Сегодня бары на улицах Москвы стали таким же обыденным явлением, как где-нибудь в Барселоне или Мадриде, никого сегодня не удивить ни сидрерией, ни шампанерией, ни устричным баром. Сложно поверить, что еще десять лет назад такого понятия, как винный бар, в Москве практически не было. «Москвич Mag» поговорил с основательницей успешной сети винных баров «Винный базар» Женей Качаловой о том, что случилось с ценами на вино за последние два года, какие есть новые ресторанные тренды и чем московская барная жизнь отличается от петербургской.

Вы открыли «Винный базар» на Комсомольском проспекте в 2014 году, когда винных баров в Москве практически не было. Откуда возникла идея заведения именно такого формата?

Действительно, еще десять лет назад винных баров в Москве просто не было. Точнее, было несколько дорогих и пафосных. А наш «Винный базар» стал первым легким форматом вина за доступные деньги: любое вино можно было потрогать, пощупать, весь ассортимент с ценами, написанными прямо на бутылках, располагался на стеллажах по всему периметру зала. Атмосфера в заведении была максимально демократичная — гости чуть ли не сами себе наливали, разные компании могли оказаться за одним столом, бармены были дружелюбные и харизматичные, могли интересно рассказать про любую бутылку. Словом, сложилась такая классная история свободной коммуникации зала и сотрудников. К тому же мы ввели новшества в кухню: добавили в меню формат закусок к вину в виде тапасов и намазок, даже шаурму. Это сейчас вам тапасы в каждом баре дадут, а десять лет назад это было редкостью — все курсировали в парадигме «красное вино к мясу, белое — к рыбе». В «Винном базаре» наплевали на все условности и правила, убрали снобизм и стали пить вино так, как вкусно. Получился винный бар с интересным подбором вин, доступных по цене, но при этом с легким веселым характером коктейльного места. Это пришлось по душе и городу, и жителям, и скоро в Москве открылось множество других подобных заведений.

Как изменились цены на вашу карту вин за десять лет?

Когда «Винный базар» открывали, минимальная цена бутылки была 680 рублей, сейчас — около 2 тысяч. Такая вот у нас винная инфляция, и цены продолжают расти. В Москве есть бары с более доступными ценами, но это бары от алкогольных поставщиков. У меня бар не от поставщика, поэтому сложно низкие цены держать.

Как повлияли санкции, какие продукты или напитки пропали?

Конечно, в моменте куча продуктов пропала, но сейчас все есть, правда, цены на все выросли: что-то закупается через Турцию и Белоруссию, а что-то стали сами производить. Я много путешествую по миру и уверяю, что гастрономия в России очень крутая. Изначальный продукт у нас не суперкачественный, нет, например, как в Японии, свежайшей рыбы, которую бросил сырой на тарелку, капнул соуса и получил невероятно вкусное блюдо. Зато наши шеф-повара очень изобретательны с соусами и неожиданными сочетаниями и могут из посредственных продуктов сотворить чудо.

Что происходит с отечественными винами? Можно ли говорить о том, что они вошли в широкий обиход?

Российские вина приобретают популярность, с каждым годом их становится больше и больше, не из-за санкций, а потому что у нас есть действительно очень хорошие вина. Лично я очень люблю вина Павла Швеца, основателя биодинамического винодельческого хозяйства UPPA Winery, крымской винодельни Alma Valley и винодельни Гай-Кодзор. Есть еще много других отличных российских белых вин, красные надо осторожно выбирать, не все бывает удачно. Да и с игристым у наших виноделов похуже, чем в Европе, но тоже есть неплохие варианты: Chateau Tamagne, «Таманский полуостров», ЗГУ «Дагестан» брют белое «Эндемы Рислинг», игристое «Высокий берег».

Это сейчас вам тапасы в каждом баре дадут, а десять лет назад это было редкостью — все курсировали в парадигме «красное вино к мясу, белое — к рыбе».

Хотя я люблю хорошие вина, но максимум могу выпить бокал дорогого вина за вечер, пью очень мало. А когда открыла сеть винных баров, вообще не пила. Кстати, я всем советую не делать ставку на количество алкоголя, а взять на компанию одну бутылку суперкрутого вина, сидеть и получать удовольствие.

Кто были основные посетители винных баров в 2014 году и кто сейчас? Изменился ли клиент?

