Недавно на открытии нового ресторана разговорились со знакомыми, помнящими вроде бы еще совсем недавние времена Simachev Bar, Vogue Café, Cafe Courvoisier, «Главпивторга», AQ Kitchen и других заведений, которые, казалось бы, должны были работать вечно. Закрытие любимого ресторана похоже на развод отметившей жемчужную свадьбу пары, которая казалась идеальной: «Как же так, ведь все было прекрасно?!» Что может подточить устойчивое положение ресторана и вынудить закрыться относительно молодые, но многообещающие, перспективные и интересные проекты, такие как, например, «Жирок» на Усачевском рынке, или даже самых сильных игроков, у которых есть история — «Арагви», «Апшу» и «Ноев ковчег»? И в чем секрет работы ресторанов, в которые ходят поколениями?

Основатель ресторана Old Money Moscow и владелец Cafe Courvoisier Евгений Федотенков считает, что причин для закрытия ресторанов-долгожителей не так много: «Если проект смог пройти проверку временем и успешен долгие годы, то должны быть весомые причины для прекращения его работы. Это может быть внешний фактор, например проблемы с арендодателем, смена собственников или продажа. Cafe Courvoisier успешно работало с 2001 до осени 2023 года. Причина закрытия была лишь в смене собственника помещения и начале строительства на территории жилого комплекса».

Примерно то же самое случилось, например, с молодым, просуществовавшим меньше двух лет Champ bistro & champagne bar на Неглинной. По мнению основателя бренда «Экспедиция» Александра Кравцова, рестораны могут закрыться, если не удерживают задуманную концепцию, если коллектив несопричастен целям заведения или собственники морально устали. «Мы открывали “Драйв кафе”, “Строганину бар”, были разные форматы для более широкой аудитории. Но в итоге пришли к выводу, что это сложнотиражируемая атмосфера, и та уникальность продукта, которую мы предлагали, не для массового потребителя. Объясню на примере “Строганины бара” — это была маленькая “Экспедиция”, но с теми же ключевыми продуктами: строганина, настойки, аутентичные блюда народов Севера. Оказалось, непросто перенести атмосферу большого ресторана на проект поменьше».

PR-менеджер Novikov Group Ксения Вишнинская считает, что причиной закрытия ресторанов-долгожителей может быть неумение адаптироваться к изменениям. По мнению Ксении, многие рестораны не смогли пережить временное закрытие в период ковида, рост цен у поставщиков, быстрое развитие доставки и появление нового потребительского паттерна, связанного с ними: «К внутренним причинам можно отнести неудачную смену концепции или масштабную реконструкцию. Новый собственник или шеф-повар могут поставить даже очень стабильный проект в зону риска. А некоторые рестораны умирают просто от старости. Если честно, я помню только “Прагу” и Simachev — оба места закрылись после продажи. Зато знаю успешный кейс тотальной реконструкции ресторана “Аист”, который продолжительное время был закрыт, но быстро вернул свою аудиторию после открытия. Мне кажется, что главные факторы закрытия, кроме продажи, полярны: либо новый шеф или владелец не почувствовал то, что делает место уникальным, либо, наоборот, ресторан так цепляется за то, что когда-то принесло успех, что устаревает. Шеф-повар ресторана “Vаниль” Алексей Беликов как-то рассказывал, что многие повара, приходя на новое место, сразу убирают все хиты предыдущего шефа. Сам он никогда так не делал — бестселлеры помогают сохранить уже лояльную аудиторию, одновременно знакомя ее с новым».

Меняются мир, тренды, предпочтения и интересы посетителей. Есть ли какие-то секретные знания о том, как обеспечить ресторану если не вечную, то хотя бы долгую и успешную жизнь? Александр Кравцов уверен, что выживают рестораны, которые соответствуют тенденциям и настроениям в обществе, работают с персоналом и базой данных целевой аудитории, вводят новинки и продолжают удивлять посетителей: «Ресторану “Экспедиция. Северная кухня” в этом году исполняется 22 года. Мы много лет сохраняем концепцию. Если в меню есть строганина из якутской подледной нельмы, можно не сомневаться: эта рыба прибыла на Китай-город именно из-подо льда якутских рек. Мы не играем в путешественников и приключенцев, мы, вся команда ресторана, и есть приключенцы. В команде остаются только единые духом, сплоченные идеей».

«“Vаниль” работает больше 20 лет. За это время из самого модного ресторана нулевых с голубем в меню и мороженым, как у принца Альберта в детстве, он постепенно стал семейным местом с вкусной и понятной кухней. Возможно, он медленно взрослел вместе со своими владельцами, — говорит Вишнинская. — Наверное, “Vанили” здорово помогают красивая летняя веранда с видом на Храм Христа Спасителя, определенный уровень обслуживания и лояльная аудитория. Но самое важное, пожалуй, это грамотная стратегия управления. Почти весь офис уже много лет работает именно с этим местом, этой командой и этими гостями, они знают все их особенности и могут удачно решать кризисные ситуации. Лояльность команды, мне кажется, главный фактор, как бы романтично это ни звучало».

В Москве есть рестораны, которые работают дольше четверти века. Через три года ресторан «Белое солнце пустыни» отметит 30-летие. Ресторану «Узбекистан» в этом году исполняется 73 года. Шеф-повар этих ресторанов Павел Пантета, пришедший работать в «Узбекистан» 22 года назад, полагает, что оба заведения без лишней скромности можно назвать ресторанными легендами Москвы: «К нам ходят целые семьи на протяжении нескольких поколений, гости, которые приходили к нам в детстве, возвращаются снова, приводят своих детей, и они хотят почувствовать вкус детства, вкус первого свидания, вкус юности. Ностальгия — вот то, за чем к нам возвращаются люди. Но одной ностальгии мало, мы должны поддерживать качество блюд и обслуживания на высочайшем уровне. Как только один из этих факторов просядет — люди больше не вернутся».

Стоит ли возрождать успешные или перспективные проекты с прежней концепцией и всем известным названием на новом месте? Название раскрученное и на слуху, гости любят заведение, посадка всегда полная. Казалось бы, оставить все то же самое, только поменять место. Или все же новое место — это новый проект? Евгений Федотенков не верит в успешные переносы проектов, особенно с такой историей, как у Cafe Courvoisier. Он считает, что важными деталями успеха проекта является абсолютно все, от месторасположения до планировки помещения. «Пытаться копировать это в новой локации как минимум странно, ну и за 24 года многое изменилось в понимании современного ресторана. В Old Money мы оставили похожую концепцию, улучшив ее в соответствии с современными гастрономическими трендами, в частности, сделав упор на качественной кухне. При этом оставили круглосуточный режим работы, что большая редкость для Москвы, DJ-вечеринки и afterparty до утра по выходным. Главное, что нам удалось сделать — это создать максимально дружелюбную атмосферу без капли снобизма», — рассказывает Евгений Федотенков о своем новом проекте на Садовом.

Среди причин закрытия ресторанов их владельцы называют и самые неожиданные, вплоть до устаревшего оборудования, менять которое дороже, чем открыть новый ресторан. Но есть одна причина, на которую никто повлиять не в состоянии — банальное невезение.

Фото: кадр из фильма «Меню»/Alienworx Productions