Судя по количеству открывающихся баров и ресторанов, сложно сказать, что в России сейчас экономический спад. Эксперт в области крепкого алкоголя и бренд-амбассадор Angostura Илья Бубашвили рассказал о популярных московских коктейлях, особенностях развития современного рынка алкоголя и любимых заведениях.Когда вы впервые оказались за барной стойкой в качестве бармена?

В 2006 году. Это было кафе «Якитория» в Калининграде. Бар там был достаточно простой: масс-маркет-бренды, никакой высокой миксологии. Моим любимым коктейлем в приготовлении был обычный безалкогольный милкшейк, потому что я любил его украшать — выкладывать взбитые сливки ровным конусом и сверху бросать вишенку. Мне казалось это высшим искусством.

В 2010 году я переехал в Москву. В то время было несколько основных коктейльных заведений, я приехал работать в одно из них — это был «Тема Bar» на Чистых прудах. Когда я попал в настоящий коктейльный бар, в моем сознании что-то изменилось. До этого я занимался другим направлением — флейрингом (приготовление коктейлей с использованием элементов жонглирования. — «Москвич Mag»). Назовем это параллельной дорогой барного искусства, потому что все-таки бар подразумевает подачу напитков через общение. Флейринг тоже подача напитков, но в более театрализованном формате. Когда ты кидаешь бутылки, гость точно не получает дозу общения, за которой пришел. Примерно через год я ушел работать в Aloha Bar — первый российский тики-бар с большим выбором рома.

В то же время я выиграл несколько значимых конкурсов. Первый — Olmeca Tahona Competition, по его итогам я поехал в Мексику. Второй конкурс — Angostura Global Cocktail Challenge, далее я участвовал в финале в Тринидаде и Тобаго. Затем я выиграл российский этап конкурса Diageo Bar Academy, там не было призового фонда в виде участия в финале, но была поездка на Bar Convent Berlin.

Для Москвы большая редкость встретить бармена старше 30 лет. Считается, что это работа для студентов.

Виной тому шаблоны, по которым мы живем. Ты должен хорошо окончить школу и поступить в университет, пройти службу в армии, если ты парень, получить хорошую работу, жениться или выйти замуж и построить дом. Ассоциировать себя в 30–40 лет с официантом или барменом не престижно.

Причина подобного восприятия кроется и в стабильности. В Европе легко встретить заведение, которому больше ста лет, а официант там может проработать всю жизнь. В Москве я знаю только три бара, которые продержались больше десяти лет и работают по сей день — Help Bar, Delicatessen и Noor Bar. Бармены постоянно переходят из заведения в заведение, командами или поодиночке.

Флейринг — тоже подача напитков, но когда ты кидаешь бутылки, гость точно не получает дозу общения, за которой пришел.

Сейчас отношение к возрасту в барной индустрии медленно меняется. Бармены развиваются по карьерной лестнице, где они становятся бар-менеджерами, управляющими, директорами, совладельцами или владельцами заведений. Ну или на моем примере — бренд-амбассадорами. Это позволяет дольше оставаться в профессии, что положительно сказывается на развитии ресторанного бизнеса и культуры пития.

Сейчас вы амбассадор бренда Angostura в компании Simple. В чем заключается ваша работа?

Старт развития барной культуры в России совпал с запретом рекламы алкоголя в СМИ. Бренды стали нуждаться в людях, которые смогут представлять их продукт на нашем рынке. В этом и заключается работа бренд-амбассадора. Это посол бренда, человек, который популяризует его имя.

Почему именно Angostura?

Мне поступило предложение о работе после победы в конкурсе Angostura Global Cocktail Challenge. Я считаю этот ром одним из великих, и он по праву является одним из самых титулованных ромов в мире.

Любовь к рому у меня появилась благодаря работе в тики-баре и тяге к южному менталитету. И эту любовь я передаю дальше. Ром для меня как напиток очень своеобразный, нестандартный и многогранный. Я знаю, что в разных брендах рома я всегда могу найти что-то новое и интересное. Еще один фактор, почему я считаю Angostura интересным брендом — большая линейка алкоголя. У них восхитительный дистиллер, который делает продукты, не прибегая к дополнительным вкусовым ароматизациям. Он получает уникальный вкус за счет выдержки и мастерства, без дополнительных наращиваний.

Но для большинства людей Angostura ассоциируется с другим напитком?