Сейчас у компании Bazar Family несколько заведений, и «Винный базар» — лишь одна из концепций. Когда мы только начинали эту историю, вино было трендом, и мы попали в этот тренд. Поэтому «Винный базар» оказался таким народным проектом, в нем можно было встретить кого угодно, аудитория была и лакшери, и совсем демократичная. Наш бар был модной историей, поэтому туда ходили все. Но сейчас вино стало обычным продуктом, который вошел в повседневный обиход. А сейчас в тренде коктейли. Поэтому наш гость изменился, мода ушла, и, хотя в «Винный базар» ходит своя постоянная аудитория, мы сейчас работаем над новой концепцией. Что до клиентов всех наших заведений, то я не вижу никаких кардинальных перемен: в Москве все едят и пьют, рестораны битком.

Какие у Bazar Family еще есть удачные форматы заведений?

После «Винного базара» мы открыли «Танцы food&people» на Пречистенской набережной — абсолютно новый формат места, где гости пьют вино, едят классные блюда от шеф-повара Евгения Насырова и танцуют. На тот момент (в 2018-м) в Москве затухали дискотеки, и людям было негде танцевать. Поэтому мы сделали танцевальный формат, причем с попсовой музыкой, хотя нам говорили, что попса — это не модно и не стильно. Но оказалось, что гостям танцевать под 1980-е нравится. И многие рестораны вслед за нами стали делать то же самое.

Еще один несомненно удачный проект — бар «Игристый». Это формат демократичной шампанерии с длинными завтраками и бранчами с игристым. Это место больше про радостное общение, такой вайб с пузырьками (в меню больше полусотни различных видов игристого и очень интересные коктейли).

Мы знаем примеры баров, которые прекрасно существуют, спрятавшись во дворах. Но если про тебя никто не знает, то лучше выбирать первую линию в проходном месте.

Из последних проектов — Pasta Queen на Кузнецком Мосту. Это совершенно новый формат пасты, блюда здесь необычные, креативные и очень инстаграмные. Например, наш хит — паста в виде маленьких разноцветных фаллосов, «Пикколо Дикколо», есть паста дракона — красно-черная с креветками, и она загорается: Dragon Queen в прямом смысле огненная красно-черная паста с паприкой, икрой тобико, которая полыхает снаружи за счет подачи с пиробумагой.

Какие в ваших барах самые «жирные» периоды, кроме Нового года?

Наше время — лето, точнее, как только становится тепло, с мая по сентябрь, в этом году, может, и октябрь захватим. Потом, конечно, Новый год. Это лето в Москве фантастически теплое, и многие никуда не поехали, остались тут и тусят.

Насколько для бара важна локация или клевый проект может и на задворках процветать?

Все зависит от концепции, ресторатора и его комьюнити. Если имя ресторатора известное или у основателя заведения большое комьюнити, то можно экспериментировать с локейшн. Мы знаем примеры баров, которые прекрасно существуют, спрятавшись во дворах. Но если про тебя никто не знает, то лучше выбирать первую линию в проходном месте и четко понимать свою аудиторию. И еще на начальной стадии очень важен маркетинг. Впрочем, в «Винном базаре», несмотря на то что мы вложились в маркетинг, больше сработало сарафанное радио и то, что мы вывели на рынок совершенно новый формат.

Чем отличается барная культура Москвы и Петербурга, из которого вы приехали?

У Петербурга свое ресторанное и барное лицо, свой почерк, какой-то внутренний городской вайб. Это что-то неуловимое, что делает тамошние заведения особенными. Вместе с тем нельзя сказать, что в московских ресторанах меньше уделяют внимания деталям или тут не так вкусно, нет, дело совсем в другом. В Москве сложнее передвигаться из-за пробок и все очень заняты, поэтому ты всегда заранее договариваешься о встрече и столик обязательно бронируешь. А в Петербурге просто взял и пошел, ничего не надо заранее планировать. Вечер освободился — звонишь Маше: «Маша, привет, что делаешь? Пойдем? — Пойдем!» Эта близость городского пространства чувствуется и в заведениях.

Чего лично вам не хватает в Москве с гастрономической или алкогольной точки зрения?

В Москве много, очень много всего, но если говорить про меню, то плюс-минус всегда ешь одно и то же. А хочется каких-то мест со смыслом. Вот мы сейчас запускаем новый проект — «Дом культур» (мы его недавно купили у Игоря Подстрешного) и будем делать большое пространство, где объединим гастрономию, искусство, художников. Это будет проект про современного человека, про то, кто он такой, что слушает, какое искусство его увлекает, творчество. Пространство, объединяющее творческих людей: художников, музыкантов и т. д. Словом, это будет территория, где соединяются и еда, и вино, и коктейли, и идеи, искусство, творческие события. Открытие запланировано на октябрь. Сейчас тренд не на кухню или новые виды алкоголя, а на смыслы. И я думаю, что сейчас будет появляться много проектов не только про еду, а про идеи и эмоциональную составляющую.

Фото: Валерия Шустер