В июне в Минпромторге создали рабочую группу по вопросам популяризации русской кухни. Также министерство вместе с торговыми сетями «Магнит», «X5», «ВкусВилл», «Лента» и «Яндекс Лавка» занято составлением нового стандарта готовой еды. В начале сентября чиновники составили «Методические рекомендации по организации Всероссийского фестиваля русской кухни», призванные популяризировать национальную гастрономию. Историк русской кулинарии, соавтор книги «Русская кухня: от мифа к науке» Павел Сюткин прокомментировал инициативы чиновников, рассказал, когда возникла русская кухня и что это такое, и объяснил, почему опубликованные рекомендации далеки от потребителя.

Что такое русская кухня и что стоит считать моментом ее зарождения? И стоит ли под русской кухней понимать меню, свободное от иностранных заимствований?

Национальная кухня — это живой, развивающийся организм. И складывается она по мере формирования самой нации. Относительно русского народа это произошло в XV веке, во времена Ивана III. В связи с этим считать кулинарные достижения древлян, полян и других племен русской кухней — это антинаучные фантазии. Непонятно, почему в этом случае выбирается, скажем, шашлык от князя Святослава, а не похлебка из белок, которая была широко распространена даже XIII–XIV веках среди населения русских княжеств. Отдельную улыбку у историков вызывает стремление найти некую русскую кухню, свободную от иностранных и региональных заимствований. Могу со всей ответственностью сказать: вы не найдете и десятка истинно русских блюд, не имеющих аналогов за рубежом. Это не плохо и не хорошо — та же картина наблюдается в любой национальной кухне. Просто потому, что кулинария подвержена влиянию соседних культур не меньше, чем язык.

Вспоминается заявление депутата Госдумы Татьяны Буцкой о том, что организм россиян «генетически настроен на картофель, морковь, землянику, огурцы, а не на бананы или манго». Разве картофель в России появился не при Екатерине II? И когда наши предки узнали об огурцах?

Нет ничего более вредного для нормального развития отечественной кулинарии, чем борьба за мифические кулинарные скрепы, исконные продукты. История дает нам множество примеров, как проваливались попытки ограничить якобы неразумный народ в его выборе. Как ни старались славянофилы доказать, что ветер перемен из Европы вреден для россиян, те не послушали их. Сколько ни заставляли любить кислые щи, ботвинью и царя-батюшку, а кончилось все 1917 годом. Сколько ни говорили коммунисты о вековой мудрости трудового народа, предпочитавшего мясу хлеб, блины да кашу, именно мечты о 30 сортах колбасы привели к падению СССР. Так или иначе люди сами разбираются, что им есть и как жить. Сама же русская кухня была на высоте всегда, когда находилась в тесном контакте со всемирной гастрономией. Вы упомянули огурцы. Первые огурцы известны в Новгороде с X века, помидоры в Центральной России начали массово выращивать лишь в 1960-е годы. Задумывается ли кто-нибудь об этом, когда ест из них салат? Или рестораны подлинно русской кухни будут теперь предупреждать клиентов о том, что томаты, несмотря на иноземное происхождение, вошли в «список базовых продуктов русской кухни» и поэтому не могут считаться «агентами иностранного влияния и нативного внедрения идентичности других государств»?

При упоминании ресторана русской кухни на ум приходят умильные барышни в кокошниках с блинами.

Популярность русской кухни — вопрос весьма болезненный. В российских СМИ регулярно присутствует жанр «какой-то иностранец восхитился русской кухней». Увы, реальная популярность русской кухни в мире, да и в стране далека от этих фантазий. Сами россияне относятся к своей кухне весьма спокойно. При этом все поддерживают идею о том, что русской кухни должно быть больше. А сами рестораны русской кухни прогорают один за другим. Даже в многомиллионной Москве я знаю не больше десятка называющих себя русскими заведений. В чем же дело? Все просто. Та кухня, которую каждый день потребляют россияне в столовых, кафе или дома, она и есть русская. Макароны по-флотски и гуляш, оливье и винегрет, рассольник по-ленинградски и котлеты по-киевски — все это давно уже превратилось в неотъемлемую часть нашего ежедневного стола. Только из-за своей привычности она не воспринимается людьми как какая-то особенно русская. И уж идти за щами, гречкой или пирогами в ресторан вообще мало кому придет в голову. Это, конечно, ломает картину мира публики, считающей русскими только чиненую репу, валаамские щи и кулебяку на четыре угла. Вот только народ имеет свое мнение на этот счет. Так что популярность русской кухни — вещь лукавая. Как и утверждения Минпромторга о том, что «менее 1% ресторанов и кафе в стране относят себя к категории “русская кухня”». Просто рестораторы не испытывают иллюзий относительно продаваемости этого бренда. А так-то наши блюда можно встретить почти в любом заведении по всей стране.

Среди рекомендованных Минпромторгом блюд есть экзотика: калья, ушное, скоблянка, шаньга…  Все это звучит хорошо, но непонятно. 

