«Больше никто не демонизирует мясо и не боится холестерина» — биолог Сергей Шаповалов

Производители мяса во всем мире стремятся, чтобы животные на фермах были не только здоровы, но и счастливы. В современном животноводстве стандарты благополучия животных — animal welfare — не просто модный тренд, а норма. Делается все из сугубо прагматических соображений — спокойное животное меньше болеет и лучше прибавляет в весе. Руководитель научно-испытательного центра концерна «Черкизово», доктор биологических наук Сергей Шаповалов рассказал «Москвич Mag» об особенностях animal welfare, о том, почему ученые реабилитировали животные жиры и мясо, чем опасен недостаток холестерина для мужчин, какие диеты спасут от деменции и болезни Альцгеймера и почему женщины лучше выбирают продукты. Сергей, как применяются стандарты благополучия животных? Компания McDonald's одной из первых установила для поставщиков мяса стандарты благополучия животных — animal welfare. Это значит, что у животных при выращивании на фермах должно быть несколько степеней свободы, включающих свободный доступ к еде и воде, отсутствие боли и так далее. Важнейшая задача для всех фермеров — создание максимально комфортных условий для животных и повышение их стрессоустойчивости. В состоянии стресса у животного снижается иммунитет, оно много болеет, поэтому в современном животноводстве используются селекционные виды. Инновационная селекция направлена на выведение пород с пониженным уровнем кортизола, то есть менее подверженных стрессу. Одна из самых распространенных причин стресса на ферме — слишком большое число особей одного вида на ограниченной территории. Животные начинают конкурировать. Например, в свинарниках в одном отсеке не должно быть больше двух-трех голов, иначе животные начнут нервничать и проявлять агрессию. Стресс хорошо снижается игрушками, которые вешают для поросят. А в коровниках ставят крупные массажные крутящиеся щетки, чтобы коровы могли подходить и сами делать себе массаж. Песни Аллы Пугачевой, которые играют во время дойки довольно быстро вырабатывают у коров рефлекс расслабления. Важно создать максимально комфортное освещение. Если в птичнике резко включить свет, то куры могут погибнуть от стресса. На фермах следят за комфортной температурой. В коровниках устанавливают вентиляторы, так как крупный рогатый скот больше боится жары, а не холода. Еще один важный момент — музыка. Животные любят совершенно разную музыку, но песни Аллы Пугачевой, которые играют во время дойки, например, довольно быстро вырабатывают у коров рефлекс расслабления. Музыка — это сигнал о том, что сейчас животному будет комфортно. Больше всего подвержены стрессу свиньи, потом птицы. Самые психологически устойчивые животные — это коровы, овцы и козы. Каким должно быть качественное мясо? Советую брать самую крупную тушку курицы, а не кидаться на тощих цыплят. Упитанная крупная курица прожила здоровую и счастливую жизнь, ела, сколько хотела, ей было комфортно, а маленькую могли отгонять от кормушки. Следующий момент — надо пощупать грудку, она должна быть в меру упругой без эффекта деревянной грудки. Если есть возможность, мясо надо понюхать. Тут нет равных женщинам — они лучше, чем хроматограф; цивилизация выжила благодаря тому, что женщины умеют отбирать здоровую и качественную еду. У свежего мяса не должно быть постороннего запаха кислот или хлора — только натуральный, природный мясной запах. Когда речь идет о говядине, то надо избегать мяса темно-вишневого или слишком светлого цвета. Свинину выбираем розовую, не белесую. В белесом мясе гликоген уже превратился в молочную кислоту, которая вывела всю воду. Такая свинина будет сухой. Если речь идет о мясных изделиях, то иногда достаточно посмотреть на цену. Если заявлено, что колбаса на 100% из индейки, но стоимость ее низкая, то возникает вопрос, а нет ли там мяса цыплят бройлеров. В лаборатории мы можем провести полную идентификацию видовой специфичности и выделить количество ДНК всех животных, но в магазине приходится полагаться только на здравый смысл и интуицию. Как выбирать сливочное масло? Есть прекрасный и вполне доступный метод — взять образцы у разных производителей и положить под ультрафиолетовую лампу. Масло, которое будет светиться ярким, резким белым цветом, фальсифицировано различными пальмовыми жирами и спредами. Чем тусклее и теплее цвет, тем натуральнее продукт. Но можно оценить качество и без лампы — подключите свои органы чувств. При комнатной температуре хорошее масло должно быть плотным, однородным, на срезе не должно быть капель