Почему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана Tutto Bene Эрнесто Де Марко

Я родился на юге Италии, неподалеку от Неаполя. Область Кампания в Италии, наверное, символ культуры домашней еды. Когда я учился в школе, мои родители работали. Я возвращался домой и готовил себе что-нибудь из еды. Просто придумывал рецепты из того, что было на кухне. Всякие приемчики я подсматривал у своей бабули. Она была поварихой в школе, и когда я видел, как она готовит, у меня глаза загорались. Естественно, что после такого я не хотел быть никем другим, только шефом. Я учился в гастрономической школе, много стажировался в ресторанах в разных городах — мне хотелось подробно узнать итальянскую кухню. Она ведь такая разная, не только пицца и паста. Каждый регион, каждый город имеют свои традиции, свои блюда. Мое место силы — ресторан La Locanda del Borgo курорта Acquapetra в Телезе-Терме. Каждый раз, когда я приезжаю в Италию в отпуск, я еду туда поздороваться с моим директором и старшим шефом. Я всегда благодарю это место за то, чему там научился. Именно там я работал, когда в 2014 году меня пригласили в Россию. Москва очень далеко от Неаполя, не скрою, я немного переживал и боялся. Знаете, у нас шутят, что настоящий итальянец до 30 лет живет с мамой. А мне было 24. Но я решил попробовать и окунулся в совершенно другую культуру, в том числе и гастрономическую. Сейчас мне 36, я женился в России, успел поработать шефом в посольстве Италии, видел там всех звезд Москвы и готовил для них, жал руку президенту Италии Серджо Маттарелле и вот уже три года шефствую в Tutto Bene. Тут я нашел свою зону комфорта. Мы готовим старую вкусную итальянскую кухню, чуть модернизированную. Все гости любят мою кухню, а я люблю это место. Итальянская кухня в России не такая разнообразная, как в Италии. В ресторанах все плюс-минус одинаково. Скажем, у нас в Неаполе популярны блюда из потрохов или, например, паста миста. Ни то ни другое в Москве не встретишь за редчайшим исключением. Почему? Потому что повара и управляющие боятся, что публика не поймет этот вкус. Хотя в магазинах здесь продаются и печень, и сердце, и легкие, и люди их дома готовят и едят, а в ресторанах почему-то не хотят. У нас в меню есть знаменитая триппа алла фиорентина, рубец по-флорентийски. Говяжий желудок долго моют, варят с уксусом, приправляют красным острым перцем, добавляют софрито и подают с тертым сыром пекорино романо и брускеттами. Бывавшие во Флоренции знают, как там популярно это блюдо. Или та же паста миста. Она появилась много лет назад в лавочках, где делали пасту, как микс остатков от разных сортов пасты. Ее продавали дешевле обычной пасты, и она быстро стала популярной. Паста миста с брокколи, нутом, чечевицей просто объедение! В Tutto Bene мы готовим пасту миста с морепродуктами, и за ней постоянно возвращаются. Недавно говорил с другом и осознал, что моя бабушка покупала в магазине только муку. Все остальное мы делали дома сами — хлеб, сыр, ветчину, консервированные овощи, томатный соус. Сейчас так никто не делает. По чуть-чуть, по чуть-чуть мы теряем прежнюю культуру еды. Люди переходят на промышленные продукты, потому что ленятся и испытывают недостаток времени. В результате все маленькие лавочки позакрывались, остались только торговые центры и супермаркеты. В Италии больше не встретишь домашнюю мортаделлу или самодельный сыр, все с заводов. Мне от этого грустно, поэтому в моей кухне много воспоминаний из жизни моей семьи. Еще совсем недавно мы готовили на завтрак яйца по рецепту бабули. В большой семье часто готовят рагу из томатов и разного мяса. Оно томится на плите часов пять-шесть, его подают с пастой, готовят много, так что часто рагу остается и на следующий день. Бабушка в остатки разогретого рагу добавляла пару-тройку яиц, на манер шакшуки, только по-итальянски. Морепродукты — это моя мама. Просто добавляешь к лучшему из моря чеснок и масло и наслаждаешься вкусом. Ну а моя большая любовь — это тирамису: савоярди, кофе, крем из маскарпоне. Вечная классика. Кстати, в ближайшее время я запущу специальную гастрономическую программу ужинов «Путешествуем по регионам Италии», и гости нашего ресторана смогут прочувствовать и насладиться многообразием итальянской кухни. Будет представлено несколько главных регионов и к ним подобраны соответствующие блюда и вина. Tutto Bene — довольно взрослый ресторан, ему в этом году 16 лет. У нас сложилась своя публика, и она не позволяет кардинально обновлять меню, в нем непременно должны оставаться хиты прошлых лет, к которым привязаны завсегдатаи. Часто гости просят приготовить какое-то блюдо так, как они привыкли. Сделать, например, карбонару со сливками или фетучини альфредо с курицей. Я не хватаюсь за сердце: «Сливки! Святотатство!», не выступаю с лекцией о том, что соус альфредо — это только сливочное масло и пармезан, а курицу в него добавляют только в Америке, а не в Италии. Готовлю. Просто понимаю, что я в Москве, а Москва не в Италии. Знаешь, сколько раз меня просили добавить сливки в пасту с морепродуктами? Эх! А я люблю видеть чистые тарелки, я реально заглядываю на мойку и смотрю, какие тарелки возвращаются из зала. Если в них что-то осталось, у меня портится настроение. Это моя болезнь. Я должен знать, что люди довольны, что им все понравилось, что они вернутся опять. Я всегда говорю своей команде, что работа только для денег, без эмоций, не имеет смысла. Повар проводит на кухне 12–14 часов, и без любви тут не справиться. Ты должен любить свое дело. Должен заниматься, извините за слово, сексом с продуктами, чтобы еда получалась такой же возбуждающей, как Моника Белуччи. Конечно, у нас превосходные продукты. Если вы к нам заглянете, я посоветую начать с тарелки итальянских деликатесов, сыров и зеленого салата, добавить к этому горячую фокаччу, вителло тоннато, он у нас очень вкусный. A primo посоветую пасту с морепродуктами и ризотто с белыми грибами и черным трюфелем. Потом, конечно, рыба. У нас Италия, рыба везде. Можно обычное филе сибаса или дорадо, но я бы выбрал осьминога алла Лучиана в соусе из томатов с оливками. Ну а закончим тем самым тирамису. Вот если вы все это с удовольствием съедите, по-настоящему поймете, что такое итальянское tutto bene! Фото: пресс-служба Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на bk@moskvichmag.ru