Руководитель архитектурного бюро Archpoint, совладелец баров Prscco и Parka Валерий Лизунов о том, какие тенденции барной культуры введут нас в новое десятилетие.

От моноресторанов — к монобарам

Одна из тенденций настоящего и ближайшего будущего — появление монобаров, заведений, концепции которых выстроены вокруг одного алкогольного напитка. Этому напитку посвящено все: еда, дизайн, коктейльная карта. В Москве уже открылся ряд таких заведений: Prscco Bar посвящен игристому вину, Black Hat — рому, «Вермутерия» — вермуту, «Сидрерия» — соответствующему напитку.

Культура монобаров выделяется из традиции моноресторанов. В Европе с давних времен существуют заведения, созданные вокруг одного продукта. Больше всего — во Франции. Там есть сеть ресторанов Le Relais de l’Entrecote, специализирующаяся на антрекоте, ресторан La Tour D’Argent, где подавали только утку во всех видах, а каждому посетителю выдавали сертификат. Кто только не заходил в этот ресторан за 400 лет его существования! Есть известный ресторан «У матушки Пуляр» на горе в городе Сен-Мишель, где делали знаменитый омлет на костре.

Если в XX веке в России и многих странах мира люди собирались и выпивали в ресторанах, то в XXI веке светская жизнь перекочевала в бары. Тренды задают Лондон и Амстердам. В этих городах барная культура развивается особенно ярко. В начале XXI века модными заведениями были коктейльные бары, а сейчас эстафету перехватили монобары с авторской коктейльной картой.

Русская водка, что ты натворила

Первый монобар в России был посвящен водке. Он так и назывался — Vodka Bar — и находился на улице Льва Толстого. Он был архимодным, но просуществовал недолго.

Сделать водочный бар — задача не из легких. Нужно не скатиться в рюмочную и не возвыситься до ресторана. Человек не может просто так сидеть и пить водку. Для этого нужно застолье, закуски — а это уже ресторан. Хорошие примеры ресторанов, где приятно употреблять русский дистиллят — «Dr. Живаго» и «СибирьСибирь».

Если бы сегодня ко мне пришел ресторатор с предложением сделать водочный бар, я бы его попробовал отговорить. Бар, посвященный водке, может быть постоянным источником проблем. Этот монопродукт диктует свою целевую аудиторию. В результате приходит определенный контингент — по русской традиции напиток призывает помахать кулаками.

Сейчас вообще прослеживается тренд более культурного поведения. Девяностые были временем лихих людей, нулевые — время вечеринок в ночных клубах со всеми разрешенными и запрещенными удовольствиями. Сейчас напиваться уже не модно, а если напился, нужно оставаться человеком. Люди приходят в бары, чтобы пообщаться и хорошо провести время. И дизайн, и музыка, и напитки должны к этому располагать. Бар — это в первую очередь место, где приятно находиться.

Если ресторатор все-таки будет настойчив и решит открывать водочный бар, то можно подумать над концепцией. Если делать бар премиум-уровня, посвященный водке, то там должна играть живая музыка. Стены я бы сделал из хрусталя, чтобы посетитель чувствовал, что он сидит на дне стакана и видит действительность, преломленную сквозь стекло, а в это время у него внутри разыгрывается водочная феерия.

Если рассмотреть более демократичный и менее «икорный» вариант, то мне видится шотовая, в которой разливают настойки. Бар бы подчеркивал гастрономические свойства водки и различных настоек на ее основе. Я вижу эстетику в их употреблении, и я бы попытался передать эту эстетику посетителям бара. Поэтому водку там не заедали бы огромным количеством еды, как принято на русских застольях. Мы бы придумали интересные закуски, которые бы не оттеняли вкус настоек. Дизайн у такого заведения должен быть минималистичным, тонким, даже скандинавским: что-то вроде домика лесоруба.

Крафт как первый монотренд

После Vodka-бара началась волна крафтовых пивных баров. По сути, они и стали предвестниками моды на монопродукт. Тренд задали в начале XXI века американские производители. Пивовары просто хотели продавать свой продукт, но нужно было обернуть его в подходящую для покупателя упаковку. Импульс оказался настолько сильным, что захлестнул весь мир.