Да, Angostura производит одноименный биттер. Это биттер номер один в мире, без которого немыслим ни один классический коктейль. Люди в баре часто его не видят, потому что биттер стоит где-то под стойкой, в рабочей области. Этот продукт стал популярным во времена американского сухого закона.

Биттер — лекарственный напиток, его продавали в аптеках. Смышленые бармены тех времен, которые работали в секретных, speakeasy, барах, не всегда сервировали коктейли в правильной посуде. Это могла быть кофейная или чайная чашка. И всегда добавляли ангостуру как разрешенный ингредиент. Когда наведывалась проверка, посетители бара как будто бы пили чай с лекарством. Практически вся классика основана на этом биттере: Old Fashioned, Manhattan, Rob Roy.

Во многих странах существует коктейльное движение — Old Fashioned Week. Его участники, бары и рестораны, включают в свои коктейльные карты твист на Old Fashioned, свою интерпретацию напитка. Его можно приготовить на коньяке, виски, роме, но есть соглашение, что биттер ангостура — ключевой элемент. Без него нет коктейля Old Fashioned. Биттер дает изюминку. Old Fashioned Week приобщает правильную, трендовую, готовую к экспериментам публику к коктейльной культуре. Кроме того, такие акции отлично сочетаются с благотворительностью, что тоже важно в современном мире. Каждый человек чувствует свою вину за что-то, пусть даже за выброшенный пластиковый пакет или бутылку, и хочет ее искупить. Выпить коктейль в баре — понятный и доступный способ пожертвовать деньги на что-то хорошее. Сейчас много активных людей, которые ведут здоровый образ жизни, занимаются спортом, отказываются от продуктов животного происхождения, сортируют мусор. Иногда я листаю ленту фейсбука, и складывается впечатление, что все разом стали такие, куда ни глянь — все бегут марафон.

Это плохо?

Не могу сказать, что это плохо, но отказаться от всего нереально. Это сказывается и на потреблении алкоголя. Люди стали чуть меньше пить, но больше разбираться в напитках, понимать, чего они хотят.

Безалкогольные напитки со вкусом алкогольных коктейлей — сейчас это тренд.

Коктейли стали либо слабоалкогольными, либо чистыми в плане ингредиентов: крепкая часть, биттер, какая-нибудь эссенция или ликер. Два, три, максимум четыре ингредиента, и желательно, чтобы он был прозрачного цвета. Простота правит миром. Выросла категория кулеров — алкоголей с наполнителем, к ним, например, относится джин-тоник. Больше сауэров — алкоголь, плюс сладкая или кислая часть. Коктейлей с 6–8 ингредиентами практически не осталось.

Все постоянно очень заняты: с утра ты едешь на рабочую встречу, потом на интервью, потом на какие-нибудь курсы, лекции, спорт. Мы хотим выпивать, но чувствовать себя в здравом уме. На похмелье не остается времени. В связи с этим появились новые бренды, такие как Seedlip Limited и Nogroni — безалкогольные напитки со вкусом алкогольных коктейлей. Сейчас это тренд. Ты пьешь на вечеринке, на вкус — настоящий джин-тоник. Ты не пьянеешь, в крови нет алкоголя, но при этом не чувствуешь себя белой вороной, а после спокойно садишься за руль автомобиля.

Какими были алкогольные предпочтения москвичей десять лет назад?

Когда я работал в «Тема Bar», были популярны коктейли на основе большого количества ингредиентов: Long Island Iced Tea, Hurricane, Piña colada. Тропические вкусы, что-то более сладкое. Еще я недоумевал от количества шотов — 150 наименований, все были практически одинаковые, менялся один ингредиент. У нас были экстремальные подачи напитков, например Tequila Bum с каской и битами. Я не очень приветствую подобное, особенно сейчас, но тогда людям нужен был треш.

Почему это осталось в прошлом?

Скорей всего, люди просто стали больше путешествовать. Они открывают для себя новые страны, вкусы, бренды, которые позже хотят видеть в России. Компании начали подстраиваться, потому что спрос рождает предложение, а главные двигатели алкогольного рынка — рестораны и бары — формируют понимание. Человек пробует качественный продукт в заведении, где бармен — прямой продавец со всей присущей ему профессиональной экспертизой. Так складывается правильное восприятие бренда. В этой ситуации легко понять, что бармен — ключевая, связующая фигура между алкогольной компанией и потребителем.

