«Москва никогда не перестанет готовить дома» — историк гастрономии Полина Трояновская

Что обязательно нужно попробовать в Москве и существует ли «тот самый» московский вкус? Кухни каких стран мы впитываем особенно жадно? «Москвич Mag» поговорил с Полиной Трояновской — историком гастрономии, сомелье и профессиональным дегустатором, автором телеграм-канала «Мне только попробовать» и книги «Как появился наш съедобный мир». Как формируется наше гастрономическое поведение в большом городе и почему мы все-таки едим не то же самое, что едят в Петербурге, Костроме, Вологде, где угодно... Или то же самое? Мне кажется, тут есть несколько важных факторов. На то, что связано с едой, сильно влияет наша семья, регион и личный гастрономический опыт. Кухня региона — это многослойная структура вроде артишока или капусты, в котором есть сердцевина, а на нее сверху наслаиваются разные времена, разные события, какие-то привезенные гастрономические сюжеты, изобретенные в городе и так далее. Что-то старое, что-то новое, что-то взятое взаймы… Москва — это уникальный город, где каждое время оставляло свой отпечаток. К этому добавляется наш домашний опыт, та самая бабушкина и мамина кухня. Потом наш опыт общественного питания — столовые, кафе и рестораны. И еще один важный слой, этакое одеяло, которое все это окутывает, — наш опыт из путешествий и посещений ресторанов за границей. Мы пробуем в разных городах разную кухню и что-то из нее забираем себе. Так и складывается, как пазл, условная «московская кухня». Причем эта кухня имеет общие черты для всех и еще небольшие личные истории для отдельных людей. Заимствования между кухнями и странами — это нормально и естественно. Но почему одни продукты и блюда приживаются быстро и легко, а про другие долго говорят как про чужие и навязанные? Мне кажется, когда речь заходит про страх навязанности, это скорее страх перед новым, а не попытка защитить какую-то «нашу» гастрономию. Почти все, что мы любим и знаем, откуда-то пришло к нам. Чай — из Китая, котлеты, сосиски и пюре — из Германии и так далее. Это нормально, более того, это хорошо. Гастрономия расширяет наши горизонты и сам мир вокруг. Если человек пробовал разное, дальше — больше. Здесь, как в любом искусстве, важна насмотренность. Могут быть и нюансы, которые предугадать невозможно. В 1930-е годы Анастас Микоян привез из пищевой промышленности в Америке множество гастрономических сюжетов, среди них — разнообразное мороженое и гамбургеры. Вот только эскимо приехало раньше на пять лет, в 1931-м, и советские люди имели время его полюбить. Гамбургеры, они же «горячая московская котлета», появились в 1937 году, и хотя их начали развивать как сеть киосков быстрого питания, вскоре началась война, и момент для широкого внедрения был упущен. Вот эти мелочи всегда имеют значение. Это примерно как с нашими детьми сегодня: ребенок родился до ковида или после? Речь может идти всего про пару лет разницы, но условия, в которых росли эти дети, будут отличаться колоссально. Самые укоренившиеся у нас заимствования сегодня, наверное, суши и пицца. Они есть в любом кафе, в любой доставке, во всех ценовых сегментах. Почему именно они? XX век дал еще один огромный пласт заимствований — популяризация кухонь союзных республик. Это история родом из тех же 1930-х, когда советских людей решили научить есть и плов, и шурпу, и хинкали, и вареники. Мы к этому привыкли и сегодня даже не задумываемся о том, где тут узбекская кухня, а где белорусская. И драники, и манты — все привычное. Ну а в 1990-х была уже следующая волна, когда новые блюда и рецепты пришли к нам из-за рубежа. Тогда появились какие-никакие деньги, какая-никакая открытость, люди начали путешествовать, в Москве начали открываться рестораны — и да, люди полюбили пиццу, гамбургеры и роллы. Нам подошла и понравилась эта еда. Мне кажется, что дети, которым сейчас 10–12 лет, уже и не скажут, что пицца — это зарубежная еда, у них нет таких ассоциаций. Скорее это просто еда праздничная, веселая, ассоциируется с днями рождения, с заказом домой, чтобы смотреть под сериал. Для них эта пицца — вкус детства, факт. Но почему-то это вызывает часто антипатию. Недавно услышала в разговоре: «Одна девица заявила, что для нее вкус детства — это пончики “Донатс” и мороженое “Пингвин”. Давно так не смеялась!». Ну да, конечно, под лозунгом «вкус детства» нам стараются продать советские пончики и молочные коктейли, но ведь детство у всех разное. Конечно, вкус детства всегда умножен на время и на место. В условной Костроме 1970-х он будет один, в Москве 1990-х другой, а в Ростове-на-Дону той же