Хлеб из редких видов пшеницы — это очищенный от всего привнесенного человеком природный вкус зерна

Сеть кафе-пекарен «Волконский» совершает революцию — в начале марта здесь появились хлеб и выпечка из реликтового зерна. Так называют не измененные в процессе селекции реликтовые злаки. Кроме «Волконского», из такого зерна никто в России ничего не печет. Обо всех подробностях мы расспросили генерального директора «Волконского» Александра Александрова. «Волконский» — относительно небольшая ремесленная сеть кафе-пекарен, не претендующая на промышленные масштабы хлебопечения. Откуда у вас взялась смелость первыми во всей стране начать реализовывать совершенно новую категорию хлеба и выпечки из реликтового зерна? Что такое старинное зерно и зачем нам, покупателям, хлеб из него? Двадцать лет назад «Волконский» фактически создал нишу ремесленного хлеба. Все следили за тем, что мы делаем. Двадцать лет назад чем-то невероятным был горячий багет в 8 утра, за ним выстраивались очереди. Здесь то же самое. Хлеб из редких видов пшеницы — это максимально зожный продукт из очищенного от всего привнесенного человеком зерна, абсолютно природный вкус. В работе с реликтовым зерном все по-другому — от выращивания до помола и выпекания. Мне как ученому, кандидату сельскохозяйственных наук, генетику все это кажется невероятно интересным и важным. Я могу быть слишком оптимистичным, но надеюсь, что часть нашей аудитории разделит мой энтузиазм и тоже заинтересуется реликтовым зерном. Этот продукт будет интересен гастроэнтузиастам, тем, кто любит пробовать новое и кому в этом очень важно увидеть какой-то смысл. Когда всю эту историю задумывала основательница «Волконского» Стефани Гарез, она говорила, что по-настоящему эффективный результат достижим только тогда, когда мы ответственны за всю цепочку производства — от того, что дает земля, до готового хлеба. Смысл в том, что все звенья производственного процесса важны, начиная с вида злака и агротехники и заканчивая температурой выпекания конечного продукта. Многие современные производители не придерживаются принципа «от поля до прилавка», хотя раньше именно так и было. Но реликтовые виды пшеницы в большинстве случаев не могут быть использованы в современном индустриальном процессе хлебопечения в силу совершенно различных причин — от размера зерна (например, дикая форма пшеницы однозернянка обладает очень мелким зерном) до сложностей в уборке урожая (слишком высокие стебли у некоторых разновидностей полбы). Но главный недостаток исходных форм злаковых — их низкая урожайность. Однако именно это позволило нам провести некоторые исследования и изучить опыт работы с таким зерном в других странах. Оказалось, что благодаря отсутствию селекции в этих злаковых обнаружили удивительные качества, которые можно и нужно использовать в рационе человека. Почему вы называете это зерно старинным? Где оно сохранялось и где вы его обнаружили? Практически во всех сферах сельского хозяйства в погоне за урожайностью были потеряны вкусовая составляющая сырья и его биологическая ценность. Старинное зерно (а вернее реликтовое, как мы его называем) не проходило гибридизации и не подвергалось генетической модификации в отличие от современных сортов пшеницы. В основном речь идет о так называемой однозернянке, одной из наиболее древних пшениц, и двузернянке, или полбе. Однозернянка отличается от массовых сортов пшеницы уникальным белковым составом (белка в ней больше на 50%), а еще в два раза больше клетчатки — сплошная польза. А полба обладает схожим с однозернянкой составом, содержит чуть больше клетчатки и железа. Все коллекционные формы злаковых охраняются государством и содержатся в семенном фонде Всероссийского института растениеводства им. Н. И. Вавилова. Именно Вавилов занимался вопросами геногеографии и собирал коллекцию редких злаковых по всему миру. Но это не означает, что они там просто лежат в коробочках. Их периодически пересевают, делают отбор, смотрят, каким образом то, что выросло, соответствует критериям определенного вида или сорта. Это очень сложная работа. А еще есть энтузиасты-любители, которые много лет сохраняют не прошедшие селекцию зерновые. Оказалось, что