влаги, пор или пустот. Обратите внимание на цвет: если на поверхности виден темно-желтый слой — это штафф, который появляется при неправильном хранении на свету, такое масло лучше не брать. И обязательно принюхайтесь — качественное масло не должно иметь посторонних запахов и привкусов — прогорклого, металлического или сырного. Что современная наука говорит о правильном питании? Животные жиры и мясо реабилитированы? Мы живем в эпоху революционной смены парадигмы питания, когда прежние догмы рушатся. В январе 2026 года министерство здравоохранения США выпустило новые рекомендации, изложенные в революционном документе Dietary Guidelines for Americans 2025–2030. В нем в корне изменен подход к правильному питанию. Главное послание обновленных рекомендаций предельно простое — ешьте настоящую еду. Эксперты основной упор в питании теперь делают на белки, жиры, яйца, сыр и молоко. Знаний накоплено достаточно, чтобы изменить тренд в сторону белковой пищи животного происхождения. Больше никто не демонизирует красное мясо и не боится высокого содержания холестерина. На мой взгляд, это очень правильно. Когда у мужчины недостаток холестерина, то автоматически снижается уровень тестостерона, а значит, в первую очередь страдает его репродуктивная функция. Главное послание предельно простое — ешьте настоящую еду. Разработан гибрид средиземноморской диеты и DASH-диеты, который способствует улучшению когнитивных функций и защите мозга от деменции, с большим количеством оливкового масла, рыбы, мяса и зелени. Доказано, что качественное оливковое масло профилактирует болезнь Альцгеймера. Среди исследователей есть сторонники диет, в которых доминируют углеводы, есть и поклонники веганства. Набирает популярность персонализированный подход к питанию, когда оно выстраивается с учетом генетических особенностей организма индивида и предполагает компенсацию недостатка нутриентов, витаминов и микроэлементов. Правда, на мой взгляд, это пока чистый маркетинг. Дело в том, что точно измерить наличие субстанции в человеческом организме невозможно. Возьмем тот же витамин D. Его уровень напрямую зависит от циркадных ритмов, и результат анализа у одного и того же человека будет отличаться в зависимости от времени суток. У того же иммуноферментного анализа довольно высокая погрешность. Но я не хочу сказать, что микроэлементы и витамины совсем не нужны, их можно пить в виде поливитаминов и минеральных комплексов как гарантирующую добавку, но помнить при этом, что основной наш ресурс — это грамотное питание. Что вы скажете о ставшем популярным в последние годы интервальном голодании? Если отбросить маркетинговый шум и посмотреть на ситуацию непредвзято, интервальное голодание предстает перед нами как малоизученный эксперимент, который каждый ставит на себе. Сторонники утверждают, что интервальное голодание снижает инсулин, запускает аутофагию — клеточное самоочищение — и помогает контролировать вес. Однако доказательная база по долгосрочным эффектам воздействия на психику и на качество жизни очень слаба. Более того, у многих людей на фоне голодания падает настроение, снижается либидо, особенно у мужчин — из‑за падения тестостерона пропадает интерес к жизни вне еды. Некоторые люди говорят, что интервальное голодание в отличие от жестких диет не вызывает эффекта йо-йо, поскольку не замедляет метаболизм. Однако организм — это не просто печь для сжигания калорий, тело обладает памятью. Вспомним античную мудрость: в здоровом теле — здоровый дух. Но работает и обратная связь. Если мы насильно загоняем тело в режим выживания, рано или поздно оно возьмет свое. У многих людей на фоне голодания падает настроение, снижается либидо, особенно у мужчин. В литературе по психологии питания, например у Лиз Бурбо (канадская писательница, философ и психолог. — «Москвич Mag»), часто встречается мысль о том, что лишний вес — это не просто физиология, а защита. И если убрать эту защиту голодом, не проработав причину, организм вернет вес с процентами, как только голод закончится. Очень важный и тонкий маркер — потеря интереса к жизни. Можно поддерживать нужный вес и безупречно соблюдать протоколы, но при этом быть апатичным, потерявшим вкус к жизни. И это самое главное противоречие интервального голодания. Оно превращает человека в биоробота, который функционирует, но не живет. Если, сидя на такой диете, вы ловите себя на мысли, что мир стал серым, а радости флирта, путешествий и искусства поблекли на фоне графика питания — остановитесь. Интервальное голодание — мощный инструмент, но он работает только