эпохи третий. Разговоры про «вкус детства» — это своего рода проверка по системе «свой-чужой». Людям свойственно искать своих и чуть настороженно относиться к чужакам. И кто-то в этом более эмоционален и категоричен, кто-то менее. Суть одна: детство — это огромное безопасное пространство, поэтому люди относятся к нему так бережно и немного ревниво. И именно туда уходят в поисках идеального вкуса, той самой comfort food. Но спорить тут не о чем — это просто разный опыт. То же самое, что с семьей: у вас такая бабушка, у меня другая бабушка, они готовят свои самые любимые блюда, но обе они замечательные. К слову, и о бабушках, и о заимствованиях. Я недавно поняла, что моя бабушка называла мясом по-французски совсем не то, что обычно на постсоветском пространстве зовут мясом по-французски. Она готовила жаркое, подозрительно похожее на классический беф бургиньон: тушила говядину в красном вине с добавлением морковки и грибов. Бабушка сроду в своей советской жизни не была во Франции и никаких французов мимо нее не пробегало… Откуда что берется? Это очень красивая история, и можно попытаться разгадать эту загадку. Это вечная культурная диффузия — всегда и везде люди обмениваются рецептами, когда приходят друг к другу в гости, и передают их по цепочке. Но еще несколько лет назад рецепты записывали только со слов. Вот так и ваша бабушка могла, не бывая никогда во Франции, дружить или познакомиться с кем-то, кто слышал и знал рецепт, да еще рассказал о нем красиво, мол, это рецепт из старого французского ресторана, или такое мясо подавали на приеме во Франции… Так оно и запомнилось: французское мясо, мясо по-французски. Вот так, меняясь на глазах и иногда приобретая искаженные названия, еда проникает на наши кухни. Вообще в этом смысле ХХ век дал нам очень многое — вспомним, что у каждой хозяйки были специальные альбомы, куда вырезали рецепты из журналов, записывали от руки, мол, тетя Рая рассказывала, что сметанник делается вот так... Это настоящий гастрономический испорченный телефон. Но в этом случае слово «испорченный» не означает «плохой». Оно скорее описывает реальность — вот так это работает, что из уст в уста, по цепочке, через визиты в гости, подарки и журналы, блюда и продукты понемногу покоряют мир. По-моему, лучшая иллюстрация таких испорченных телефонов — кухня США, где встречались традиции мигрантов из самых разных стран. И в итоге появлялись, например, мак-энд-чиз, в которых итальянская традиция пасты встречается с французским соусом бешамель. Москва такой же плавильный котел? Как и большинство столиц, через которые проходят почти все пути. В таких местах обмен всегда идет особенно интенсивно. Мы можем ни разу не бывать в Турции или Греции, например, но знать кого-то, кто услышал когда-то рецепт мусаки, и начать готовить эту мусаку дома, но совершенно по-своему. Сейчас эти процессы только усиливаются и ускоряются благодаря интернету. А насколько московская кухня ближайшего будущего вообще будет домашней? Сейчас все чаще возникает ощущение, что готовка превращается из бытового навыка в хобби. У нас ведь огромный выбор на любой вкус и кошелек — от дорогих ресторанов до готовой еды из супермаркета. Казалось бы, зачем вообще готовить дома? Интересное наблюдение. Действительно, еще полвека назад не было такой мощной системы общепита, готовой еды и доставки. И тогда готовить было жизненно необходимо. Примерно как еще раньше доить корову. Но это время прошло, и вопрос не стоит так, что, если ты не сваришь суп, тебе нечего будет есть. В еде стали проявляться разные, не только пищевые, сценарии. Для кого-то это способ отдохнуть — раз в неделю перестать суетиться, закрыться на кухне, не отвечать на звонки и нарезать ингредиенты для борща. Это вид удовольствия, а не нечто обязательное. Для кого-то важны социальные функции: готовить для домашних, чтобы чувствовать себя хорошей хозяйкой, женой и мамой. И чтобы заботиться о них через еду. Или для подруг: я готовлю, чтобы пригласить подруг на суп-холодник, а они принесут просекко, и мы будем долго болтать... Кто-то готовит, потому что ему нравится экспериментировать с сочетаниями, а кому-то повторять рецепты из детства. Кто-то хочет порадовать себя: хочу сделать сегодня буррату с карамелизованными персиками, и все! Мне вообще нравится идея ассоциировать еду с отдыхом. И именно поэтому мне кажется, что в будущем готовка не исчезнет. Некоторые отвергают новые вкусы ну очень агрессивно, когда человек сознательно отталкивает от себя новые рецепты и продукты и постоянно из года в год ест одно и то же… Все мы разные, в том числе по степени любопытства. А