому параллельно с магистратурой я поехал на стажировку в Южную Моравию на винодельню в Михловски Брна. Там делали вина из автохтонных сортов винограда. Я должен был проводить эксперименты, чтобы понимать, насколько те или иные сорта пригодны или нет для вина. В питомнике к моему приезду саженцы начали плодоносить, когда виноград дозрел, мы его собрали и винифицировали, но результат я не узнал, пришлось вернуться в Москву. Зато за это время освоил полный цикл производства вина: разобрался в винограде, много знал о дрожжах и снятии с осадка, но в великих винах ничего не смыслил. Надо было повышать квалификацию, и я пошел работать кавистом (это консультант в винотеке). Чтобы меня не уволили, я буквально за пару недель выучил энциклопедию вина, а коллеги, которые окончили различные школы сомелье, мне помогали, натаскивали. В 2016-м я переехал в Крым и стал преподавать в первой в Севастополе школе для сомелье «Энотрия». Зарплата была небольшая, но там я все время учился у других специалистов. Параллельно занимался закупками вина для школы, и это была отличная возможность приобретать те вина, которые мне были интересны. В общем, за пару лет я передегустировал все что только можно и окончил еще несколько школ для виноделов. Параллельно все время подрабатывал, держал две овощных точки на рынке, организовывал зимние винные фестивали и даже стал директором Ассоциации виноградарей и виноделов Севастополя, которую возглавлял, пока не выпустил первую бутылку собственного вина.

Моя диссертация в академии имени Тимирязева была на тему инноваций в виноградарстве. Здесь, как и в остальном сельском хозяйстве, вовсю применяются всякие датчики и дроны, есть возможность со спутников определить фитосанитарное состояние виноградника. За лозой надо следить в ежедневном режиме, а попробуй ножками обойти какое-нибудь крупное хозяйство в 10 тыс. га, а с помощью спутника ты все идентифицируешь по индексу MDVI, сразу увидишь, где пожелтел виноград, и на это пятно вылетает дрон и опрыскивает территорию.

Или, например, на лозу можно прицепить датчик, который будет расширяться вместе со стволом, тем самым отслеживая силу роста растения, и если скорость роста снижается, то это растение надо проверить, подкормить и т. п.

Есть специальные датчики, которые анализируют электросопротивление почвы виноградника, и у нас есть электронная карта, где видно, что на одном участке глина, на другом скала, на третьем — песок. Следовательно, на глинистом участке надо сажать влагоемкий сорт мерло, на втором — шардоне, так как этот виноград любит известь, а она есть в скале, но на песке ничего сажать нельзя, деньги потеряешь.

Сегодня технологии настолько шагнули вперед, что даже крупное предприятие, выпускающее 50 тыс. бутылок в год, могут обслуживать два-три человека операторов.

Буквально за несколько лет мне удалось запустить свой винный бренд Andryus Yutsis. Когда я занялся этим проектом, денег у меня почти не было, не мог себе позволить купить собственный виноградник и оборудование. На ту небольшую сумму, которую удалось скопить (меньше 1 млн рублей), в 2019 году я закупил виноград и арендовал на крупном заводе «Усадьба Перовских» две трехтонных стальных емкости, где винифицируется вино. У всех поставщиков коробок, бутылок, этикеток, пробок попросил отсрочки. Я сделал ставку на особую технологию сбора винограда в три этапа. Дело в том, чем дольше зреет виноград, тем он больше накапливает сахара, а чем больше сладости в ягоде, тем больше будет спирта. Суперсладкий виноград — потенциальный портвейн. В низкосахаристых сортах винограда типа Vinho Verde будет всего 9,5% спирта, а в портвейне — 17%.

Один гектар виноградника — это сто рядов. С первых 30 рядов я собрал виноград на две недели раньше положенного срока (1 сентября), пока он еще не дозрел, суперкислотный (в будущем может быть Vinho Verde), и переработал его в отдельной емкости. Через две недели собрал кондиционный виноград, который тоже винифицировал в другой емкости. А в конце сентября пришла очередь оставшейся суперсладкой перезревшей ягоды, на которой местами даже образовалась благородная плесень Botrytis cinerea (токайские вина — ботритизированные вина). И занялся экспериментами по смешиванию. Так я сделал свое первое вино: 3 тыс. бутылок белого сухого Muscat и 3 тыс. красного Pinot Noir. Довольно быстро это все реализовал и расплатился со всеми поставщиками.

По итогу производство, плюс маркетинг и реклама, мне обошлось в 1,3 млн рублей, при этом после продажи вина дистрибуторам я выручил 4,5 млн рублей — вся сумма пошла на производство следующего вина. На второй год выпустил уже 10 тыс. бутылок вина, добавив к Muscat и Pinot Noir еще и Pinot Grigio. Эту партию я тоже довольно быстро продал, правда, пришлось побегать по различным ресторанам и винериям, а все заработанные деньги вложил в органический виноград. Конечно, можно было бы выпустить и 25 тыс. бутылок линейного вина по 1,5 тыс. рублей, но мне хотелось сделать ограниченное количество суперкачественного вина, получилось всего 10 тыс. бутылок, но стоило оно в розницу уже не 1,5 тыс., а 5 тыс. рублей.

