Во времена Tinder в России некоторые мужчины писали в своих профилях, что поклонницы здорового образа жизни «могут листать влево» — многих настораживают люди, маниакально придерживающиеся правил правильного питания. Но желание есть только полезную еду можно только приветствовать — она помогает продлить молодость, хорошо себя чувствовать и быть здоровым.

Конечно, иногда сама приверженность ЗОЖ может быть нездоровой. «Обычно эта патология проявляется в излишнем и даже тотальном стремлении к здоровому образу жизни. В свое время это было описано Юнгом, который указывал на то, что фанатичное следование ЗОЖ можно отнести к психическим расстройствам», — рассказывает психолог Светлана Шевченко. Но мы тут говорим о норме, потому что нет ничего более нормального, чем следить за тем, что попадает в твой организм.

В 2010-е активно открывались, а через какое-то время не менее активно закрывались вегетарианские, веганские или просто ориентированные на здоровое питание заведения — Fresh на Большой Дмитровке, сеть «Город-сад» и «Vеганутые» в «Депо». Почему эти рестораны и корнеры закрылись, если они предлагали еду для большого количества москвичей, следящих за своим питанием? «Это очень специфические заведения и они никогда не смогут конкурировать с обычными ресторанами, в которых есть разнообразные блюда, включая блюда для зожников, — считает шеф-повар Didi и других грузинских ресторанов холдинга Ginza Project Сергей Кондратьев. — Это рестораны-спринтеры и не стоит ожидать, что они будут существовать долго, пользоваться постоянным спросом. Люди все равно привыкли к тому, что ресторан — это не только еда, но еще и особая атмосфера праздника. Ресторанам без узкой специализации проще привлечь гостей, предложив им подходящие блюда из общего меню и сделав специальный блок блюд по принципам ЗОЖ. Если говорить о Didi, то кухня здесь грузинская и предполагает более жирные, насыщенные блюда, множество выпечки и так далее. Но в меню можно найти блюда и тем гостям, которые следят за своим питанием: зеленый салат, безглютеновый хачапури, десерты без сахара (пеламуши — грузинская классика без сахара и глютена)».

Также, по его мнению, в Москве существуют три типа людей: первые следят за своим питанием, образом жизни и придерживаются принципов ЗОЖ, вторые говорят о ЗОЖ, так как это модно и популярно, третьи комбинируют питание по принципам ЗОЖ с едой хорошего качества, но которая не является истинно полезной. Основная масса людей все же относится ко второму типу, они могут съесть хороший стейк с легким овощным салатом, поэтому и нет такого высокого спроса на рестораны ЗОЖ. Плюс не каждый может удержаться от соблазнов побаловать себя чуть менее полезными, но вкусными блюдами.

В Caffe Mandy’s приводят статистику по заказам ЗОЖ-блюд: 70% гостей, выбирающих такие блюда — женщины, соответственно 30% — мужчины. «Тренды меняются довольно быстро, мода на полезные продукты, веганство и прочее в какой-то момент захватила Москву. Сама в свое время прошла этот путь, — говорит партнер ресторанной группы Mandy’s Group Ксения Механик. — Но, разобравшись, мы понимаем, что далеко не всем подходит, например, есть только растительную пищу. К тому же цена на биопродукты довольно высока. Сейчас в ресторанах мы наблюдаем явную тенденцию на чистый качественный продукт с фокусом на его вкусе и меню без сложносоставных блюд. И пусть это будет не самый полезный способ приготовления, но когда человек приходит в ресторан, он хочет вкусно поесть, обычно что-то простое и понятное. У нас в Caffe Mandy’s, например, отдельного раздела ЗОЖ нет, но всегда можно попросить убрать соус и приготовить блюдо без масла. Также в кафе по просьбе гостя могут заменить домашнюю пасту на безглютеновую, в основном меню много овощей и зелени, в меню завтраков кроме каш и яиц можно найти большой зеленый утренний салат».

В рестораны часто ходят компаниями люди с разными вкусовыми предпочтениями. Директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов считает, что такие правила диктует не только ресторанный рынок, но и стремительное развитие фудтеха, приучившего горожан к тому, что еду можно заказать быстро, не выходя из дома, а выбор кухонь и блюд при этом будет максимально разнообразным. «В таких условиях узкоспециализированные концепции изначально ставят себя в невыгодные условия», — считает он.

Шеф-повар ресторана авангардной кухни Shagal при отеле Mövenpick Moscow Taganskaya Дмитрий Славин предполагает, что заведения с ЗОЖ-концепцией могут не выживать по нескольким причинам: «Например, из-за расположения, ценового сегмента или отсутствия спроса. Последняя причина может изначально быть губительной: по всему миру лишь единицы ресторанов с тематикой ЗОЖ отмечены Michelin».

Участники рынка отмечают, что все большую популярность приобретают блюда из раздела ЗОЖ в меню тех ресторанов, чья концепция изначально вообще не ориентирована только на ЗОЖ. Гости часто выбирают зеленые салаты, каши, йогурты с гранолой, сырники из фермерского творога и другие знакомые всем с детства блюда здорового питания. «ЗОЖ — это тренд, которому многие хотят следовать. Причем встречаются ведь и люди, которые даже готовы придерживаться этого не по вкусовым предпочтениям, а по соображениям веяния моды. Однако есть и те, кто действительно популяризирует такое направление, и для них эти блюда, безусловно, приятная альтернатива “бытовым” московским блюдам вроде салата цезарь. В меню Shagal позиции ЗОЖ отмечены знаком полезной альтернативы и представлены в разных отделах, от холодного и горячего до десертов. Появились эти блюда не только благодаря общему тренду московской гастрономии, но и от желания предложить больше альтернатив для выбора, а также из-за личной убежденности шефа в том, что эта еда полезна для организма», — говорит Дмитрий Славин.

По мнению представителей ресторанной сферы, заведения с полезным питанием еще могут взять реванш при соблюдении некоторых условий. «Я считаю, что в таком огромном мегаполисе, как Москва, обязательно должны быть подобные проекты. Единственное, их нужно несколько по-иному позиционировать, сбалансировать под разные запросы, уйти от чистого ЗОЖ. Тогда у них есть шанс стать центром притяжения для большего количества гостей», — говорит Ксения Механик.

Дмитрий Славин уверен, что подобные проекты будут возвращаться, а их популярность для отдельно заинтересованной аудитории будет оставаться актуальной всегда. «Интересно будет посмотреть на подобный ресторан, если он будет популярен не в моменте, а на протяжении многих лет», — отмечает шеф.

Фото: shutterstock.com