— Берете двумя руками слайсы сельдерея и оленины и заворачиваете. Не давите сильно, иначе получите плотный ролл, а нужно, чтобы получилась роза. Посмотрите на экран, какая она должна быть. У нее лепестки раскрыты. Поэтому сворачиваете ее легко, так, чтобы промежуток был между слайсами, чтобы еле все держалось. Не бойтесь, потом докрутите, если надо. Равняете по центру, придаете форму, вкладываете всю свою любовь и нежность. Так получается элегантная небольшая роза, которая станет центром вашего гарнира к супу.

Станислав Песоцкий — лучший молодой шеф-повар России 2016 года ведет авторский курс по русскому «нордику» (в формате проработки гастрономического сета, базирующегося на локальных и сезонных продуктах ) в академии STANFOOD, основанной компанией METRO.

— Каждая мелочь, каждый нюанс имеет значение. Обратите внимание, у слайса оленины есть едва заметная выпуклая сторона, кладем этой стороной вверх. Он обходит рабочие столы, над которыми склонились его студенты. Поправляет, помогает, комментирует. Дает им время сделать лучшую розу сегодняшнего вечера.

Студенты — все люди с опытом: повара, су-шефы, шеф-повара. На курсы, которые проводятся в STANFOOD, других не берут. Это не мастер-классы для домохозяек и увлекающихся готовкой мужчин и женщин. А интенсивные курсы, куда профессионалы приходят прокачать навыки, получить новые знания, узнать про современные технологии, новинки и гастрономические тренды.

Нам разрешили посмотреть, как работает Станислав Песоцкий. На его авторский курс обычно больше желающих, чем мест в группе. Набор объявляют сильно заранее, чтобы повара могли высвободить себе несколько дней. Курс длится три-четыре дня, плюс надо заложить время на дорогу.

— География наших выпускников 80+ городов России и зарубежья (Армения, Белоруссия, Сербия, Эстония и др.). Большая часть студентов приезжает из Санкт-Петербурга, Москвы и других близлежащих регионов. В последнее время стали активно регистрироваться студенты из Нижнего Новгорода, Сочи, Крыма. Регулярно приезжают повара из Казахстана, там сейчас бурно развивается гастрономическая индустрия. Руководители заведений готовы инвестировать в персонал, поэтому отправляют на обучение не по одному человеку, а группами. Работа с ресторанными холдингами — отдельное направление в академии: мы формируем целые программы под индивидуальный запрос, — рассказывает Елена Богдан, специалист по коммуникациям гастроакадемии STANFOOD.

Академия находится на территории Технограда на ВДНХ. В здании пять оснащенных классов, в каждом из которых студенты обучаются в группах до 12 человек. Есть мощная вытяжка, она проходит через все помещения академии. В аудиториях — внушительные стальные столы с автономными раковинами и индукционными варочными панелями, стеллажи с хорошей посудой, есть большие мешалки для теста. Одним словом, комфортные рабочие места для шефов. В коридорах удобные диванчики, где можно отдохнуть в короткие перерывы. А после тяжелого учебного дня можно сходить в душевую, они здесь тоже есть.

На большой стене в коридоре фотографии преподавателей академии. На сегодняшний момент их почти 80 человек. Большинство — звезды гастрономического рынка, имена которых у всех на слуху (включая шеф-поваров, отмеченных гидом Michelin): куратор поварского направления Андрей Шмаков (ресторан Savva), куратор пекарского Оксана Кузнецова (пекарня La Poste), кондитер-шоколатье и куратор кондитерского потока Ольга Пениоза, Владимир Мухин бренд-шеф White Rabbit Family, бренд-шеф Андрей Жданов, Мунира Курганова — создатель пекарни «Любовь Пирогова», Владислав Пискунов — шеф-повар ресторана русской кухни «Матрешка», Алексей Гребенщиков (шеф-кондитер ресторана Bourgeois Bohemians) и др.

За первый год работы в академии прошло более 150 курсов. Основные направления: кондитерское дело, пекарское и поварское. Это то, что всегда актуально. Кроме платных курсов, академия проводит бесплатные: собирает открытые конференции, на которых учащиеся кулинарных колледжей и высших учебных заведений могут открыто пообщаться с лидерами рынка. Это собственная инициатива — быть социально ответственными. Развивать отрасль, давать возможность будущим поварам и управленцам получить исключительные знания, повысить свою квалификацию.

Мы делаем круг по академии, любуемся на собственную террасу школы с подвесными креслами. «В них наши студенты даже могут подремать после тяжелого дня. Но только в теплую погоду. Студентам у нас комфортно, им понятен формат короткого интенсива — приезжая с конкретной задачей, уезжают ребята с готовым решением. Каждый пятый cтудент возвращается в академию повторно», — улыбается Елена Богдан.

Дальше возвращаемся на кухню, где работа кипит во всех смыслах. Шеф объясняет, показывает, студенты слушают, смотрят, повторяют за учителем. Стучат ножами, гремят посудой. На плитах стоят раскаленные сковородки, жарят утку. Причем утку подготовили заранее. Курс Станислава Песоцкого идет четыре дня. В первые три студенты готовят продукты для сета: маринуют, ферментируют, готовят соусы.  Нас пригласили на последний и самый трудный день. Когда из всего этого собственно собирают сет. И это не просто набор блюд. Сет для ресторана — это творческая работа, личное высказывание шефа.