до тех пор, пока не начинает разрушать нашу эмоциональную сферу. А вы какого подхода придерживаетесь? Гастрономическое удовольствие стало одним из важнейших развлечений современного человека. Сегодня это мировой тренд. Обратите внимание на число кулинарных шоу и количество фуд-блогеров. Я сторонник разнообразия еды при разнообразии нутриентов и регулярных физических нагрузок. При интенсивных занятиях спортом я бы всем рекомендовал добавлять в рацион три аминокислоты — валин, изолейцин, лейцин, а мужчинам еще две — аргинин и цитруллин. Эти аминокислоты работают в связке для повышения уровня оксида азота, что расширяет сосуды, улучшает кровоток, и они кроме протеиногенного действия еще являются и эквивалентом препарату «Виагра». Кстати, женщинам намного легче, чем мужчинам, держать себя в хорошей физической форме. Они быстрее набирают вес, но когда женщина идет в спортзал, то способна интенсивнее, чем мужчина, переработать жирные кислоты, а значит, легче похудеть. Влияет ли рацион питания на биологический возраст человека? Связь между питанием и возрастом не просто существует — она неоспорима. Это подтверждено научными исследованиями. Речь идет не о субъективных ощущениях, а о том, что еда способна напрямую вмешиваться в молекулярные механизмы, ускоряя или замедляя биологическое старение. И если раньше мы говорили о старении как о неизбежном процессе, то современная наука переворачивает это представление: хронологический возраст — это цифра в паспорте, а биологический — состояние наших клеток, которое можно и нужно корректировать. Главный инструмент для этой коррекции — правильная ежедневная тарелка. Еда способна напрямую вмешиваться в молекулярные механизмы, ускоряя или замедляя биологическое старение. Эксперты JAMA Network Open доказали, что ожирение, сохраняющееся с детства, ускоряет эпигенетический возраст на два-пять лет. Человечеству необходимы глубинные изменения в философии питания. Ведь по сути еда — это не просто топливо, а поток молекулярных сигналов, которые «разговаривают» с нашими генами, включая или выключая программы долголетия. И чтобы эти сигналы были правильными, нужен системный подход. С чем связаны случаи выявления сальмонеллеза? Мы живем в мире бактерий — это не метафора, а объективная реальность. Микроорганизмы населяют каждую поверхность и каждый уголок нашей планеты, и человек научился сосуществовать с ними на протяжении всей своей истории. Сальмонеллы — одна из самых распространенных и очень живучих бактерий, она насчитывает более 2,6 тыс. серотипов. Главным виновником вспышек заболеваний являются Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium. Чаще всего случаи заболевания связаны с сырыми или плохо термически обработанными продуктами — куриными яйцами, мясом, непастеризованным молоком. Избежать сальмонелл можно, если придерживаться простых правил. Прежде всего это достаточная термическая обработка продуктов и соблюдение правил гигиены — мытье рук с мылом, использование отдельных досок для разных типов продуктов, соблюдение товарного соседства при раскладке продуктов. Сырое мясо нужно хранить в отдельных емкостях, чтобы сок не попал на другие продукты. Все поверхности и предметы, которые соприкасались с сырыми продуктами, нужно сразу мыть. Задача человечества — не уничтожить все бактерии, а научиться контролировать патогенные микроорганизмы и жить в безопасном сообществе с остальными. Какие продукты всегда должны быть на столе? В любом возрасте нам нужен белок. Поэтому на столе обязательно должно быть мясо различных животных, причем и белое, и красное, рыба, яйца, молочная продукция. Почему важно разнообразие белка? Потому что каждый белок строится из своего набора аминокислот, и это разнообразие дает нашему организму максимально полноценный строительный материал — этот пошел на мышцы, этот на соединительную ткань, этот на структурные клеточные формы и так далее. Очень важно дать организму всю палитру этих кирпичиков. Мы с вами прежде всего белковые тела. Сейчас появились адепты синтетического питания, когда естественные белки заменяются сывороточными. Можно купить все нужные аминокислоты — валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Теоретически все питание можно выстроить из этих аминокислот и ферментов, только сделает ли это нас счастливее? Но все предельно просто: если человек прекрасно себя чувствует, бодр, ему хочется путешествовать, ходить в театры и кино, двигаться, то выбранный тип питания ему подходит. Ничего не бойтесь и не демонизируйте еду. Фото: из личного архива Сергея Шаповалова