Раньше в заведениях часто встречалось понятие house alcohol, недорогой алкоголь для коктейлей. То есть давайте сделаем напиток с низкой себестоимостью и продадим подороже. Эта практика отошла очень быстро.

Как появляется мода на тот или иной алкоголь?

В алкогольной индустрии, как и в любой другой, есть свои тренды. Они рождаются в Лондоне и Нью-Йорке, потому что там собраны топовые бары и профессиональное сообщество. Многие новые бренды заходят на рынок через конкретных барменов, продукт должен быть привязан к какой-то личности, люди идут на людей.

Существуют выставки — Bar Convent Berlin, Athens Bar Show, Barometer International Bar Show. Их посещают российские бармены и рестораторы, там тоже прививаются новые вкусы, которые мы подхватываем и привозим в Россию. Многие новинки нашей компании появились в ассортименте благодаря таким мероприятиям, например мескаль Montelobos, кашаса Yaguara, ликер Italicus.

К сожалению, Россия является не трендсеттером, а продолжателем трендов. В свое время российские бармены, и я в том числе, пытались добавлять в международные конкурсы русскую изюминку: ингредиенты, самовары, лапти, березовая кора.

Но это быстро угасло. Наша самобытность не очень ассоциируется с каким-нибудь японским брендом.

В каких московских барах вы чаще всего бываете?

Один из любимых — Noor Bar. Я люблю стабильность, и это про него. Здесь хорошо все: кухня, атмосфера, сервис, публика. Завтраки до 17.00, а это значит, что Noor понимает своих клиентов: вчера ты всю ночь веселился, а сегодня можешь выспаться и затем прийти съесть похмельный суп.

Из последних московских заведений могу выделить «Коробок». Мне нравится подход Евгения Шашина, его видение. Он мыслит глобально, затрагивает актуальные темы в профессии и правильно может упаковать свои идеи. «Коробок» — маленький бар со своей идеей в напитках. Они вытягивают вкусы из различных ингредиентов с помощью роторного испарителя, и вы можете, например, выпить Old Fashioned со вкусом бекона.

Почему мы готовим еду дома, но не готовим коктейли? Сделать базовый джин-тоник не составит труда.

По алкогольной и коктейльной карте всегда легко определить уровень бар-менеджера. Если там есть что-то уникальное, значит, он думает о публике, стремится привить хороший вкус, показать тренды. Как в свое время El Copitas (бар в Санкт-Петербурге, занимает 27-ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Bars. — «Москвич Mag») прививали любовь к текиле и мескалю. Они были первые, кто внедрил мексиканскую культуру пития и еды. В Москве эту нишу занял бар Veladora, всем рекомендую в нем побывать, бар-менеджер Виталий Бганцов — настоящий профессионал. Что странно, Россия максимально далека от Мексики во всех смыслах. Видимо, холодный климат и серая суровость постоянно тянут нас в теплые неизведанные дали. Такие заведения — отдушина, где можно получить порцию заряда, хорошей еды и качественный напиток.

Вас еще можно удивить каким-нибудь напитком или коктейлем?

Да, последний напиток, который меня удивил — Italicus Rosolio di Bergamotto, итальянский аперитив. Его создатель — уникальная личность, Джузеппе Галло, глобальный бренд-амбассадор Martini. Это деликатный парфюмированный напиток. Яркий, ароматный, цветочный. В Italicus много ингредиентов. По своей сути это уже готовый коктейль, к нему нельзя ничего добавить, нельзя ничего убрать, только смешать с льдом.

Есть ли какая-то универсальная схема, по которой можно приготовить вкусный коктейль дома?

Коктейль не обязательно должен быть приготовлен в баре. Есть такой девиз: «Коктейль — это просто». Их нужно готовить дома и на вечеринках с друзьями. В Америке эта культура широко распространена, поэтому там существует много готовых решений — алкогольных сетов, которые осталось только смешать. В России пока этого нет.

Почему мы готовим еду дома, но не готовим коктейли? Сделать базовый джин-тоник не составит труда. Для этого нужны желание, хорошее настроение, джин, тоник и лед.

С последним часто бывают проблемы, но лед можно либо приготовить заранее, либо заказать. В интернете есть вся информация, в том числе я снимал видео для YouTube о приготовлении коктейлей дома. Я думаю, это направление будет развиваться, потому что вижу интерес людей.

Фото: из личного архива Ильи Бубашвили