Недавно на открытии нового ресторана разговорились со знакомыми, помнящими вроде бы еще совсем недавние времена Simachev Bar, Vogue Café, Cafe Courvoisier, «Главпивторга», AQ Kitchen и других заведений, которые, казалось бы, должны были работать вечно. Закрытие любимого ресторана похоже на развод отметившей жемчужную свадьбу пары, которая казалась идеальной: «Как же так, ведь все было прекрасно?!» Что может подточить устойчивое положение ресторана и вынудить закрыться относительно молодые, но многообещающие, перспективные и интересные проекты, такие как, например, «Жирок» на Усачевском рынке, или даже самых сильных игроков, у которых есть история — «Арагви», «Апшу» и «Ноев ковчег»? И в чем секрет работы ресторанов, в которые ходят поколениями?
Меняются мир, тренды, предпочтения и интересы посетителей. Есть ли какие-то секретные знания о том, как обеспечить ресторану если не вечную, то хотя бы долгую и успешную жизнь? Александр Кравцов уверен, что выживают рестораны, которые соответствуют тенденциям и настроениям в обществе, работают с персоналом и базой данных целевой аудитории, вводят новинки и продолжают удивлять посетителей: «Ресторану “Экспедиция. Северная кухня” в этом году исполняется 22 года. Мы много лет сохраняем концепцию. Если в меню есть строганина из якутской подледной нельмы, можно не сомневаться: эта рыба прибыла на Китай-город именно из-подо льда якутских рек. Мы не играем в путешественников и приключенцев, мы, вся команда ресторана, и есть приключенцы. В команде остаются только единые духом, сплоченные идеей».
«“Vаниль” работает больше 20 лет. За это время из самого модного ресторана нулевых с голубем в меню и мороженым, как у принца Альберта в детстве, он постепенно стал семейным местом с вкусной и понятной кухней. Возможно, он медленно взрослел вместе со своими владельцами, — говорит Вишнинская. — Наверное, “Vанили” здорово помогают красивая летняя веранда с видом на Храм Христа Спасителя, определенный уровень обслуживания и лояльная аудитория. Но самое важное, пожалуй, это грамотная стратегия управления. Почти весь офис уже много лет работает именно с этим местом, этой командой и этими гостями, они знают все их особенности и могут удачно решать кризисные ситуации. Лояльность команды, мне кажется, главный фактор, как бы романтично это ни звучало».
Стоит ли возрождать успешные или перспективные проекты с прежней концепцией и всем известным названием на новом месте? Название раскрученное и на слуху, гости любят заведение, посадка всегда полная. Казалось бы, оставить все то же самое, только поменять место. Или все же новое место — это новый проект? Евгений Федотенков не верит в успешные переносы проектов, особенно с такой историей, как у Cafe Courvoisier. Он считает, что важными деталями успеха проекта является абсолютно все, от месторасположения до планировки помещения. «Пытаться копировать это в новой локации как минимум странно, ну и за 24 года многое изменилось в понимании современного ресторана. В Old Money мы оставили похожую концепцию, улучшив ее в соответствии с современными гастрономическими трендами, в частности, сделав упор на качественной кухне. При этом оставили круглосуточный режим работы, что большая редкость для Москвы, DJ-вечеринки и afterparty до утра по выходным. Главное, что нам удалось сделать — это создать максимально дружелюбную атмосферу без капли снобизма», — рассказывает Евгений Федотенков о своем новом проекте на Садовом.
Среди причин закрытия ресторанов их владельцы называют и самые неожиданные, вплоть до устаревшего оборудования, менять которое дороже, чем открыть новый ресторан. Но есть одна причина, на которую никто повлиять не в состоянии — банальное невезение.
Фото: кадр из фильма «Меню»/Alienworx Productions