, 4 мин. на чтение

Еда и искусство: московские шеф-повара подхватили мировую тенденцию и регулярно ходят в музеи

, 4 мин. на чтение
Еда и искусство: московские шеф-повара подхватили мировую тенденцию и регулярно ходят в музеи

Знаменитый итальянский шеф Энрико Криппа (ресторан Piazza Duomo***, Альба) готовит ризотто с мастикой, смолой миртового дерева. Это блюдо с необычным вкусом и долгим смолистым послевкусием нравится не всем, но Криппу это не смущает. По его мнению, оно должно напоминать о запахах краски и лака в мастерской художника. Этот рецепт он сочинил в память о посещении студии классика итальянского неоэкспрессионизма Франческо Клементе и одной из увиденных там картин.

Шеф московского ресторана Buro TSUM Дмитрий Зотов готовил с Криппой ужин в четыре руки на недавнем фестивале Ikra в Сочи. Там он предложил свой вариант темы «Гастрономия и искусство». Гостям подали мороженое в форме поросячьего пятачка на раскраске. Мороженое надо было съесть, а картинку раскрасить в своей манере: так участники ужина могли проявить собственные артистические способности.

Роман еды и искусства длится с незапамятных времен. Сначала художники изображали три хлеба, вино и рыбу на полотнах на библейские темы, потом перешли к натюрмортам с ломящимися от снеди столами, а потом и повара начали черпать вдохновение в искусстве.

Впрочем, как только речь заходит о еде и искусстве, непременно возникает и дискуссия на тему, является ли искусством сама гастрономия. Сколь бы остроумны ни были тезисы ее участников, однозначного ответа она не дает. Зато тема искусства в еде становится все более популярной. И тут не нужно видеть кекс «Мондриан» из кафе Музея современного искусства в Сан-Франциско, чтобы проникнуться идеей. Достаточно просто прийти в любой ресторан и заказать карпаччо и бокал «Беллини». Тонко нарезанную сырую говядину, как известно, придумал в 1950 году владелец венецианского Harry’s Bar Джузеппе Чиприани. Название блюду дали в честь Витторио Карпаччо, ренессансного живописца, чья выставка в том году проходила в Венеции. Чиприани придумал и коктейль «Беллини»: смесь просекко и персикового пюре напомнила ему особый розоватый оттенок одежд святых и ангелов с полотен живописца кватроченто Джованни Беллини.

Если венецианский ресторатор искренне любил художественное наследие родного города и мог увидеть его отблеск даже в куске мяса, то современные повара проводят настоящую исследовательскую работу, чтобы найти точки соприкосновения вечного и преходящего. Чаще всего в этом жанре выступает «Brasserie Мост». Тут делали десерт по мотивам парфюмерной композиции духов Miss Dior, десерт в честь премьеры оперы Александра Вустина «Влюбленный дьявол» на сцене Музыкального театра имени Станиславского и Немировича-Данченко и даже по мотивам картин французских художников-импрессионистов из собрания ГМИИ им. Пушкина.

«Самое сложное — это передать через вкус и внешний вид блюда его взаимосвязь с объектом коллаборации, — рассказывает об особенностях переноса объекта искусства на тарелку шеф-повар ресторана Жан-Люк Молль. — Это не очевидная задача. Она требует размышлений, поиска, работы над сюжетом, множества проб, переделок, критики и изменений. Например, для духов Dior мы отталкивались от аромата главного компонента. Внешний вид десерта Dior напрашивался сам собой, мы повторили флакон, а во вкусе воспользовались нотами аромата как подсказкой для выбора ингредиентов. Театральные постановки требовали другого подхода. Вдохновением служило как само произведение (сюжет, эпоха, место действия, музыка), так и видение режиссера, декорации. Работая над меню импрессионистов, в первую очередь мы постарались вдохновиться самими картинами, оттолкнуться от их красок. Выделив основные цвета и мотивы, у нас получилось их идентифицировать с существующими продуктами. Затем мы попытались приготовить блюда, в которых отображалось сочетание вкусов и красок, а также придать схожесть блюд с картинами как отклик на работы великих мастеров».

Нашли ли едоки сходство «Красных рыбок» Матисса с запеченной барабулькой и фондю из лука-порея, овощного флана — с «Голубыми танцовщицами» Дега, а «Белых кувшинок» Моне — с песочно-миндальным печеньем с кремом намелак со вкусами юдзу и эстрагона — вопрос. Но то, что они после такого обеда наверняка захотели вновь посмотреть на знаменитые картины, дискуссии не подлежит.

Связку еды и искусства, умение поваров переводить гармонию красок и линий на язык вкуса, текстур и ароматов быстро уловили маркетологи. К выставке «Viva la Vida. Фрида Кало и Диего Ривера» приурочили фестиваль рецептов Frida’s Fiestas. Сразу в нескольких ресторанах можно было попробовать блюда из одноименной книги рецептов Кало. Говорят, что Фрида Кало не умела готовить, но смогла уговорить Люпе Марин, бывшую жену Диего Риверы, научить ее приготовлению блюд национальной кухни.

Придерживаясь рецепта Фриды Кало из главы «Июль», но добавив немного своих авторских приемов, шеф Глен Баллис готовил в московском Avocado Queen мусс из батата с добавлением кокосового молока и подавал его с обжаренным на гриле ананасом, ананасовым компоте и долькой лайма.

«Когда я знакомился с книгой рецептов “Frida’s Fiestas”, я был поражен, насколько разнообразно питались супруги, — рассказывает Баллис. — Несмотря на присутствие достаточно калорийных блюд, их диета отличалась сбалансированностью — в рецептах Фриды Кало много овощей, фруктов, злаковых, морепродуктов и мяса. А калорийность легко объяснима — в книге приведены рецепты блюд, которые Фрида готовила по особым случаям: на Рождество, День мертвых и другие национальные праздники и семейные торжества».

Перевод искусства на рельсы гастрономии не переносит одного — откровенно маркетингового подхода. Умение вызывать восхищение не терпит меркантильности. В 2019 году отмечают 450-летнюю годовщину смерти великого фламандца Питера Брейгеля Старшего, чья выставка недавно с большим успехом прошла в Вене. Информационный шум стал поводом для сети ресторанов Brasserie Lambic устроить фестиваль Брейгеля. В меню, вдохновленное историческими рецептами времен Брейгеля, вошли пастрами — блюдо еврейской кухни Молдавии и Румынии, ставшее известным в США вместе с иммиграцией начала XX века, киноа и копченый муксун, которых Брейгель и его современники в глаза не видели, и ризотто из картофеля, который при Брейгеле считался декоративным (и ядовитым!) растением.

Поверхностной имитации легко избежать — если не получается дословно цитировать шедевры, достаточно точно воспроизводить эпоху, в которую жили их создатели.

Фото сверху: десерт в честь премьеры оперы «Влюбленный дьявол»; facebook.com/BrasserieMost; facebook.com/ikrafest.