Это привело к расцвету крафтовой культуры, который мы наблюдаем в последнее десятилетие. Когда волна докатилась до России, то приняла форму крафтовых баров, в каждом из которых представлен не один производитель, а целая их плеяда. После крафта в России и появилась мода на монобары.

Как возникает идея

Дизайн заведения диктуется тем, какой алкоголь в нем продается и какой эффект он оказывает на человека. Настроение, которое ты получаешь от алкоголя, должно воплотиться в атмосфере. Например, в Prscco Bar есть пузырьковая стена. Эти пузырьки, как вино: игристое, солнечное, заряжает хорошим настроением.

Просекко очень популярно в Венеции, где этот алкоголь употребляют и производят из местного сорта винограда. Каждая забегаловка имеет свое собственное просекко. Напиток подают не в бутылках, а разливают по графинам и ставят эти графины в лед прямо на столиках. Ты его сам разливаешь. Он мутный и очень аутентичный. Человек может пить этот легкий ненавязчивый напиток охлажденным в течение летнего дня и не переходить в непотребное состояние.

Образ осел в голове, и как-то жарким днем на море мы с супругой подумали: а почему бы не сделать просекко-бар в Москве?

Была придумана концепция. Чтобы бар был полноценным, там появился формат коктейлей. Московской зимой иногда нужно выпить что-то покрепче игристого. Мы пригласили бармена Кенана Ассаба для разработки концепции коктейльного меню. Он и придумал серию коктейлей на игристом вине.

Сложности русской жизни

Открывать монобары в России сложнее, чем в Европе и США. У нас сложности с поставками. Из-за санкций и плохо налаженной логистики мы не можем позволить себе любой алкоголь, который захотим. Бармен Виталий Бганцов открыл в Москве мексиканское место, которое называется Veladora. Изначально их задача состояла в том, чтобы продавать много видов мескаля — 40-градусного напитка, который готовят из агавы. Купить его в Москве было просто невозможно. Он поехал в Мексику и там договаривался о поставках. Все удалось оформить, но на это ушло много времени и денег — а это главные ресурсы, которыми оперирует ресторатор.

Из ночного клуба — на рынок

Монобары — это лишь частное проявление глобальной тенденции предлагать потребителю монопродукт. Сейчас популярность обретают маленькие концепции, маленькие заведения, в которых все прозрачно. На маленькой площади люди стараются отрабатывать максимальные деньги по максимально понятной концепции.

В нулевые был популярен другой формат: большой клуб, в котором есть и ресторан, и танцпол, и концертная площадка. Там были даже завтраки и ланчи. Можно было проводить деловые встречи, слушать хорошую музыку или отрываться по полной. Это был гигантский организм, который предоставляет богатому потребителю различные услуги.

Сейчас от этого ушли. Люди в силу информационной перегруженности проще воспринимают моноформат. Улицы постепенно превращаются в кластеры, состоящие из маленьких заведений. Ты идешь по улице и видишь моноформаты: здесь пицца, здесь Азия, здесь «Авокадо», здесь «Севичерия». Патриаршие пруды, на которых постоянно что-то открывается, превратились в огромный летний фуд-корт под открытым небом. Был бы он закрытым, люди бы и зимой там гуляли. В настоящий момент происходит зарождение кластеров наподобие «Депо», которое недавно открылось на Лесной улице.

Это говорит о том, что есть спрос получать в одном месте максимум услуг. Людям нужно независимое от погоды пространство, в котором можно провести весь день и даже переночевать, например, в капсуле. По аналогии с фуд-кортами создаются барные корты. На небольшом пространстве каждое заведение реализует свою концепцию. Люди тусуются в этом пространстве, ходят от бара к бару, от бармена к бармену. По сути, мы вернулись к рынку, на котором можно сходить за покупками, поесть, выпить и потусоваться с друзьями.

В двадцатые годы, а в это десятилетие мы вступим всего через несколько месяцев, ходить куда-то нужно будет только за чем-то уникальным. Технологии развиваются очень быстро, и мы уже сейчас можем никуда не выходить. Заказываем еду, одежду, технику…  — и нам доставляют. Но если возникает потребность в общении, то нужно выбирать лучшие и особенные места. Они должны быть близко к дому или к работе, чтобы тратить на дорогу минимум времени и усилий. Все идет к такой глобальной функциональности, и монобары станут «клеточками» огромных кластеров.

Фото: instagram.com/veladora.moscu