еще по гастрономическому опыту, опыту путешествий, по здоровью. Отсюда большая или меньшая открытость новизне. Современная еда — это не только и не столько чувство насыщения, это форма культуры, опыт, желание тратить время и силы именно на гастрономические впечатления. Из повседневной еды может вырастать полноценное увлечение, если дополнять ее опытом из других сфер. Не обязательны, хоть и очень хороши, далекие путешествия, в самой Москве можно найти возможность узнать и распробовать новое. Или в рамках внутреннего туризма, например, раз в пару месяцев ездить в Тотьму или Углич, чтобы найти там свой идеальный сыр и сочетания с ним. Если Москва начинает любить какой-то вкус, очень скоро он оказывается везде. Допустим, полюбили мы пасту карбонара, и в итоге в «Теремке» нас ждет блинчик «Карбонара», в грузинском заведении хинкали и хачапури «Карбонара», ну о пицце «Карбонара» и говорить нечего. То же самое с цезарем, том ямом или дубайским шоколадом. Да, сегодня цезарем стало многое, и это похоже на цитирование. Как мы цитируем книги или фильмы, как мы даже вне контекста используем фразы вроде «Алиса, это пудинг». Так же происходит и с едой. Мы готовим твист и смотрим — кто его поймет, а кто опознает исходное блюдо и как-то оценит новое прочтение? Мое отношение, возможно, идеалистическое, но я верю, что все больше людей будут образованными и начнут узнавать и цитаты, и оригинал. У людей есть способность знать и классику, и вариации. Сейчас в целом много информации, которую мы усваиваем в пересказе. Вот, например, как дети узнают классику по рингтонам — не знают, кто такой Чайковский, но поймут, что это звенит у бабушки в телефоне. Или много людей знают «Трех мушкетеров» по фильму с Боярским. Любая культура — это пирамида: тех, кто идеально владеет темой и знает классику, единицы, а вот тех, до кого доносились отголоски, больше всего. Никогда 100% людей не будут гурманами. Точно так же, как никогда 100% людей не будут спортсменами, учеными, музыкантами и т. д. Но мы можем выбирать дорогие для себя сферы и в них стремиться к большему знанию и опыту. Вокруг нас гастрономические бренды: костромские сыры, суздальские огурцы, даже петербургская шаверма… А вот что будет типично московским? Вероятно, это что-то сладкое. И в Российской империи, и в СССР Москва была кондитерской столицей. Здесь находились фабрики вроде «Эйнем» или «Товарищества Абрикосовых», они же «Красный Октябрь» и «Бабаевский». В советское время их шоколадки и конфеты везли из Москвы. Сейчас они есть повсюду, но все же конфеты — это наш бренд. Особенно те же «Столичные», «Огни Москвы» или «Замоскворечье». Я очень люблю московскую плюшку и историю о том, как в 1930-х ее придумали заново. Плюшки, сплющенные булочки, были известны и раньше. А в это время ее придумали свернуть в рулончик, сплющить, надрезать, развернуть сердечком и посыпать сахаром. И эта плюшка стала такой узнаваемой! Похожее можно сказать про торт «Москва» — его придумывали в 2015 году, но он многим полюбился. Кстати, часто спрашивают, почему фирменным вкусом города стали не «Прага» и не «Птичье молоко», проверенные десятилетиями. Наверное, потому что в обоих виден заимствованный след: австрийский «Захер» в нашей «Праге» и польские конфеты в «Птичьем молоке». Это нормально — все откуда-то приехало, но все-таки «Москва» с орехами и вареной сгущенкой получилась нашей собственной. Наравне с тортом «Москва» сейчас стараются популяризировать чай. Точно так же, голосованием, выбрали особый купаж, который появился в магазинах и ресторанах. Что скажете об этой идее? Да, Москва и чай — это старая ассоциация, это купеческий дух с полотен Кустодиева, это наша история. Но, мне кажется, сейчас в жизнь москвичей вошли самые разные напитки, в том числе и чай, и кофе. Это два разных напитка, у которых разные сценарии и жизненные сюжеты. Возможно, чай более коллективный и застольный вариант напитка, зато кофе побеждает как напиток завтрака или то, что мы пьем на ходу. В Москве есть заведения, история которых насчитывает десятилетия: чебуречная «Дружба», пончиковая около Останкинского пруда, даже сетевая сейчас «Шоколадница» с их шоколадно-ореховыми блинчиками. Нужно ли пробовать все это, чтобы понять «вкус Москвы»? Да, конечно, нужно. Но с пониманием, что эти места меняются, ситуации и сценарии в нашей жизни меняются, и наш опыт тоже меняется. Поэтому куда-то надо зайти один раз зачекиниться и составить свое представление. Куда-то ходить в определенных ситуациях, а что-то остается вечной классикой, и надо ходить и прославлять постоянно. Фото: из личного архива Полины Трояновской