Tcпециальный проект Казалось бы, что может быть проще хлеба? Всего три ингредиента: мука, вода, закваска — и продукт готов. Все так, но не совсем. В последние годы растет тренд, который чуть раньше мир прошел с кофе. Помните, открывались спешелти-кофейни, а поклонники напитка учились разбираться в сортах зерна, способах обжарки и особенностях помола? Что-то похожее сейчас происходит с хлебом. В ресторанах в паре с каким-нибудь хитро приготовленным маслом он становится желанным стартером, а порой и визитной карточкой, а шеф-пекари экспериментируют с зерном и видами пшеницы, чтобы удивить публику новым гастрономическим опытом.Недавно в Москве появился реликтовый хлеб. Пионером на рынке стала сеть кафе-пекарен «Волконский», которая первой в стране предложила продукт из древних видов пшеницы. Мы решили разобраться в видах зерна, тонкостях вкуса и хрусте корочки новой линейки хлеба «Волконский». Реликтовое зерно — древнее, эпохи первых земледельцев. Оно не подвергалось селекции, генной модификации и интенсивной химической обработке, благодаря чему сохранило баланс белков, клетчатки, витаминов и микроэлементов. А еще у него другая форма глютена, которая легче переваривается и усваивается. За рубежом все исходные формы пшеницы практически исчезли, а в России сохранились. И это позволило «Волконскому» вывести на рынок реликтовый хлеб. Правда, в сети кафе-пекарен отмечают, что это крафтовая, а не промышленная история. Виды пшеницы, из которых сегодня чаще всего пекут хлеб, выводились для урожайности. У реликтового зерна она низкая, а значит, и сажают его менее охотно. Для своего хлеба «Волконский» искал поставщиков по всей стране — от Ставрополья до Воронежской области.Искать пришлось и где перемолоть реликтовое зерно. Пускать его в переработку на классических мельницах нельзя: на них получается слишком мелкая мука, отчего теряются ее полезные свойства. Нужна была мельница с каменными жерновами, причем камень — с высоким содержанием кремния. Такую нашли, привезли в Москву и установили на производстве. Кстати, о мельницах. В 2018 году небольшую с каменными жерновами запустили в знаменитом парижском отеле Le Bristol. На техническом этаже гостиницы началось ремесленное производство хлеба (кстати, здесь же выдерживают сыры и делают шоколад из разных сортов какао-бобов), за которое отвечал легендарный шеф-повар Эрик Фрешон. Команда пекарей Фрешона каждый день меняла сорт пшеницы, чтобы постояльцы Le Bristol могли за завтраком или ужином обсудить, какие ноты они чувствуют в хлебе и как хрустит корочка. Когда во время пандемии отель закрылся, продукцию ремесленного ателье решили продавать навынос, и горожане шли за дорогими даже по меркам Парижа буханками почти по 10 евро за штуку. В «Волконском» реликтовый хлеб и выпечку делают из трех родственных, но генетически разных видов зерна — однозернянки, спельты и полбы. Это не быстрый и не простой хлеб. Муке из реликтового зерна требуется минимум 24 часа преферментации вместо 12–16 у классических видов и 100% воды к массе вместо привычных 60%. Ученые считают однозернянку первой пшеницей в природе и говорят, что в рацион человека она вошла несколько тысяч лет назад. Она отличается уникальным составом — белка в ней на 50% больше, чем в других сортах, а еще в два раза больше клетчатки. Для рынка это нишевый продукт, из которого можно делать ремесленный хлеб и макаронные изделия, востребованные поклонниками здорового питания. Аромат хлеба: карамельный, с легкими ореховыми ноткамиСтруктура хлеба: мягкая, с нежным мякишемКислинка: небольшая, с устойчивым послевкусиемКорочка: тонкая, хрустящая, золотистая Полба — результат естественного скрещивания однозернянки с диким злаком. Она была ключевой культурой в Древнем Египте. Ее использовали в пивоварении и хлебопечении, а позднее — в римской кухне. Хлеб из полбы более влажный, а вкус насыщенный, как будто сельский. Один вдох — и кажется, что ты в деревне. Аромат хлеба: с оттенками жареного миндаля и сухофруктовСтруктура хлеба: плотная, мелкопористая, со слегка влажным мякишемВкус: глубокий, сбалансированный, сладковатая основа переходит в тонкую шоколадную горчинку Корочка: тонкая и хрустящая Спельту активно возделывали в средневековой Европе. Она давала стабильные урожаи, ее использовали для выпечки хлеба и приготовления каш. Колоски спельты похожи не на привычную пшеницу, а на листья диких трав. Зерна скрыты под прочными чешуйками, что делает обработку сложнее, но сохраняет полезные вещества внутри. Аромат хлеба: сладковатый, с нотами сена и поджаренного тоста Структура хлеба: плотный, но нежный мякиш Вкус: напоминает классический цельнозерновой пшеничный хлеб, но обладает более пикантным и мягким привкусом Корочка: плотная Продукты, которые вчера казались абсолютно базовыми, сегодня превращаются в предмет гастрономического исследования. Так случилось и с хлебом. Мы перестаем есть его для насыщения или как дополнение к основному блюду, зато все чаще едим его для удовольствия. А еще обращаем внимание на детали — вкус, аромат, хруст корочки. И, конечно, на состав. Не зря же крафтовую выпечку сравнивают с произведением искусства. Это медленный углевод с простым и чистым составом, и за это покупатель готов платить. Реклама. ООО «Глория плюс». ИНН: 7718233822. erid: 2W5zFH1W17X defaulttrue7671300falsefalsetruefalse } [{"caption":"Inter","name":"Inter","styles":{"Thin":"100, normal","Extra Light":"200, normal","Light":"300, normal","Regular":"400, normal","Medium":"500, normal","Semibold":"600, normal","Bold":"700, normal","Extra Bold":"800, normal","Black":"900, normal","Thin Italic":"100, italic","Extra Light Italic":"200, italic","Light Italic":"300, italic","Italic":"400, italic","Medium Italic":"500, italic","Semibold Italic":"600, italic","Bold Italic":"700, italic","Extra Bold Italic":"800, italic","Black Italic":"900, italic"}}]https://fonts.googleapis.com/css2?family=Inter:ital,wght@0,100;0,200;0,300;0,400;0,500;0,600;0,700;0,800;0,900;1,100;1,200;1,300;1,400;1,500;1,600;1,700;1,800;1,900