Замените слово «калья» на привычный рассольник, «ушное» — на рагу, «скоблянку» — на бефстроганов, а «шаньгу» — на открытый пирожок, и все станет понятно. Так что вся аутентичность просто в вытащенных из сундука старинных названиях. Их, несомненно, можно с пользой применять в туристических ресторанах, где-нибудь в Суздале или Ростове Великом. Там они будут соответствовать историческому облику окрестностей. В обычной же жизни россиян все это заигрывание со «святой стариной», на мой взгляд, никаких перспектив не имеет.

Насколько сложны в приготовлении и дороги как массовый продукт эти блюда?

Дороговизна — важный вопрос ресторанного бизнеса. Что скрывать, население беднеет, начинает экономить на всем. Приготовить вкусно за копейки уже не всегда получается. Что характеризует старую русскую кухню? Длительное томление блюд в печи (которая и сама по себе не дешева). Отсюда высокая себестоимость. Но, опять же, здесь есть своя тонкость. Да, сегодня в Москве есть рестораны, использующие классическую печь. И ценник там выше среднего. Но знаете ли вы, что во всех популярных московских трактирах и ресторанах XIX века — «Славянском базаре», «Яре», у Крынкина, Тестова и десятков других — никаких русских печей отродясь не было? Что не мешало им стать гордостью русской кухни, используя совсем не исконные европейские плиты. Так что просто надо ту же русскую кухню уметь вкусно готовить. А уж отеческую репу вы там подали или богопротивный ананас — имеет гораздо меньшее значение.

Можно ли сказать, что современные рестораны русской кухни ориентируются на дореволюционные рецепты с оглядкой на советское прошлое и современность? Насколько современное исполнение и ингредиенты отличны от того, что ели в XIX веке?

Любой нормальный повар следует некоторой традиции вкуса, которую он унаследовал от учителей, родителей, семьи. В этом отчасти и заключается национальность любой кухни. А традиция эта меняется из поколения в поколение. Никто сегодня не будет готовить и есть в ресторане пироги-рыбники, куда рыбу закладывали прямо с костями, а потом поедали руками. Мало кому интересны щи, в которых от жира ложка стоит, а сверху еще кусок ржавого сала плавает. А ведь это идеал праздничной еды какого-нибудь нашего крестьянина или ремесленника еще лет сто пятьдесят назад. Да и элитная кухня прошлого весьма специфическое для сегодняшнего дня испытание. Не забывайте также, что абсолютное большинство жителей страны никогда в жизни не ело всех этих тельных, ушных да верещак. Для них родная кухня — это советское наследие с небольшими вкраплениями бабушкиных рецептов: домашних пирожков, квашеной капусты, сырников. Переломить эти вкусы равносильно тому, чтобы заставить население переодеться в кокошники, лапти и онучи. Кроме того, приготовление на современной ресторанной кухне всей этой средневековой «пареной репы» изначально фальшиво. Ресторан — это бизнес, конвейер: заблаговременная заготовка блюд, скорость приготовления и подачи.

Какие примеры удачной адаптации забытого старого в кулинарии вы можете привести?

Все вышесказанное не означает, что старинная русская кухня не имеет применения сегодня. Но ниша ее использования совсем не велика. Это рестораны в древних городах, например Золотого кольца, где забытые названия блюд прекрасно дополняют местные пейзажи с монастырями и музеями. Погуляв по улочкам Суздаля, вы с удовольствием отведаете в местном ресторане «Улей» каленые яйца с копченой сметаной и щучьей икрой или томленного лося с полбой. А в Торжке угоститесь современным вариантом пожарской котлеты в ресторане «Оникс». Конечно, практически всегда вы встретитесь там с успешной адаптацией старых рецептов к сегодняшним вкусам без попыток дословного соблюдения правил XVII или XIX века. В крупных же городах ниша этой кухни — немногие туристические и гастрономические заведения. Скажем, московский ресторан Ruski предложит любителям исконности «валаамский чизкейк из русской печи» или «уху сливочную с расстегаем». Это талантливая фантазия шеф-повара на тему традиционной русской кухни. Не менее яркие кулинарные эксперименты с русской печью можно встретить в ресторане «Ухват». Вот там-то можно попробовать ту самую калью с тремя видами рыбы и расстегаем или гречневую кашу из печи с тавранчуком из бычьего хвоста. Дорого.

О консервативных гастрономических привычках соотечественников рассказывает в «Записках» один из приятелей Александра Пушкина Филипп Вигель: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания — пироги, студени, ботвиньи — оставались привычною любимою пищей». В России уже возникал интерес к гастрономии как части национального проекта? Как связаны политические колебания в обществе и мода на русскую кухню?

Кухня не раз становилась в нашей стране частью политической повестки и использовалась разными политическими силами. Пытались притянуть ее к своим взглядам и славянофилы, и откровенные черносотенцы. Примером, когда кухня использовалась в интересах прогресса, является микояновская реформа 1930-х годов. При всех издержках эпохи Анастас Микоян не стеснялся заимствовать лучшее за рубежом и на этой основе создавать новую советскую кухню. Скажем прямо, в СССР было не так много успешных гуманитарных национальных проектов. Бесплатное образование, всеобщая медицина, в том числе и…  та самая советская кулинария.

Фото: из личного архива Павла Сюткина 

_______________________________

*Внесен в перечень террористов и экстремистов.