в нашей стране их достаточно много. Наш партнер, компания «Павловская нива», посеял этой осенью десять делянок полбы, в наступающем году ожидаем собственный урожай. Оценим его, посеем лучшее и через два года получим полноценный объем зерна для полномасштабного, если можно так сказать про крафтовое хлебопечение, производства. Однозернянку мы нашли в коллекции Ирины Васильевны Мининой на Ставрополье. Она уже лет пятнадцать выращивает и изучает ее, по сути миссионерствует. Именно там мы пока закупаем муку из однозернянки для производства биополезного хлеба, печенья, кексов. Какие достоинства у реликтового зерна? Наверное, самое главное — другая форма глютена, которая легче переваривается. Когда вели классическую селекцию пшеницы, обращали внимание не на показания к здоровью, а на урожайность и важные для хлебопекарной промышленности качества. Сейчас запрос от потребителя иной. Все задаются вопросом, что мы едим. Пшеницей стали пренебрегать из-за глютена, а на самом деле зря: некоторые формы пшеницы обладают совершенно уникальной структурой белков этой группы. Среди других плюсов старинных злаковых — устойчивость к заболеваниям, то есть отпадает необходимость в химической обработке растений. Казалось бы, какая разница для потребителя? Однако естественная резистентность вида — ключ к минимизации, если не к полному исключению химической обработки растений. Еще одно важное достоинство — это уникальный состав. Реликтовое зерно сохраняет все заложенные в него природой положительные свойства. Например, однозернянка богата марганцем, цинком, фосфором, витаминами группы В. Что происходит за пределами России с этой категорией зерна? Мы живем в совершенно разных мирах. Наша терминология совпадает только на уровне латыни и научных изысканий. С точки зрения технологии хлебопечения у нас совершенно разные представления. У них понятие старинных сортов одно, у нас другое. За рубежом практически исчезли все исходные формы пшеницы, а в России сохранились. У нас закон запрещает генетическую модификацию, у них нет. И хлеб, и муку продают очень локально, всего в нескольких супермаркетах премиального типа. И найти этот продукт крайне сложно. Насколько дорог хлеб из реликтового зерна? Килограмм муки из однозернянки стоит 216 рублей, полбы — 202 рубля. Это недешево. К тому же старинное зерно требует другого процесса помола, другой подготовки теста, другого процесса выпечки. Для помола, например, нужна мельница с каменными жерновами. И камень должен быть непростой, с высоким содержанием кремния. Он поступает в муку и улучшает ее свойства, в том числе хлебопекарные. Поскольку температура этого помола ниже промышленного, не уничтожаются витамины, содержащиеся в зерне. Но мы уже поняли, какое зерно нам нужно, провели всю подготовительную работу и за счет этого сократили цепочку от поля к прилавку. Даже мельницу сами привезли и установили на нашем новом производстве. Какой хлеб из древних сортов зерновых вы будете делать? Мы уже начали продавать три вида хлеба — из однозернянки, спельты и полбы. Из этой муки невозможно сделать привычные хлеба: пышные, большие, объемные. Хлеб из муки однозернянки получается другим, более плоским, плотным, не очень привычным внешне по сегодняшним стандартам, но с особым вкусом. Поэтому мы экспериментируем — вводим другие виды зерна в количестве 10–15%, чтобы придать хлебу привычную для потребителя форму. В нем чувствуются ореховые нотки, обволакивающий хлебный запах, влажность. Хлеб из полбы более влажный, вкус более насыщенный, сельский что ли. Один вдох — и кажется, что ты в деревне. В общем, очень много эмоций. А выпечкой из реликтового зерна порадуете? Да, конечно. В марте мы ввели несколько видов слоек и печенья из однозернянки. Будут еще кексы, печенье с разными вкусами. Мы даже традиционную улитку сделали из однозернянки. Хочется, чтобы в результате линейка продукции была достаточно большой. Наш бывший шеф-кондитер Лоран Бурсье перед выходом на пенсию передал нам огромную коллекцию старинных рецептов, которые он собирал по всему миру. Время от времени мы что-то планируем брать и оттуда. Для разработки ассортимента это настоящий клад идей. Фото: Андрей Калмыков