На четвертый год пришло время расставаться с предприятием, где я арендовал емкости, ребята просто не выдерживали моих запросов. Они полмиллиона бутылок в год производят, а я со своими десятью тысячами мог им на пару дней процесс остановить ради экспериментов. Тогда я решил получить лицензию на собственное хозяйство: арендовал небольшое здание, закупил оборудование: емкости, пресс, бочки. Сейчас у меня маленькая бутиковая винодельня на озере, и вина Viognier, Pinot Grigio, Sierra идут под моей лицензией. Продолжаю делать Muscat и Pinot Noir и еще оранжевое вино по грузинской технологии.

Но произвести качественное вино — полдела, главное — его продать. Когда я сделал первые бутылки, то начал оббивать пороги всех ресторанов и винотек, предлагая познакомить со своими винами. Ориентировался, естественно, на топовые заведения. В итоге мне повезло, мое вино взяли в Twins Garden братьев Березуцких, у которого было две звезды Michelin. Конечно, попасть в такой ресторан для меня стало большой удачей, так как был и противоположный опыт: я бегал по каким-то шашлычным-чебуречным, общался с хамскими донами корлеоне, которые цедили сквозь зубы: «У тебя есть пять минут, докажи, что вино хорошее». Надо ли говорить, что этим людям я ни бутылки не продал. Но в ресторанах класса «А» доказывать никому ничего не надо, там сомелье просто пьют вино, все понимают, разве что могут пару слов про технологию спросить. Шефу-сомелье Twins Garden Светлане Ломсадзе вино понравилось, со мной заключили договор об эксклюзиве. В этом году я не только продолжаю для них делать вина, но и добавляю новые позиции.

Этим летом я рекомендую пить легкие, элегантные, свежие, сочные, низкоспиртуозные вина вроде Vinho Verde, чтобы после пары бокалов на солнце можно дальше спокойно делами заниматься, а не сидеть, глядя в одну точку, и вспоминать, как тебя зовут. Еще один тренд этого лета — легкое и элегантное розе и питкие glou-glou красные вина. Ну и всегда в моде игристые, сделанные классическим методом шампанизации.

В последние несколько лет стало популярно органическое вино. Есть конвенциональный виноград, из которого делают 95% всего индустриального вина в мире. Чтобы ягоды дожили до момента сбора, не сгнили, не были повреждены жучками и были здоровы, их опрыскивают химией. А есть органический виноград, который растет исключительно в паре с органическими удобрениями. Например, синтезированный фосфор с годами обедняет почву виноградника, а фосфор в виде перемолотых рыбьих костей ее, наоборот, со временем обогащает. Но и цена этих удобрений различается в разы. Поэтому бутылка органического вина будет в несколько раз дороже обычной, где в составе вина можно увидеть диоксид серы. Он содержится во всех продуктах, которые требуют консервации (тушенка, сухофрукты), но в вине значительно меньше. На литр вина допускается до 300 мг, а в кураге до 3 тыс. мг/кг, но самое большое количество SO₂ в чипсах.

К диоксиду серы, чтобы напугать потребителя, в свое время прицепился минздрав США, лоббирующий антиалкогольные законы. Но на кураге почему-то нет никакого упоминания о диоксиде серы, хотя его там в десять раз больше, чем в вине.

Но наш Минздрав тоже бдит: российским виноделам и производителям крепкого алкоголя до сих пор не разрешают интернет-торговлю, в других странах это давно разрешено. Вроде билборды разрешили, но не далее одного километра от предприятия. Даже бокалы нельзя рекламировать, не говоря уж о дегустациях.

В целом есть разные методы производства вина. Вино из индустриального винограда, которое произведено самым простым способом, вполне может стоить в «Пятерочке» 350–400 рублей. Но если такое вино на 10 минут оставить в бокале — оно развалится (не важно, российское оно или французское), а хорошее вино будет эволюционировать, становиться лучше и раскрываться.

Многие спрашивают, почему бы не взять французское за 1,5 тыс. рублей вместо российского. Просто потому, что качество французского за эти деньги часто будет значительно ниже отечественного из хорошей винодельни. И сравнивать мои вина нужно с теми, что стоят вдвое-втрое дороже, так как Bordeaux за 1,5 тыс. в нашем магазине во Франции стоит 5–7 евро. Поверьте мне, российские виноделы знают, как вырастить качественный виноград и сделать тонкое и элегантное розе, которое будет не хуже вин Прованса.

К примеру, в прошлом году, собрав 4 тонны винограда пино-нуар, я стал экспериментировать: где-то проходила углекислотная мацерация, где-то — брожение на диких дрожжах, где-то — на культурных, где-то убрал часть мезги, чтобы облегчить вино. В итоге получилось восемь интерпретаций одного сорта. Эти варианты я распределил по разным бочкам: бургундская, бордоская, венгерская, какая-то с обжигом и т. п. Потом изучу получившееся вино и отберу лучшее, что больше всего подходит под мой стиль. Дорогое вино — это то вино, которое будет с тобой разговаривать, ноты будут сменять друг друга: то бочка чувствуется, то фиалки плавно перешли в китайскую грушу. С таким вином интересно, а с винами за 300 рублей скучно.

Моя премиальная линейка 2021 будет на пике только в 2026 году. Но его уже сейчас можно и нужно пить. Своему вину я даю минимум десять лет, а это уже коллекционная история. Даже базовые вина, которые по 1,5 тыс. рублей, классно развиваются. Урожай 2019 года прекрасно себя чувствует и в отличном состоянии, столько же еще проживет.

Фото: из личного архива Андрюса Юциса