Вадим: Более 12 лет я занимаюсь маркетингом и развитием бизнеса в рекламной группе Possible. Но в какой-то момент захотелось параллельно реализоваться в чем-то совершенно ином.
Этим иным для меня стало вино. Вино как глубокий, долгий и интересный процесс. Я начал изучение вина с разовых занятий, но потом понял, что хочу систематизировать всю информацию, и пошел учиться на курсы в школу «Энотрия». Это было почти три года назад. Продолжая заниматься рекламным бизнесом, я параллельно делал проекты, связанные с вином, например, эноархитектурные туры в разные города Европы.
Полтора года назад Possible переехал в Товарищество Рябовской Мануфактуры. С моими партнерами мы поняли, что хотим открыть винное место именно здесь. Начали думать над разными форматами — магазина, винного бара, винного ресторана. На каком-то этапе проработки идей для нашего места мы познакомились со Светой, и пазл сложился.
Светлана: В ресторанный бизнес я пришла волею судеб, работала в компании «Газпром International». Но в связи с тем, что «Газпром» начал медленно, но верно переезжать в Питер, а я для себя переезд не рассматривала, я решила развиваться в другом направлении. Совершенно случайно появился привлекательный с экономической точки зрения проект в МГИМО. С практически беспроигрышной бизнес-моделью. До этого я занималась развитием небольшой кофейни в парке Горького. Затем появилась еще одна кофейня, пара ресторанов и вот, наконец, Pipndrop.
Вадим: В работе над концепцией заведения мы не хотели следовать тенденциям, правилам и моде. Хотелось интуитивно поймать суть заведения, которую мы все и так чувствовали, выразить ее емко и одним словом. Так появился Pipndrop.
По легенде, пипендропы — винные духи, живущие в пустых винных бутылках. Многие люди бегут в «Википедию» и начинают искать информацию о них, а потом пишут нам: «Ну слушайте, пипендропов не существует». Но мы в них верим. Волшебство и сказка нужны всем, даже немного подвыпившим взрослым людям. Поэтому те, кто не верит, все равно в какой-то момент понимают — пипендропы существуют. В этом им помогает наш диспенсер.
Ну а в переводе с английского, pip — это «зернышко», drop — «капелька». Света увлечена едой, я — вином. Мы решили, что в нашем месте будет все вышеперечисленное, и соединили это в названии.
Светлана: Основная концепция Pipndrop — нести вино в массы. Собирать очень разные, редкие, необычные вина. Сейчас винная карта содержит 120 позиций, и все разливаются по бокалам.
Кроме того, мы делаем акцент на ценообразовании и до сих пор экспериментируем в этом направлении, поэтому наценка на любую бутылку вина в баре на данный момент составляет около 1500 рублей.
Вадим: У нас нет вин дороже 8–9 тыс. рублей, в основном цена бутылки находится в диапазоне от 2 тыс. до 5 тыс. рублей. Мы позиционируем себя как бар для людей, интересующихся вином, которые, возможно, еще мало с чем знакомы, но хотят погрузиться в этот мир. Я бы хотел, чтобы люди перестали бояться пробовать. Есть такая гипотеза, что если человек знает, например, каберне-совиньон, то, придя в какое-то место, он заказывает его, потому что остальные 5–10 позиций по бокалам в винной карте он либо не знает, либо что-то пробовал и ему не понравилось. А когда приходит сомелье — все вздрагивают, потому что думают: «Сейчас нам будут продавать что-то дорогое».
В Pipndrop тоже есть сомелье, Анна Давидович — она как винная мама. Это человек, который рассказывает о наших винах, а не пытаться кому-то что-то впарить. С экономической точки зрения нам абсолютно все равно, что выбирает гость, потому что мы одинаково зарабатываем с каждой бутылки.
Светлана: Такой подход позволяет людям пробовать интересное вино категорией чуть выше, чем они пьют обычно. Помимо этого у нас есть диспенсер, с помощью которого можно попробовать три разные по объему порции. Первая — глоток вина, вторая — половина бокала, если все-таки не распробовали, и третья — полноценный бокал вина. Это избавляет от страха, могу сказать как обыватель, который боится сразу заказать бутылку нового вина, ни разу его не пробовав. Можно, конечно, положиться на сомелье, но вдруг мне не зайдет. А так гость предоставлен сам себе, нет никакой назойливости, плюс во взаимодействии с диспенсером присутствует некоторый элемент развлечения.
Вадим: Еще важный момент — наш подход к винной карте. Мы собрали вино с разных уголков света: из Швейцарии, Китая, Канады, Сербии, Уругвая. Сейчас к нам приехало японское вино, не сливовое, как это принято думать. Мы любим локальные и автохтонные вина и хотим познакомить наших гостей со всей этой палитрой. Сказать: «Вы можете все это попробовать и не разориться». В нашем диспенсере есть дорогие вина по 7–9 тыс. рублей за бутылку и их можно попробовать по 50–90 рублей за глоток.
К нам совершенно не обязательно наряжаться и приходить в Black Tie. Можно просто забежать с собакой после прогулки. Мы очень дог-френдли, у нас тоже есть собаки и мы знаем, как это важно.
Светлана: Pipndrop разделен на две зоны: в первой ресторан — меню с горячими блюдами, супами и десертами, во второй бар — сокращенное меню, закуски, которые хорошо подходят к бокалу вина.
Наш шеф Никита Швецов оканчивал школу Le Cordon Blue, стажировался в маленьком семейном итальянском ресторане. До этого он учился в МГИМО, но потом понял, что ему нравится по-настоящему, и решил — машины и готовить. В итоге выбор пал на кухню.
Pipndrop — первое место, где Никита представлен как бренд-шеф. Задача была следующей — сделать небольшое меню, буквально на одну страничку, которое мы будем часто менять. Все-таки у нас нет цели накормить гостя сыто-пьяно, мы хотим, чтобы в первую очередь люди приходили пить вино, а если кто-то голоден, мы способны предложить простую и хорошую кухню.
Вадим: Еще мы очень любим foodpairing и вместе с Никитой думаем, как сочетаются кухня и вино. Иногда мы отказываемся от каких-то вин, так как думаем, что в нашем меню чего-то для них не хватает. И, наоборот, Никита предлагает что-то интересное, какие-то закуски, и мы подбираем к ним вина. Средний чек с бокалом вина в ресторанной зоне — 2 тыс. рублей. В баре один бокал и одна закуска легко будут стоить 600 рублей, а средний чек — где-то тысяча рублей.
Светлана: Нам немного повезло, что мы решили не запускать проект в марте, хотя спокойно могли это сделать. Но мы, не ожидая никаких экстренных мер, не открылись. В период пандемии мы еще не набрали персонал и не были отягощены дополнительными затратами. Наши арендодатели пошли нам навстречу, и мы, потихоньку пережив это время, открылись, когда люди уже соскучились по вылазкам из дома.
Вадим: Было бы странно вложить столько сил, ресурсов и просто отказаться от открытия проекта, потому что началась пандемия. Мы оптимистично смотрим на мир вокруг и уверены, что личные встречи с бокалом вина в сопровождении вкусной еды и в комфортной атмосфере на нейтральной территории, наверное, последнее, что стоит переводить на удаленку. А это значит, что нас с вами (пусть даже в масках) ждут увлекательные гедонистические приключения в Pipndrop.
Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru
Фото: Александр Лепешкин