Станислав как раз объясняет студентам про кульминацию сета — блюдо с самыми яркими вкусами. В сегодняшнем случае — утка в собственном соку с запеченной картошкой. Картофелина здесь всего одна, небольшая, круглая, предварительно сваренная с добавлением пихты, а теперь обожженная на открытом огне. Станислав обходит столы, делает иногда эмоциональные замечания, порой не выдерживает и сам берет в руки чужую сковородку, чтобы сделать правильно. Студенты, некоторые старше его по возрасту, слушаются беспрекословно. Уровень сосредоточенности у всех — как на сложном экзамене.

По сути, курс и есть экзамен на профессионализм, над которым надо постоянно работать, если хочешь быть лучшим. Собственно и сама академия STANFOOD задумывалась компанией METRO для того, чтобы дать возможность шефам постоянно повышать свои навыки, чтобы вывести профессиональную подготовку поваров на новый уровень. METRO уже больше двадцати лет работает на российском рынке и является поставщиком номер один для ресторанного и гостиничного бизнеса. Безусловно, за эти годы вокруг компании сложилось большое сообщество рестораторов, шеф-поваров, владельцев крупного и малого бизнеса, именно на их потребности в высококвалифицированных сотрудниках и ориентировалась компания, открывая гастроакадемию STANFOOD.

Официальное открытие состоялось в прошлом году. И несмотря на то что в самой гастрономической индустрии случился очень непростой, тяжелый год, в академии организовывали курсы, собирали людей, учили и будут продолжать это делать.

Мы возвращаемся в класс и наблюдаем за работой шефа Станислава Песоцкого и его студентов. Они как раз пожарили утку, выложили красиво на тарелку. Станислав доволен результатом и дает им время на короткий перерыв. Они выходят в коридор, падают на диванчики, не все готовы общаться — устали. После нескольких минут отдыха делаю вторую попытку заговорить хотя бы с кем-нибудь.

Молодой мужчина с роскошной бородой согласен поговорить, но отвечает коротко:

— Роман Щибрик, шеф-повар ресторана «Брюгге» в Ярославле. Работаю уже лет 15. Давно слежу за Стасом. И давно хотел попасть к нему на курс. Это сложно: то у меня нет времени, то у него на курсе нет мест. Недавно смотрел его стрим, услышал, что неожиданно освободились слоты в его группе. А у меня как раз была возможность взять несколько дней отпуска. Ехал сюда с очень высокими ожиданиями. И даже не думал, что получу много больше. Голова, правда, кажется опухшей от колоссального количества информации. Вернусь домой, надо как-то все расставить по полочкам и идти дальше. Есть планы расти и развиваться.

А вот москвич Алексей Орлов-Савельев общается гораздо охотнее. У него свой кейтеринг. Основные заказы — свадьбы:

— Готовим все, кроме свадебных тортов. Сложный бизнес, и, чтобы быть в нем успешным, надо много работать над собой. Недавно был на гастрономическом фестивале, Стас был там спикером и сильно меня впечатлил. По его рекомендациям посмотрел фильмы, прочитал книги. Теперь пришел на его курс. Я много где учился, но этот курс необычный. Как правило, у шефа есть какая-то программа, он ее старается до тебя донести. Показывает, что и как лучше сделать. Вот только проблема в том, что каждый имеет право по ходу пьесы что-то спросить. Мысли шефа плавают. Он отвлекается. А здесь мы попали на кухню ресторана. Мы все повара, а Стас шеф. Он показывает, мы повторяем, корректируем все на месте. Такого просто больше нигде не встречал. И такой формат мне кажется самым грамотным, и почему так не делают другие, сейчас не понимаю.

Поток курса — десять человек, из них лишь одна женщина. Обычная история. Работа шеф-повара — тяжелый физический труд. По 12 часов на ногах. Выдерживают крепкие физически люди.

Ольга Черноок на фоне мужчин с бородами и брутальными тату на мощных руках совсем не кажется крепким человеком. Но делает все быстро, как-будто проворнее других. Ольга приехала на курс из Люберец. Ее стаж повара больше 30 лет. Сейчас Ольга шеф-повар ресторана мини-отеля.

— Стас — профессионал своего дела. Достигает необычных вкусов из обычных продуктов. Хочу этому тоже научиться. Кто бы мог подумать, что картошку можно варить с пихтой, чесноком и лавровым листом. Тогда вкус ее совсем другой. Или яблоко, замоченное в кефире, а потом запеченное с соленой карамелью. Два простых наших продукта: яблоко и кефир, но что получаем в итоге? Бомбу. Организация курса — выше всяких похвал. Вернусь к себе, попробую повторить, что сделали здесь, потом буду думать над своим сетом, — говорит уставшая Ольга.

После короткого перерыва все возвращаются на исходные позиции. Станислав Песоцкий продолжает свою работу, а его студенты — свою. К концу дня движение в аудитории более насыщенное. Надо успеть все сделать, а потом убрать рабочее место. Это отдельная работа, без которой никак. Не каждая хозяйка на своей кухне так тщательно убирает после готовки, как шеф-повара. Столы блестят. Ни одной ложки, ни одной тарелки, ни одной сковородки или тряпки на поверхностях. Все остатки продуктов разложены по контейнерам, и они ровными рядами складываются в большой холодильник.

Перед тем как приступить к завершающему обсуждению, Станислав варит на всех кофе по своему рецепту. С кардамоном, щепоткой соли и сгущенным молоком. Долгая процедура. Шеф пробует на вкус, добавляет то воду, то сгущенку. Наконец предлагает всем налить себе в кружку и приступить к обсуждению. Но больше говорит он сам. Студенты в силах лишь повторить, что они сделали за день. Если упускают детали, Станислав поправляет и дополняет:

— Детали, мелочи — вот что важно. Не забывайте про это. Потому что, если их не прорабатывать, ничего не получится. А если ничего не получится или получится не так, как надо, то зачем мы все здесь.

Фото: Дима Жаров